Østerssauce for en mere velsmagende og nemmere madlavning

Umami i en flaske - hvorfor er østerssauce det hemmelige våben i asiatisk køkken

Når man siger østerssauce, tænker mange automatisk på det eksotiske køkken i Sydøstasien. Denne mørkebrune, tykke væske med sin specifikke, dybt salte og let sødlige smag er en af de grundlæggende ingredienser i kinesisk, thailandsk eller vietnamesisk madlavning. Selvom navnet kan afskrække dem, der ikke er vilde med østers, adskiller dens smag sig betydeligt fra friske skaldyr. Det kan overraske, at østerssauce også har sin plads i europæisk køkken - hvad enten det er til at krydre grøntsagsblandinger, marinere kød eller tilberede hurtige stir-fry middage.

Hvad er østerssauce, og hvordan fremstilles den?

Østerssauce ("oyster sauce" på engelsk) blev opdaget i slutningen af det 19. århundrede i Kina næsten ved et tilfælde. Ifølge legenden opdagede kokken Lee Kum Sheung den, da han glemte at koge en østersbouillon og lod den være på varmen for længe. Bouillonen blev reduceret til en tyk, mørk pasta med en overraskende rig smag - og sådan blev den første østerssauce til, som i dag fremstilles i forskellige varianter over hele verden.

Den traditionelle fremstilling indebærer at koge østers i vand og derefter fortykke og krydre den resulterende bouillon. I moderne produktion bruges ofte yderligere ingredienser som sukker, salt, majsstivelse og sojasauce. Det er netop kombinationen af disse komponenter, der giver østerssaucen dens karakteristiske umami-profil - den femte smag, som menneskelige smagsløg opfatter ved siden af sød, salt, sur og bitter.

Hvad bruges østerssauce til?

Østerssauce er usædvanligt alsidig i køkkenet. Dens hovedrolle er smagsforstærkning - takket være dens tykkelse og koncentrerede smag er en lille mængde nok til at give retten en helt ny dimension. Den er velegnet både i varme og kolde retter, men bruges oftest i varmebehandlede retter.

Et typisk eksempel er stegte grøntsager i asiatisk stil - for eksempel broccoli, blomkål eller pak choi i en pande med hvidløg, lidt sesamolie og en skefuld østerssauce. Resultatet er en saftig, aromatisk ret med en let karamelliseret smag, der minder om kød, selvom den er helt plantebaseret.

Denne sauce er ikke kun fantastisk til klassisk smagsforstærkning, men også som en fremragende tilføjelse til kød, fisk (f.eks. oksekøds-stir-fry eller marinerede kyllingestykker), nudler, ris eller i asiatiske supper som pho eller kinesisk bouillon. Derudover giver den også liv til forskellige saucer og dips, for eksempel til grillfester med venner.

I danske husholdninger vinder østerssauce flere og flere tilhængere, netop på grund af dens enkelhed og evne til at tilføje dybde til almindelige ingredienser. En dråbe i stegeskyen efter stegning af kød kan forvandle søndagsmiddagen til en kulinarisk oplevelse.

Østerssauce i praksis - en simpel opskrift, som alle kan klare

En af de nemmeste måder at prøve østerssauce på er en hurtig hjemmelavet stir-fry middag. Det tager ikke mere end 20 minutter, og resultatet kan måle sig med mange asiatiske bistroer.

Opskrift: Kylling stir-fry med østerssauce

Ingredienser (til 2 portioner):

• 300 g kyllingebryst, skåret i tynde skiver
• 1 spsk østerssauce
• 1 spsk sojasauce
• 1 tsk sukker (helst rørsukker)
• 1 fed hvidløg, hakket
• 1 lille løg, skåret i halvmåner
• 1 rød peberfrugt, i strimler
• 1 håndfuld frisk spinat eller baby leaf
• 1 spsk vegetabilsk olie (f.eks. raps- eller jordnøddeolie)
• kogt jasmin- eller basmatiris til servering

Fremgangsmåde:

1. Bland kyllingekødet i en skål med østerssauce, sojasauce og sukker. Lad det marinere i 10–15 minutter.
2. Opvarm olie på en varm wok eller dyb pande, tilsæt hvidløg og løg, og steg kort.
3. Tilsæt kødet sammen med marinaden og steg i ca. 5–6 minutter, indtil kødet er gennemstegt.
4. Vend peberfrugt og spinat i, og steg yderligere 2–3 minutter. Hvis blandingen er for tyk, kan du tilsætte en skefuld vand.
5. Server straks med ris.

Denne opskrift viser tydeligt, hvordan østerssauce nemt kan pifte almindelige ingredienser op. Den afbalancerede kombination af salt, sød og umami smag giver retten dybde, uden at der er behov for komplekse teknikker eller eksotiske ingredienser.

Plantebaserede alternativer? Også veganere kan nyde det

Og hvad med dem, der undgår animalske produkter? I dag er det ikke et problem at finde vegansk østerssauce, som ofte er lavet af shiitake-svampe eller andre svampearter tilsat naturlige aromaer og krydderier. Smagen ligger meget tæt på originalen og er et fremragende valg ikke kun for veganere, men også for dem, der er allergiske over for skaldyr.

For eksempel bruges i det hongkongske køkken ofte den såkaldte "vegetariske svampesauce", der har næsten samme egenskaber og anvendelse som sin østersvariant. I danske helseforretninger eller på økologiske e-shops som Ferwer finder du allerede både klassiske og plantebaserede versioner.

Sådan vælger du en kvalitets østerssauce

Når du køber østerssauce, er det værd at være opmærksom på ingredienslisten. Især billigere varianter kan indeholde kunstige smagsstoffer, smagsforstærkere eller for meget sukker. Ideelt set bør ingredienslisten have østersekstrakt som en af de første komponenter. En god indikator for kvalitet er også saucekonsistensen - kvalitetsprodukter er normalt tykkere, med en skinnende og intens brun farve.

Mærker som Lee Kum Kee, Healthy Boy eller Panda hører til de mest kendte og modtager ofte positive anmeldelser både blandt professionelle kokke og hjemmeentusiaster.

Når østerssauce overrasker selv i dansk køkken

Det lyder måske usandsynligt, men østerssauce kan også bruges i tilberedningen af traditionelle danske retter. For eksempel ved stegning af svinekød eller tilberedning af vildtragout kan nogle få dråber fremhæve den kødagtige smag og tilføje retten en mild salthed uden at skulle tilsætte bouillonterninger eller glutamater. Ligesom worcestersauce eller sojasauce tilbyder østerssauce en interessant måde at krydre retter på uden kompliceret krydring.

Et eksempel kan være fru Jarmila fra Odense, der prøvede østerssauce i stedet for den klassiske bouillon ved braisering af oksekød med løg. Resultatet overraskede ikke kun hende, men også hendes familie: "Kødet var saftigt, det havde sådan en særlig, næsten røget smag. Og jeg brugte ikke en dråbe vin eller sojasauce. Det bliver bestemt ikke sidste gang," beskriver hun.

Østerssauce er således ikke kun forbeholdt eksotiske opskrifter - den kan berige ethvert køkken, der søger nye, men alligevel enkle måder at lave velsmagende mad med et minimum af krydderier.

Uanset om du vælger originalen med østers eller den plantebaserede version, er én ting uomtvistelig: succesen med østerssauce ligger i dens evne til at forbinde smage, forstærke ingredienser og give retterne dybde, som ellers kun kan opnås gennem kompleks madlavning eller langvarig braisering.

I køkkenet er det et lille mirakel i en flaske - og det er bestemt værd at prøve.