Opdag magien ved deruny, kartoffelpandekager fyldt med smag og tradition

Ukrainske deruny - kartoffelpandekager med traditionens og det moderne køkkens sjæl

Duften af nyfriterede kartofler, sprød kant og blød dej indeni – få ting skaber en så intens hjemlig atmosfære i køkkenet som kartoffelpandekager. Du kender dem måske under dette tjekkiske navn, men i Ukraine ville de tilbyde dig deruny. Denne ret, der vinder hjerter hos gourmeter over hele Europa, har en rig historie og en utroligt variabel form. Deruny er ikke kun mad – de er et symbol på gæstfrihed, kreativitet og bæredygtighed i køkkenet.

Og hvad mere er – de kan smagsmæssigt konkurrere med selv de mest udsøgte kulinariske specialiteter. Takket være de enkle ingredienser og den nemme tilberedning kan du nyde dem allerede i aften. Deruny-opskriften inkluderer ikke nogen svære tilgængelige ingredienser, men alligevel har den færdige ret karakter og stil.

Hvor stammer deruny fra, og hvorfor fortjener de din opmærksomhed

Rettens oprindelse går dybt ind i det ukrainske landsbykøkken, hvor kartofler var grundlaget for kosten. Navnet "deruny" kommer fra verbet "derty" – altså at rive eller raspe. Det refererer direkte til forberedelsen af dejen, hvor kartofler rives fint. En lignende ret findes også i nabolandene – i Polen kaldes det placki ziemniaczane, i Belarus draniki. Men netop de ukrainske deruny har bevaret deres specifikke smag og tekstur takket være tilsætningen af løg, hvidløg, nogle gange endda creme fraiche eller urter.

Mens kartoffelpandekager i det tjekkiske køkken ofte tilberedes med merian og røget kød, satser ukrainske deruny på enkelhed: kartofler, æg, løg, mel, salt og peber. Alt dette blandes til en kompakt blanding og steges på en pande til gyldenbrune. Resultatet er en mild ret med en sprød overflade, der fungerer godt ikke kun som hovedret, men også som tilbehør eller en varm snack.

Det, der gør denne ret bemærkelsesværdig i sammenhæng med bæredygtigt køkken, er, at den bruger ingredienser, som de fleste af os har derhjemme. Den kræver ikke luksuriøse ingredienser, men tilbyder stadig en fuld oplevelse. Opskriften på deruny er således et ideelt eksempel på det såkaldte enkle luksus, der har sine rødder i traditionen, men passer perfekt ind i den moderne livsstil.

Hvordan man laver traditionelle deruny

Ved første øjekast kan tilberedningen af deruny minde om tjekkiske kartoffelpandekager, men detaljer gør forskellen. Forbered følgende:

• 6-8 mellemstore kartofler (ideelt type C – kogetype til mos)
• 1 lille løg
• 1 æg
• 2-3 spiseskefulde hvedemel (kan også være speltmel)
• salt og peber efter smag
• solsikkeolie til stegning
• valgfrit hvidløg, creme fraiche, hakket dild

Skræl kartoflerne og riv dem fint. Riv eller hak løget fint. Bland det med æg, mel, salt og peber. Hvis du kan lide en mere markant smag, tilføj en presset hvidløgsfed. Blandingen skal være tyk, men smidig – den breder sig bogstaveligt talt ud på panden. Steg små pandekager gyldne på begge sider i varm olie, cirka 3-4 minutter på hver side.

Traditionelt serveres de med creme fraiche og hakkede urter. I nogle områder af Ukraine hældes deruny endda over med hvidløgs-flødesovs eller bages i ovnen med svamperagout. Denne alsidighed er en af grundene til, at deruny bliver populær uden for Ukraine.

Moderne variationer og sundere alternativer

For dem, der spiser sundere eller søger alternativer til stegt mad, findes der en række tilpasninger, der bevarer smagen og samtidig gør retten lettere. Deruny kan uden problemer tilberedes i ovnen, hvor de bages på bagepapir let penslet med olie. Resultatet er stadig sprødt, men mindre fedtet. En anden mulighed er at bruge plantebaserede æg eller glutenfri mel, hvilket gør opskriften velegnet til både veganere og cøliakere.

I stedet for klassiske kartofler kan du også tilføje revet zucchini, søde kartofler eller endda rødbeder til dejen, hvilket ikke kun giver en mere markant smag, men også en smuk farve. I det moderne køkken vises deruny stadig oftere som en del af vegetariske eller veganske tallerkener i bistroer og restauranter, der fokuserer på bæredygtig madlavning.

Et eksempel på, hvordan denne traditionelle ret finder vej ind i en ny kontekst, er historien om en ukrainsk familie, der efter deres ankomst til Tjekkiet besluttede at åbne en lille bistro. Deruny blev en af deres mest solgte retter. "Folk blev overraskede over, at de smagte ligesom vores kartoffelpandekager, men alligevel var de blødere og lettere. Mange spurgte efter opskriften og begyndte at lave dem derhjemme," fortæller ejeren af stedet.

Deruny og deres plads i det sæsonbetonede køkken

En af de store fordele ved deruny er deres sæsonbestemthed. Om vinteren, når kartofler er let tilgængelige og billige, bliver de en ideel ret til at varme op. Deres kombination med rodgrøntsager eller svampe gør det muligt at skabe alsidige variationer uden at skulle importere eksotiske afgrøder. Også om foråret eller sommeren kan kartoffelpandekager suppleres med for eksempel frisk spinat, rucola eller forårsløg. Forbindelsen med lokale råvarer øger ikke kun næringsværdien af maden, men reducerer også dens økologiske fodaftryk betydeligt.

Deruny fungerer også smukt som en måde at udnytte rester på – for eksempel revne grøntsagsrester, der ellers ville ende i skraldespanden. Dette er præcis den type madlavning, der understøtter en zero waste tilgang og hjælper med at lede husholdningen i en mere bæredygtig retning. I dag, hvor presset for at være skånsom mod naturen er større end nogensinde, er sådanne opskrifter et lille, men vigtigt skridt mod en mere ansvarlig livsstil.

Deruny som et symbol på hjem og samhørighed

Især i de senere år, hvor folk i stigende grad vender sig mod deres rødder og søger sikkerhed i traditionen, begynder de igen at opdage charmen ved enkel mad. Deruny bliver således ikke kun en kulinarisk oplevelse, men også en følelsesmæssig forbindelse til fortiden. I mange ukrainske familier tilberedes deruny om søndage, under højtider eller ved familiesammenkomster. Deres forberedelse er ofte en fælles ritual, hvor flere generationer deltager.

Og netop der ligger deres styrke – det er ikke kun en ret, men en påmindelse om tid tilbragt sammen. Når duften af stegte deruny breder sig fra panden, betyder det normalt, at der er noget mere end bare aftensmad på vej. Måske er det netop derfor, at deruny finder vej til tjekkiske hjem, der værdsætter kombinationen af det kendte og det nye, tradition og enkelhed.

Så næste gang du overvejer, hvad du hurtigt, billigt og samtidig ærligt kan lave, så prøv at huske på deruny. Måske vil du opdage, at netop denne ret forbinder dine smagsløg med en anden kultur mere, end du havde forventet – og så spreder den en skøn duft i hele køkkenet.