Krydderier der helbreder og hvordan man bruger dem hver dag
Hver morgen udspiller der sig over hele verden et lille, næsten usynligt ritual. Nogen hælder et drys gurkemeje i en kop, en anden river et stykke ingefær i teen, en tredje drysser kanel over havregrøden. Det er så selvfølgelige bevægelser, at de færreste er klar over, hvor dybe rødder – bogstaveligt og i overført betydning – der ligger bag dem. Krydderier har nemlig i årtusinder ikke kun handlet om smag. De var valuta, medicin og genstand for krige. Og i dag, hvor moderne videnskab i stigende grad vender sig mod traditionel viden, viser det sig, at vores bedstemødre og ældgamle healere havde ret i meget.
Tanken om, at krydderier kan helbrede, er ingen nyhed fra alternativ medicin. Den ayurvediske tradition har arbejdet med gurkemeje og sort peber i tusindvis af år, traditionel kinesisk medicin betragter ingefær som et af de mest universelle midler, og kanel optræder allerede i oldtidens egyptiske papyrusser. Det nye er derimod den voksende mængde videnskabelige studier, der bekræfter, præciserer og nogle gange endda overraskende udvider disse erfaringer. Lad os se på fire krydderier, der fortjener en hædersplads ikke kun i krydderihylden, men også i den daglige kost.
Prøv vores naturlige produkter
Gurkemeje og ingefær – den gyldne duo med antiinflammatorisk kraft
Hvis der findes et krydderi, der i det seneste årti har tilkæmpet sig status som superfood, er det uden tvivl gurkemeje. Det stærkt gule pulver, der udvindes af rodstokken fra planten Curcuma longa, indeholder en gruppe stoffer kaldet curcuminoider, hvoraf det vigtigste er curcumin. Netop curcumin er genstand for hundredvis af videnskabelige studier, og dets antiinflammatoriske og antioxiderende egenskaber betragtes i dag som veldokumenterede. Ifølge en oversigtsartikel publiceret i tidsskriftet Foods modulerer curcumin påviseligt inflammatoriske signalveje i kroppen og kan bidrage til forebyggelse af kroniske sygdomme, fra kardiovaskulære problemer til neurodegenerative lidelser. Et detaljeret overblik over forskningen i curcumin tilbyder databasen National Center for Biotechnology Information.
Hagen er dog, at curcumin optages meget dårligt fra fordøjelseskanalen. Kroppen nedbryder og udskiller det simpelthen hurtigt, uden at det når at virke nævneværdigt. Og det er netop her, sort peber kommer ind i billedet – men det vender vi tilbage til om lidt.
Gurkemeje kan i øvrigt overraskende nemt indarbejdes i kosten. Man behøver ikke lave indisk karry (selvom det selvfølgelig er et glimrende valg). Et drys i morgensmoothien, i suppen, i salatdressingen eller i den såkaldte „gyldne mælk" er nok – en traditionel ayurvedisk drik af plantemælk, gurkemeje, et drys peber og en dråbe honning. Smagen er mild, jordagtig og behageligt varmende.
Ved siden af gurkemeje står dens botaniske slægtning – ingefær. Rodstokken fra planten Zingiber officinale har været hjemme i køkkener over hele verden så længe, at vi er holdt op med at bemærke dens enestående egenskaber. Alligevel er ingefær et af de bedst udforskede krydderier overhovedet. Dets aktive stoffer, primært gingeroller og shogaoler, har påviseligt antiinflammatoriske, antiemetiske (mod kvalme) og antioxiderende virkninger. Ingefær er et klinisk dokumenteret middel mod graviditetskvalme, hjælper mod kvalme efter kemoterapi og kan lindre muskelømhed efter træning.
En af de ting, der fascinerer ved ingefær, er dens alsidighed. Frisk ingefær har en skarpere, mere citrusagtig profil, tørret er den varmere og mere krydret. Den kan rives i te, supper, marinader, bagværk og desserter. Enhver, der har prøvet hjemmelavet ingefærte – simpelthen en kop varmt vand med et par skiver frisk ingefær og lidt citronsaft – ved, hvor velgørende den kan virke på en øm hals eller en urolig mave.
Det er interessant, at gurkemeje og ingefær også fungerer fremragende i kombination. Begge krydderier virker antiinflammatorisk, men via lidt forskellige mekanismer, så deres virkninger kan supplere hinanden. I det asiatiske køkken har de da også været brugt sammen siden umindelige tider – og som det viser sig, ikke tilfældigt.
Kanel, sort peber og kunsten at krydre hverdagen
Kanel er et krydderi, som de fleste forbinder med julekager og gløgg. Men dets potentiale rækker langt ud over det festlige bord. Der findes to hovedtyper kanel – ceylonkanel (Cinnamomum verum), betragtet som "ægte" kanel, og kassia (Cinnamomum cassia), som er mere udbredt og billigere. Med hensyn til sundhedsmæssige virkninger er det vigtigt at kende denne forskel, fordi kassia indeholder markant højere mængder kumarin, et stof der i større mængder belaster leveren.
Men hvad tilbyder kanel? Først og fremmest evnen til positivt at påvirke sukkermetabolismen. Flere kliniske studier antyder, at regelmæssigt indtag af kanel kan bidrage til bedre insulinfølsomhed og til at sænke fasteblodsukker. For mennesker med prædiabetes eller type 2-diabetes kan det være et interessant supplement – naturligvis ikke en erstatning for behandling, men et meningsfuldt element i den samlede livsstil. American Diabetes Association anbefaler ganske vist endnu ikke kanel som standardbehandling, men afviser heller ikke dens potentiale.
Kanel er desuden rig på antioxidanter – i nogle sammenlignende studier overgår den endda hvidløg eller oregano. Og dens duft? Den har påviseligt positiv indflydelse på humør og kognitive funktioner. Man behøver bare tænke på, hvordan man har det, når man træder ind i et køkken, hvor der netop bages æblekage med lidt kanel.
I hverdagens køkken har kanel overraskende bred anvendelse. Den behøver ikke kun være sød – i det marokkanske og mellemøstlige køkken tilsættes den helt almindeligt til grydekød, linsesupper eller grøntsagstaginer. Et drys kanel i kaffen eller kakaoen giver drikken dybde og varme uden at gøre den for sød.
Og endelig sort peber – et krydderi så allestedsnærværende, at de fleste tager det for givet. Alligevel gemmer netop sort peber på et af de mest bemærkelsesværdige stoffer i hele krydderiernes rige: piperin. Denne alkaloidforbindelse er ikke kun ansvarlig for peberens karakteristiske skarphed, men især for dens evne til dramatisk at øge den biotilgængelighed af andre stoffer. Mest kendt er netop interaktionen med curcumin – en studie publiceret i Planta Medica påviste, at piperin øger optagelsen af curcumin med op til utrolige 2000 %. Uden et drys peber passerer størstedelen af curcuminen fordøjelseskanalen praktisk talt uudnyttet.
Men piperin hjælper ikke kun curcumin. Det øger optagelsen af en lang række næringsstoffer inklusive B-vitaminer, betacaroten og selen. I sig selv har det desuden antioxiderende og antiinflammatoriske egenskaber, og ifølge nogle studier kan det positivt påvirke fordøjelsen ved at stimulere produktionen af mavesyre.
Det praktiske råd er simpelt: når du tilbereder mad med gurkemeje, så tilsæt altid et drys friskmalet sort peber. Det ændrer ikke rettens smag, men det ændrer fundamentalt dens næringsværdi. Det er et af de sjældne tilfælde, hvor en simpel køkkenvane kan have en målbar sundhedsmæssig effekt.
Som Hippokrates sagde – og den sætning gentages så ofte, at den er blevet en kliché, men den har alligevel ikke mistet sin gyldighed: "Lad mad være din medicin og medicin være din mad." I tilfældet med krydderier gælder det bogstaveligt.
Selvfølgelig er det nødvendigt at bevare den sunde fornuft. Krydderier er ikke et mirakelmiddel, og intet drys gurkemeje kan erstatte en afbalanceret kost, motion, tilstrækkelig søvn og om nødvendigt lægehjælp. Men som en del af en gennemtænkt tilgang til kost kan gurkemeje, ingefær, kanel og sort peber spille en virkelig betydningsfuld rolle. Det handler ikke om at hælde bunker af pulver i maden i håb om, at alle skavanker forsvinder. Det handler om at indse, at den daglige madlavning er en mulighed – en mulighed for at give kroppen ikke kun energi, men også stoffer der hjælper den med at opretholde balance.
Tag for eksempel fru Marie fra Brno, som efter de halvtreds begyndte at få problemer med leddene og generel inflammation i kroppen. Lægen anbefalede hende en antiinflammatorisk diæt og nævnte blandt andet gurkemeje med ingefær. Marie begyndte hver morgen med gylden mælk, tilsatte frisk ingefær i supperne og dryssede et drys peber på alt, der indeholdt gurkemeje. Efter flere måneder bemærkede hun, at leddene gjorde mindre ondt, hun sov bedre og følte sig generelt mere vital. Det er ikke et videnskabeligt studie af ét menneske – det er en historie, som mange kender, der har besluttet at være opmærksomme på, hvad de spiser.
Det smukkeste ved hele historien om krydderier er deres tilgængelighed. Det drejer sig ikke om dyre kosttilskud i kapsler, det drejer sig ikke om eksotiske superfoods fløjet ind fra den anden side af kloden. Gurkemeje, ingefær, kanel og sort peber er krydderier, man finder i enhver butik, på ethvert marked, i ethvert køkken. De koster få kroner og holder i måneder. Man skal bare begynde at bruge dem bevidst.
For dem, der vil gå et skridt videre, kan det betale sig at investere i kvalitetskrydderier, økologiske og uden tilsætningsstoffer og konserveringsmidler. Forskellen i smag og indhold af aktive stoffer mellem billige krydderier fra discountbutikken og et omhyggeligt forarbejdet produkt er ofte markant. Friskmalet sort peber dufter og smager helt anderledes end formalet pulver, der har ligget i måneder på hylden. Ceylonkanel har en finere, mere kompleks profil end almindelig kassia. Og frisk ingefærrod er usammenlignelig med tørret pulver – selvom også det har sin plads.
Til slut er det værd at nævne endnu et aspekt, der ofte overses i diskussioner om sund kost: glæden ved at lave mad. Vi tilsætter ikke krydderier til maden bare for at få det bedre. Vi tilsætter dem, fordi maden takket være dem dufter, smager og glæder. Gurkemejens gyldne farve på tallerkenen, ingefærens skarpe friskhed i vintertéen, kanelens varmende sødme i morgenhavregrøden, den markante skarphed af friskmalet peber på friskt brød med olivenolie – alt dette er små sanseoplevelser, der gør den daglige kost rigere. Og hvis de oven i købet bidrager til sundheden, desto bedre. Krydderier, der helbreder, behøver ikke være bitter medicin. De kan være dagens mest behagelige element.
