Udnyt rødder og top fuldt ud i enhver suppe
Hver uge ender enorme mængder grøntsager i skraldespande i hjem over hele landet, selvom de slet ikke er affald. Gulerødder med top, rødbladene, persillestiglerne, selleritoppen eller skrællen fra rodfrugter – alt dette er dele af planter, som de fleste af os automatisk skærer fra og smider ud, uden at tænke over det et eneste øjeblik. Og alligevel kan netop disse "rester" ikke blot være spiselige, men også markant mere velsmagende og næringsrige end selve de grøntsager, vi har købt.
Madspild er et enormt problem i Europa. Ifølge data fra FN's Fødevare- og Landbrugsorganisation (FAO) smides cirka en tredjedel af al produceret mad væk på verdensplan. En stor del af dette spild opstår direkte i husholdningerne – og ikke kun fordi maden bliver sur eller mugner i køleskabet, men også fordi vi bevidst kasserer dele af grøntsager, som vi har lært "ikke spises". Men hvem har egentlig lært os det?
Prøv vores naturlige produkter
Hvorfor vi er blevet vant til at smide det mest værdifulde ud
Historisk set har det ikke altid været sådan. Vores bedste- og oldemødre kendte værdien af hver eneste del af en grøntsag, fordi de selv måtte dyrke dem eller betale for dem med hårdt tjente penge. Hele planter blev udnyttet fra rod til top, intet gik til spilde. Først med den moderne fødevareindustris og supermarkedernes indtog, hvor grøntsager sælges allerede rengjorte, indpakkede og klar til brug, vænner vi os til at modtage fødevarer som et færdigt, "perfekt" produkt – og alt andet betragter vi som unødvendigt affald.
I dag vender billedet dog langsomt. Konceptet med den såkaldte zero waste-køkken, altså madlavning uden affald, vinder popularitet ikke kun blandt miljøforkæmpere og tilhængere af en bæredygtig livsstil, men også blandt almindelige husholdninger, der søger måder at spare penge på og samtidig lave mere velsmagende og varieret mad. Og netop kendskabet til, hvilke dele af grøntsager der er spiselige, og hvordan man tilbereder dem, er et af de nemmeste skridt at tage.
Lad os tage en almindelig dansk husholdning som eksempel. Fru Hansen køber hver uge gulerødder, persille, selleri og rødbeder. Gulerødderne skrælles og toppen smides ud, persillen bruges kun med bladene og stænglerne ender i skraldespanden, sellerien skæres op og bladene kasseres, rødbederne koges og bladene falder det aldrig ind at bruge. På et år smider hun på den måde kilogram af spiselige, næringsrige og velsmagende råvarer ud. Og det er en historie, der gentager sig i millioner af husholdninger.
Det kræver blot et lidt anderledes blik på det, vi har i hænderne, inden vi begynder at lave mad.
Gulerødder med top er en af de hyppigst kasserede dele af grøntsager, og alligevel er det en fuldt brugbar råvare med en let bitter, urteartet smag. Den indeholder B-vitaminer, C-vitamin, calcium og klorofyl, som har gavnlige virkninger på kroppen. Toppen kan tilsættes salater, blendes til en pestolignende sauce sammen med olivenolie, hvidløg og nødder, eller bruges som pynt og smagsgivende element i supper. Mange kokke sammenligner den med persille – og netop det at bytte disse to toppe ud i opskrifter fungerer overraskende godt.
Persillestigler er endnu et eksempel på unødigt kasserede råvarer. Mens persillebladene er en helt almindelig ingrediens i det danske køkken, ender stænglerne som regel i skraldespanden. Og alligevel indeholder de de samme aromatiske stoffer som bladene, blot i en lidt anden intensitet. De er ideelle som base til bouillon – det er blot at tilsætte dem i gryden sammen med de øvrige grøntsager, og stænglerne afgiver en kraftig aroma til bouillonen. De kan også hakkes fint og tilsættes saucer eller marinader.
Grøntsager, der er mere værdifulde, end de ser ud til
Selleritoppen overses ofte, selvom den er markant aromatisk og fuld af smag. Hele sellerien – altså både knolden, stænglerne og bladene – stammer fra den samme plante, og alle dens dele er spiselige. Selleribladene har en stærkere, mere koncentreret smag end selve knolden og egner sig til supper, saucer, salater eller som garniture til kødret. Tørret selleritoppen kan bruges som krydderi – læg den blot ud på en bageplade og lad den tørre i ovnen ved lav temperatur.
Rødbedeblade er det tilfælde, der overrasker flest. Rødbeder er meget populære, og alligevel bruger næsten ingen bladene. Og alligevel er de mere næringsrige end selve knolden – de indeholder store mængder jern, calcium, K-vitamin og antioxidanter. Smagsmæssigt minder de om mangold eller spinat, som de i øvrigt er beslægtede med, da begge planter tilhører samme familie. Rødbedebladene kan sauteres i smør med hvidløg, tilsættes supper eller tilberedes som en enkel tilbehørsret lignende spinat. Unge blade egner sig også til salater i rå tilstand.
På samme måde vil reddiktoppen overraske enhver, der prøver den for første gang. Reddikbladene er ganske vist let hårede, men blødgøres ved varmebehandling og får en behagelig, let pikant smag. De kan sauteres, tilsættes supper eller blendes i grønne smoothies. Og alligevel køber de fleste reddikerter, skærer toppen af og smider den ud – for derefter måske at købe spinat eller andre grønne blade separat.
Som en klog guide i zero waste-køkkenets verden kan man trække på en tanke udtrykt af den britiske kok Fergus Henderson, grundlæggeren af konceptet "nose to tail"-madlavning: "Hvis du beslutter dig for at slagte et dyr, er det din pligt at spise det hele." Det samme princip kan fuldt ud anvendes på grøntsager – hvis vi køber eller dyrker dem, fortjener de at blive brugt i deres helhed.
Grøntsagsrødder, som vi normalt smider ud, har ligeledes et potentiale. Enderne af gulerødder, persille eller selleri, som vi skærer af inden madlavning, kan danne grundlaget for en hjemmelavet grøntsagsbouillon. Det er blot at samle dem løbende i en beholder i fryseren og en gang imellem koge bouillon på dem – resultatet er mere aromatisk og kraftigt end bouillon fra terninger. Og det er helt gratis af råvarer, der ellers ville ende i skraldespanden.
Skræl fra rodfrugter er endnu en skjult skat. Gulerodsskræl eller kartoffelskræl kan steges på panden i olie med lidt salt og krydderier og forvandles til sprøde chips – et godt alternativ til klassiske kartoffelchips. Skræl fra selleri eller persille kan tilsættes bouillon eller tørres og males til pulver, som derefter bruges som et kraftigt krydderi.
Porreblade, altså de mørkegrønne dele af porren, som normalt skæres af og smides ud, er fuldt spiselige og meget aromatiske. Det er rigtigt, at de er sejere end den hvide del af porren, men de blødgøres under tilberedning og afgiver en kraftig løgsmag til retten. De er ideelle i supper, ragout eller som del af en base til saucer. Porreblade er også en fremragende bestanddel af bouillon – netop takket være deres intense smag.
Sådan kommer du i gang: praktiske tips til hverdagskøkkenet
At begynde at bruge de dele af grøntsager, vi hidtil har smidt ud, behøver ikke at være kompliceret. Det kræver hverken særligt udstyr eller kokkefærdigheder – blot et lidt anderledes blik på de råvarer, vi har til rådighed. Et godt første skridt er at indføre en såkaldt "bouillonbeholder" i fryseren, hvor man løbende lægger skræl, toppe, stængler og grøntsagsender. Når beholderen er fuld, er det blot at hælde indholdet i en gryde, dække med vand og lade det koge i en time – og så har du en bouillon, der ville koste dig en del i butikken.
Et næste skridt kan være at eksperimentere med pesto lavet af toppe. Den klassiske basilikumpesto kan nemt erstattes eller suppleres med gulerødder med top, rødbedeblade eller selleritoppen. Opskriften er enkel:
- en håndfuld friske toppe (gulerods-, rødbede- eller selleritop)
- en håndfuld nødder (valnødder, pinjekerner eller cashewnødder)
- et fed hvidløg
- olivenolie
- salt, eventuelt citronsaft og parmesan
Blend det hele sammen, og pestoen er klar. Den passer til pasta, som pålæg på brød eller som dressing til grillede grøntsager.
Det er også vigtigt at tilpasse indkøbene til, hvad vi faktisk bruger. At købe grøntsager med top – altså gulerødder eller persille med bladene – og derefter bevidst inkludere disse toppe i kosten er en enkel måde straks at reducere mængden af madspild på. Toppene er i øvrigt ofte den bedste indikator for, hvor friske grøntsagerne er – en frisk top er fast og livligt grøn, mens en vissen top signalerer, at grøntsagerne har ligget for længe i butikken eller køleskabet.
Inspiration til at bruge hele grøntsagen finder man også i forskellige udenlandske køkkener, der aldrig har indført vanen med at smide plantedele ud. I det italienske køkken tilsættes fennikelens blade for eksempel til salater og saucer, i det japanske køkken spises daikon – den store hvide radise – hel inklusive bladene, og i det indiske køkken bruges korianderens blade, stængler og rødder alle som fulde bestanddele af retterne. Denne tradition udspringer af respekten for fødevaren som helhed og bevidstheden om, at hver del af planten har sin værdi.
At ændre sin tilgang til grøntsager og deres "affaldsdele" er i sidste ende en af de nemmeste måder at bidrage til en mere bæredygtig livsstil på – uden at vi behøver at investere i dyre produkter eller radikalt ændre vores hverdag. Det kræver blot, at vi stopper et øjeblik ved skærebrættet, ser på det, vi er ved at smide ud, og spørger os selv: hører det virkelig til i skraldespanden?
