Hvordan man laver ungarsk čalamádu derhjemme og dens smagsvarianter
Ungarsk csalamádé - en farverig klassiker, der smager godt og holder længe
I verdenen af syltede grøntsager og konserves har hvert land sine egne skatte. Mens traditionelle agurker eller "utopenci" dominerer i Tjekkiet, sværger vores sydlige naboer fra Ungarn til noget lidt anderledes – ungarsk csalamádé. Denne farverige blanding af grøntsager syltet i en sød-sur lage er ikke kun smagfuld, men også utroligt alsidig og praktisk. Den passer perfekt til grillet kød, ovnspecialiteter eller bare på brød. Og det bedste af det hele – det er slet ikke svært at lave derhjemme.
Hvad er egentlig csalamádé, og hvad gør den ungarske version anderledes?
Ordet "csalamádé" stammer fra det tyske Salatmarinade eller Salamagundi, hvilket refererer til en blanding af salat eller syltede grøntsager. I det tjekkiske miljø forstås csalamádé normalt som en blanding af kål, peberfrugt, løg og nogle gange tomater, som hældes over med eddikelage og steriliseres. Selvom de grundlæggende ingredienser forbliver ens, tilføjer den ungarske version mere intensitet – både i smag og farve.
I Ungarn tilberedes csalamádé ofte med en større mængde kapia – sød rød peber – som giver den en markant farve og sødme. Ofte tilsættes også stærk paprika eller chili, hvilket gør det til en krydret tilbehør, der er ideel til tungere retter. Et typisk kendetegn er også vægt på sød-sur smag med en let krydret eftersmag.
Som det ungarske ordsprog siger: „Ahol paprika, ott az élet.” – Hvor der er paprika, der er liv. Og det er netop paprika, der gør denne delikatesse så livlig.
Hvorfor lave ungarsk csalamádé derhjemme?
Der er flere grunde til at kaste sig ud i hjemmelavet madlavning. For det første – du ved, hvad du spiser. Ingen konserveringsmidler, ingen farvestoffer, kun ren grøntsager, krydderier og eddike. For det andet – du kan tilpasse den efter din smag. Kan du lide det mere krydret? Tilsæt chili. Vil du have en mindre sød version? Skær ned på sukkeret. Og for det tredje – det holder. Hvis det er korrekt konserveret, kan det glæde dig selv midt om vinteren, når friske grøntsager mister deres smag og farve.
Desuden er det en fremragende måde at bruge overskuddet fra haven på. Når peberfrugter, tomater og kål høstes i stor stil i august og september, er der intet bedre end at omdanne dem til noget, der begejstrer i de kolde måneder.
Ungarsk csalamádé – en opskrift, du vil elske
De præcise proportioner af ingredienserne kan variere i henhold til familietraditionen eller smagspræferencer, men følgende opskrift på ungarsk csalamádé kommer fra autentisk hjemmelavet tilberedning, som du kender fra ungarske husholdninger.
Ingredienser:
- 1 kg hvidkål
- 3 store røde peberfrugter (kapia)
- 3 grønne peberfrugter
- 3 løg
- 2 store tomater
- 1 mindre agurk
- 1 gulerod
- 2 fed hvidløg
- 100 ml 8% eddike
- 100 ml vand
- 100 g sukker
- 1 spsk salt (helst havsalt)
- 1 tsk sennepsfrø
- 1 tsk hele peberkorn
- 2 laurbærblade
- valgfrit: 1 chili eller stærk peberfrugt
Fremgangsmåden er enkel, men kræver lidt tålmodighed. Grundlaget for succes er at skære grøntsagerne så tyndt som muligt – ideelt set ved hjælp af en mandolin. Snit kålen, fjern kernerne fra peberfrugterne og skær dem i strimler, skær løgene i tynde halvmåner, tomaterne i skiver og riv guleroden groft. Skær agurken i skiver. Kom det hele i en stor skål og bland grundigt.
I en anden beholder bringes eddike, vand, sukker, salt og krydderier i kog. Når sukkeret og saltet er opløst, hældes det over grøntsagerne, og det får lov at hvile i mindst 2 timer, helst natten over i køleskab. Derefter fyldes blandingen i steriliserede glas, overhældes med lagen og lukkes. Steriliser ved 85 °C i cirka 20 minutter.
Resultatet er en sprød, aromatisk og farverig delikatesse, der glæder både smagsløgene og øjnene.
Hvordan serveres csalamádé, og hvad passer det bedst til?
I sit hjemland serveres ungarsk csalamádé oftest som tilbehør til kødretter, især stegt svinekød, pølser eller frikadeller. Det passer også godt til grillretter eller på en sandwich med pålæg. For vegetarer kan det være interessant som en del af en sandwich eller salat – dens markante smag giver retten dybde, som ellers sikres af kød.
I Ungarn er det ikke usædvanligt at servere csalamádé til traditionelle retter som lecsó, perkelt eller tarhonya. Takket være sin forfriskende syrlighed balancerer den de rige, kødfulde smage og fremmer samtidig fordøjelsen.
En dame fra Budapest, der sælger hjemmelavet csalamádé på det lokale marked, roser: „Dette er en ret, der forbinder generationer. Min bedstemor lavede det, min mor lavede det – og nu laver jeg det. Alle har deres trick, men grundlaget er det samme: friske grøntsager og kærlighed."
Fermenteret version for de modige
Udover den traditionelle steriliserede version er der også mulighed for at lade csalamádé fermentere. Denne metode kræver hverken eddike eller varmebehandling – i stedet stoler den på naturlig gæring med hjælp fra salt. Den resulterende smag er dybere, let syrlig og rig på probiotika. Det er nok at salte grøntsagerne, lægge vægt på dem og lade dem gære et par dage ved stuetemperatur – ligesom man laver surkål.
Fermenteret csalamádé passer bedre som en del af en sund kost – for eksempel som supplement til en skål ris, bælgfrugter eller tofu. På grund af indholdet af levende kulturer skal den dog opbevares koldt og konsumeres inden for få uger.
Hvorfor inkludere csalamádé i kosten regelmæssigt?
Csalamádé er ikke kun lækker, men også nærende. Den indeholder fibre, vitaminer, antioxidanter, og hvis du forbereder den ved fermentering, også sundhedsfremmende bakterier. Dens sammensætning hjælper med fordøjelsen, har antiinflammatoriske egenskaber og understøtter tarmens mikrobiom. Desuden kan den let tilberedes i større mængder og være ved hånden, når inspirationen i køkkenet slipper op.
Og hvad der måske er det vigtigste – det er en måde at vende tilbage til rødderne, sænke tempoet og forbinde sig med traditionen. I en tid, hvor de fleste fødevarer produceres i fabrikker, har hjemmelavet csalamádé en følelse af noget ægte. Og det er en smag, der ikke kan erstattes af noget andet.
