Sulc er en traditionel ret, der vender tilbage til det moderne køkken.
Sulc – en traditionel delikatesse, der (ikke) hører til fortiden?
Sulc. Et ord, der hos nogle fremkalder et nostalgisk smil, mens det måske giver et lille chok hos andre. Uanset hvad, så vækker det minder om tider, hvor intet gik til spilde, og hvor kød blev udnyttet til sidste bid, mens hjemmets køkken var fyldt med dufte, der i dag næsten er umulige at finde. Uanset om vi kender det som huspenina, presset flæsk eller aspik, er sulc en fast del af den tjekkiske kulinariske historie. Men kan det også passe ind i en moderne kost? Og hvordan kan man lave det hjemme, så det ikke kun er velsmagende, men også sundere?
Hvad er sulc egentlig, og hvorfor er det gået lidt i glemmebogen?
Sulc, eller huspenina, er en ret tilberedt ved langsom kogning af svine- (eller nogle gange okse-) fødder, skind, knæ og andre dele rige på kollagen. Resultatet er en stærk bouillon, der geléerer, når den køler af – og det er netop dens karakteristiske træk. I den flydende fase tilsættes kogt kød, hvidløg, løg, krydderier og nogle gange grøntsager eller æg. Når alt er stivnet, dannes et gennemsigtigt lag af velsmagende gelé med kød indeni.
Takket være det høje indhold af naturlig kollagen havde sulc tidligere ry for at være en "kraftmad" – den styrkede leddene og hjalp ved rekonvalescens. I dag bliver det dog ofte set ned på som noget tungt, fedtet eller endda usundt. Måske skyldes det dens duft, der opstår ved lang kogning, eller det faktum, at den laves af dele af dyr, som ikke længere har meget plads i det moderne køkken. Men virkeligheden er lidt anderledes.
Veltilberedt sulc kan være overraskende let, nærende og uden unødvendige tilsætningsstoffer. Desuden kan der tilføjes en masse friske ingredienser, der løfter den til et højere niveau – både smagsmæssigt og ernæringsmæssigt.
Prøv vores naturlige produkter
Sulc opskrift - trin for trin
At lave sulc er ikke kompliceret, men det kræver tålmodighed. Nøglen er lang og langsom kogning, der frigiver kollagen fra kødet og sikrer, at retten stivner uden brug af gelatine.
Hvad du skal bruge:
- 1 svineknæ eller 2 fødder (eventuelt en blanding af knæ + skind + fødder)
- 1 løg
- 5 fed hvidløg
- 10 sorte peberkorn
- 5 allehåndekorn
- 2 laurbærblade
- salt efter smag
- eventuelt gulerod, persille eller selleri
- til smagning: eddike, sennep, friskkværnet peber
Fremgangsmåde:
- Rens kødet grundigt, skrab eventuelt fødderne, så de er rene. Læg det i en stor gryde og dæk med koldt vand, så det er helt dækket.
- Bring det i kog, skru derefter ned for varmen og fjern skummet fra overfladen. Tilsæt løg (uskrallet, blot skåret i halve), hvidløg, krydderier og salt.
- Kog ved meget svag varme i 4 til 6 timer. Bouillonen skal blot simre let – det er vigtigt for et klart resultat.
- Når kødet er mørt og begynder at løsne sig fra benene, sies bouillonen gennem en sigte. Pluk kødet og skær det i mindre stykker.
- Smag den afkølede bouillon til, tilsæt eventuelt mere salt. Hvis du ønsker en klarere sulc, kan bouillonen sies gennem et fint klæde.
- Fordel kødet i skåle eller forme, eventuelt også kogte grøntsager eller æg til pynt. Hæld bouillonen over og lad den stivne i køleskabet i mindst natten over.
Resultatet er hjemmelavet sulc uden konserveringsmidler, farvestoffer og tilsætningsgelatine, som kan spises som den er med en skefuld eddike og frisk brød eller som en del af en let salat.
Sulc og en sund livsstil - går det hånd i hånd?
Det kan måske overraske dig, at sulc også har sin plads i en moderne kost. På grund af sin sammensætning er den nemlig rig på naturlig kollagen, som understøtter sundheden for led, sener, hud og hår. Derudover indeholder den hverken stivelse, mel eller sukker, hvilket vil blive værdsat af folk, der følger en lavkulhydrat- eller paleo-diæt.
På den anden side er det sandt, at sulc kan være fed – det afhænger af, hvilket kød der bruges. Hvis der hovedsageligt bruges skind og fødder, bliver den resulterende sulc mere fyldig og med et højere fedtindhold. Hvis du derimod bruger en kombination af magrere kød (f.eks. fra knæet) og supplerer med grøntsager, får du en lettere version, der også egner sig som snack eller let middag.
I praksis kan det se sådan ud, at du skærer et stykke sulc i tern og tilføjer det til en salat af frisk grøntsager, suppleret med en dråbe kvalitetsolivenolie og eddike. Resultatet er en forfriskende og samtidig mættende ret, der ligger langt fra det klassiske image af en tung kroret.
Når gamle opskrifter får nyt liv - sulc i en ny rolle
Interessant nok oplever sulc i de senere år et stille comeback. Ikke som et masseproduceret produkt i butikkerne, men i hjem, der vender tilbage til traditionelle opskrifter. Også blandt folk, der interesserer sig for "nose-to-tail" madlavningsfilosofien, altså brugen af alle dele af dyret uden spild.
Sulc passer nemlig perfekt ind i konceptet for et bæredygtigt køkken. Ikke alene bruger den dele af kødet, der ellers ikke ville blive solgt, men dens tilberedning er også økonomisk og miljøvenlig. Ingen plastikemballager, ingen konserveringsmidler – kun kød, vand, krydderier og tid.
En besøgende på et landbrugsmarked i Prag, fru Jana, beskriver, hvordan hun vendte tilbage til sulc efter mange år: "Da jeg opdagede, hvor meget kød der blev tilbage efter slagtningen, besluttede jeg at prøve en gammel familieopskrift. I dag kan jeg ikke forestille mig vinteren uden hjemmelavet sulc af svinefødder."
Sulc som inspiration til at tænke over mad
Måske handler det ikke kun om selve sulc, men om, hvad det repræsenterer – en tilbagevenden til enkelhed, respekt for råvarer og en tradition, der gav mening. I en tid, hvor der konstant dukker nye "superfoods" op, glemmer vi ofte, at vi i vores eget køkken har skatte, der er værd at genopdage.
Uanset om du tilbereder sulc efter den klassiske opskrift eller giver den en moderne twist, er én ting sikkert – det er en ret med en historie. En historie om, hvordan man kan skabe meget ud af lidt, når man ved hvordan. Og måske netop denne filosofi gør det til den rette delikatesse for vores tid.
