# Jak si udělat domácí jogurt bez jogurtovače Domácí jogurt je chutný, zdravý a překvapivě jednoduc
Yoghurt er en af de fødevarer, som de fleste mennesker automatisk køber i butikken, uden at det falder dem ind, at de kunne lave det derhjemme – og det uden noget særligt udstyr. Og alligevel er fremstilling af hjemmelavet yoghurt uden yoghurtmaskine overraskende enkel, økonomisk fordelagtig, og resultatet smager helt anderledes end plastikbæger-versionen fra supermarkedshylden. Det kræver blot lidt tålmodighed, den rette temperatur og en god starterkultur.
Interessen for hjemmelavede fermenterede fødevarer er steget markant de seneste år. Folk bliver i stigende grad bevidste om, hvad de spiser, hvor deres mad kommer fra, og hvad den præcist indeholder. Og yoghurt er i den henseende et godt eksempel – mens den hjemmelavede version kun indeholder mælk og levende bakteriekulturer, indeholder industrielt fremstillede yoghurter ikke sjældent stabilisatorer, fortykningsmidler, tilsat sukker eller kunstige aromaer. Forskellen i sammensætning er blot toppen af isbjerget.
Prøv vores naturlige produkter
Hvad sker der egentlig ved fremstilling af yoghurt
For at kunne tilberede yoghurt korrekt er det en hjælp at forstå det grundlæggende princip bag fermentering. Yoghurt opstår takket være mælkesyrebakterier – oftest Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus – som i et varmt miljø omdanner laktose (mælkesukker) til mælkesyre. Det er netop denne, der giver den karakteristiske syrlige smag og samtidig får mælkeproteinerne til at koagulere, hvilket giver yoghurten dens tykke konsistens.
Denne proces forløber bedst ved en temperatur mellem 40 og 45 °C. En højere temperatur dræber bakterierne, mens en lavere bremser eller helt stopper fermenteringen. At opretholde den korrekte temperatur er derfor det afgørende trin – og det er netop her, mange mennesker fejlagtigt antager, at det simpelthen ikke kan lade sig gøre uden en yoghurtmaskine. I virkeligheden findes der flere pålidelige måder at opretholde den rette temperatur på, selv uden specialiseret udstyr.
Som starterkultur kan man enten bruge kommercielt tilgængelige frysetørrede kulturer, eller – og det er en elegant løsning – blot en skefuld god økologisk yoghurt fra butikken, som indeholder levende kulturer. Det er vigtigt, at yoghurten er uden tilsætningsstoffer, og at betegnelsen "levende kulturer" eller "aktive kulturer" er tydeligt angivet på emballagen. Når du én gang har lavet yoghurt med succes, kan du bruge en del af den som starter til næste portion – og sådan kan du fortsætte i det uendelige.
Sådan laver du hjemmelavet yoghurt trin for trin
Den grundlæggende fremgangsmåde er ligetil og kan virkelig mestres af enhver. Til en liter sødmælk (jo bedre kvalitet mælken har, jo bedre resultat – ideelt set frisk eller fra et lokalt landbrug) skal du bruge to til tre spiseskefulde hvid yoghurt med levende kulturer som starter.
Varm først mælken op til cirka 85 °C – dette ødelægger uønskede bakterier og denaturerer delvist proteinerne, hvilket bidrager til en bedre konsistens i den færdige yoghurt. Lad derefter mælken køle ned til 43–45 °C. Temperaturen kan nemt kontrolleres med et køkkentermometer, men erfarne hjemmelavede yoghurtproducenter siger, at når du dykker en finger ned i mælken og komfortabelt kan holde den der i ti sekunder, er temperaturen omtrent rigtig.
Rør starteryoghurten ud i den lunkne mælk – bedst ved først at blande starteren med en lille mængde mælk og derefter hælde det i resten. Dette sikrer en jævn fordeling af kulturerne. Hæld blandingen over i rene glasskåle eller i én større gryde og dæk til.
Nu kommer den afgørende del: at opretholde temperaturen i 6 til 12 timer. Jo længere fermenteringen varer, jo mere syrlig og fast bliver yoghurten. Seks timer giver en mild, let syrlig yoghurt, tolv timer en mere udtalt syrlig og fastere yoghurt. Der er flere afprøvede måder at opretholde temperaturen på uden yoghurtmaskine:
- Ovn med tændt lys – selve pæren i ovnen skaber en varme på omkring 40 °C, hvilket er den ideelle temperatur.
- Forvarmet og slukket ovn – forvarm ovnen til 50 °C, sluk den, sæt beholderne med yoghurt ind og hold døren lukket.
- Termokande eller varmholder – til mindre mængder er en termokande en overraskende effektiv løsning.
- Tildækning med tæppe eller håndklæder – pak gryden ind i flere lag stof og placer den et varmt sted, for eksempel ved siden af en radiator.
- Instant pot eller slow cooker – mange moderne køkkenapparater har en "keep warm"-funktion, der opretholder præcis den nødvendige temperatur.
Efter fermenteringstiden er slut, sættes yoghurten i køleskabet, hvor den stivner yderligere, og smagen sætter sig. Efter et par timers afkøling er yoghurten klar til at spise.
Hvis du ønsker græsk yoghurt, er det bare at si den færdige yoghurt gennem et klæde eller en tæt gaze-pose hængt over en skål. Efter et par timer løber vallen fra, og du sidder tilbage med en cremet, tyk masse med et højt proteinindhold. Undlad at smide vallen ud – den er fuld af næringsstoffer og egner sig i smoothies, supper eller ved bagning i stedet for kærnemælk.
Hvorfor det virkelig kan betale sig at lave yoghurt derhjemme
Den økonomiske side af sagen er overbevisende i sig selv. En liter god økologisk yoghurt i butikken koster typisk 30 til 40 kroner. En liter hjemmelavet yoghurt af mælk fra et lokalt landbrug koster cirka 12 til 18 kroner – inklusive energiforbrug. For en familie der regelmæssigt spiser yoghurt, løber besparelsen op i hundredvis af kroner om året.
Men penge er kun én side af sagen. Måske endnu vigtigere er det, hvad der ikke er i hjemmelavet yoghurt. Ingen modificeret stivelse, ingen fortykningsmidler, intet tilsat sukker, ingen konserveringsmidler. Sammensætningen er radikalt enkel: mælk og levende bakteriekulturer. For mennesker med følsom fordøjelse, for børn eller for dem der holder øje med sukkerindtaget, gør det en afgørende forskel.
Fra et sundhedsmæssigt perspektiv er de probiotiske kulturer i yoghurt genstand for omfattende forskning. Ifølge Verdenssundhedsorganisationen og en række uafhængige studier bidrager levende bakteriekulturer til balancen i tarmens mikrobiom, som spiller en nøglerolle ikke kun i fordøjelsen, men også i organismens immunrespons. Hjemmelavet yoghurt har den fordel, at bakterierne i den faktisk overlever i maksimalt antal – industriel forarbejdning og lang distribution reducerer kulturernes levedygtighed.
Det er ikke uden interesse, at fermenterede mejeriprodukter har været en del af menneskets kost i tusindvis af år. Som madhistorikeren Paul Freedman bemærker: "Fermentering var for det meste af menneskets historie ikke en modetrend, men en nødvendighed – og alligevel viste det sig samtidig at være en af de mest gavnlige fødevareteknologier, menneskeheden har udviklet." I dag vender vi bevidst tilbage til den, med forståelse for, hvorfor den gavner os.
Den økologiske dimension ved hjemmelavet yoghurt er endnu et argument, der er værd at nævne. Hvert år forbruges der i Danmark titusindvis af plastikbægre til yoghurt, hvoraf en stor del ender på lossepladsen eller i forbrændingsanlægget. Ved at lave yoghurt derhjemme i glasskåle eliminerer du dette affald fuldstændigt. Bruger du dertil mælk fra en lokal landmand eller et mejeri med returflasker, falder dit måltids miljøaftryk til et minimum.
En interessant inspiration er for eksempel historien om Markéta fra Brno, mor til tre børn, som begyndte at lave hjemmelavet yoghurt under pandemien af ren nødvendighed – butikkerne var overfyldte, og hun ledte efter måder at reducere indkøbsturene på. I dag, flere år senere, køber hun ikke yoghurt i butikken. "Det gav ikke længere mening for mig," siger hun. "Derhjemme ved jeg præcis, hvad der er i den, børnene elsker den, og den koster mig en tredjedel af prisen." Hendes historie er ikke enestående – tusindvis af husstande over hele Europa har gået den samme vej.
For dem der ønsker at gå endnu videre, er hjemmelavet yoghurt et fremragende udgangspunkt for hele fermenteringens verden. Det samme princip ligger til grund for tilberedning af kefir, hytteost, labneh eller crème fraîche. At mestre ét fermenteret produkt åbner døren til andre og ændrer gradvist den måde, man tænker på mad – fra passiv forbruger til aktiv skaber af sit eget køkken.
Den eneste egentlige forhindring er det første skridt – at overvinde følelsen af, at det er noget kompliceret eller tidskrævende. I virkeligheden overstiger den aktive tilberedningstid ikke tyve minutter. Resten klarer tid og varme. Og resultatet? En cremet, levende, ægte yoghurt, der smager, som yoghurt bør smage.
