Opdag, hvordan du laver den perfekte perkelt og overrask dine kære
Perkelt - sjælen i det ungarske køkken, der dufter af hjem
Duften af paprika, løg og kød langsomt simret i en fyldig sovs – perkelt er en af de retter, der straks kan transportere en til et hyggeligt landkøkken, uanset hvor man befinder sig. Denne traditionelle ret med ungarske rødder har ikke blot fundet vej til de lokale hjerter, men også til centraleuropæiske køkkener, hvor den er blevet en fast bestanddel af søndagsmiddage. Selvom den ofte forveksles med gullasch, har perkelt sin egen, uforlignelige identitet. Uanset om du tilbereder kyllingeperkelt, svineperkelt eller en variant med oksekød eller lam, er én ting sikkert – det er en ret, der kræver tid, tålmodighed og kvalitetsingredienser.
Rødder og karakteristika af perkelt
Perkelt (på ungarsk "pörkölt") opstod som en ret for hyrder og bønder, der primært havde kød, løg, fedt og paprika ved hånden – typiske ingredienser for det ungarske landdistrikt. Grundlaget for retten er stegning af kød på en løgbund med rød paprika, og i modsætning til gullasch tilsættes der ikke kartofler, og sovsen er normalt tykkere. I nogle områder bliver perkelt traditionelt tyknet kun ved lang kogning, mens der andre steder bruges mel eller fløde, men det er mere regionale variationer.
I det tjekkiske miljø bliver begrebet "perkelt" ofte forvekslet med "paprikás", der dog adskiller sig ved, at der normalt tilsættes cremefraiche. Derimod er ungarsk perkelt simplere, men mere smagsintensiv. Den traditionelle opskrift bygger på tre grundlæggende søjler: kød, paprika og løg. Og netop enkelheden af ingredienserne fremhæver smagen af hver enkelt.
Kylling eller svinekød? Perkelt har mange former
Selvom perkelt oprindeligt blev lavet af oksekød eller lammekød, er de mest populære varianter i dag kyllingeperkelt og svineperkelt. Begge varianter tilbyder en forskellig smagsprofil – kylling er lettere, mildere og hurtigere at tilberede, mens svinekød bedre absorberer den røgede smag af paprika, og sovsen er rigere.
På den slovakiske landsby er det for eksempel ikke usædvanligt, at perkelt tilberedes af hjemmelavet svinekam, stegt på løg, hvidløg og sød paprika, serveret med halušky eller hjemmelavede gnocchi. Modsat er det i Ungarn almindeligt at servere kyllingestykker med tarhonya – små pastaer, der minder om couscous, kogt i bouillon. Hver region har sin egen måde at gøre perkelt til en autentisk ret efter lokale skikke.
Interessant nok finder vegetariske versioner af perkelt også deres plads på bordene i moderne husholdninger. Her erstattes kødet med svampe, kikærter eller røget tofu, og resultatet er overraskende velsmagende. Smagsprofilen afhænger nemlig hovedsageligt af paprika, løg og lang kogning – og disse faktorer ændres ikke i den vegetariske alternativ.
Hvordan tilbereder man autentisk ungarsk perkelt
For at resultatet skal være virkelig autentisk, er det nødvendigt at være opmærksom på det rigtige valg af ingredienser. Nøglen til fremragende perkelt er kvalitets ungarsk sød paprika, der er markant, let røget og helt anderledes end den almindelige paprika, der sælges i butikkerne. Hvis du ønsker at løfte retten til et højere niveau, anbefales det også at tilføje en lille knivspids stærk paprika for at fremhæve smagen.
Grundlaget for en god opskrift er langsom stegning af løg til gyldenbrune, tilsætning af paprika (som ikke må brænde – ellers bliver det bittert), efterfulgt af stegning af kødet. Vand er bedst erstattet af bouillon, som tilføjer dybde til sovsens struktur. Der bruges virkelig store mængder løg – nogle gange i forholdet 1:1 til kødet, hvilket sikrer naturlig fortykkelse uden brug af mel.
Enkel opskrift på svineperkelt:
- 600 g svinekød
- 3 store løg
- 2 spsk svinefedt eller planteolie
- 2 spsk sød ungarsk paprika
- 1 tsk stærk paprika (valgfrit)
- 3 fed hvidløg
- salt, peber efter smag
- bouillon eller vand efter behov
På opvarmet fedt steges løgene langsomt til gyldne. Derefter tilsættes den malede paprika og hvidløg, og straks tilsættes det ternede kød, så paprikaen ikke brænder. Kødet brunes kort, saltes, peberes og overhældes med bouillon, så det er lige dækket. Det simrer ved lav varme under låg, indtil kødet er mørt, og sovsen har en tyk konsistens. Det serveres ofte med brødknedler, halušky eller tarhonya.
Perkelt som en del af bæredygtig madlavning
Det virker måske ikke ved første øjekast, men perkelt kan også være et godt eksempel på en bæredygtig tilgang til madlavning. Netop fordi det er en ret, der stammer fra tilgængelige ingredienser og respekterer sæsonbestemthed. Løg, hvidløg, paprika – disse ingredienser er tilgængelige hele året, og hvis kødet købes fra kvalitetsmæssig, ideelt set lokal produktion, bliver perkelt til en ret med et lavt økologisk fodaftryk.
Derudover kan det glimrende tilberedes i større mængder, hvilket betyder mindre affald fra madlavning og mindre forbrugt energi. Rester af perkelt smager endnu bedre dagen efter – ligesom med gullasch smelter smagene sammen og intensiveres. Godt opbevaret i køleskabet eller frosset bliver perkelt den ideelle ret til hektiske dage, hvor der ikke er tid til at lave mad.
Kulturen omkring én gryde
Perkelt har også en kulturel dimension, der går ud over selve ingredienserne. I Ungarn er det almindeligt, at dens tilberedning går forud for en social sammenkomst – familier samles, forbereder alt sammen og nyder derefter maden i en kreds af nære. Det er ikke kun en ret, men et ritual forbundet med gæstfrihed, deling og ro. I mange hjem er tilberedning af perkelt forbundet med søndage, festligheder eller besøg.
Man kan måske huske lignende øjeblikke fra det tjekkiske miljø – søndagsmiddage hos bedstemor, hvor en gryde med noget duftende langsomt simrede på komfuret, og køkkenet blev fyldt med blandet duft af løg og krydderier. Perkelt kan fremkalde disse minder, selvom den selv kommer fra en anden del af Europa.
Som den ungarske forfatter Mór Jókai sagde: "I mad, ligesom i livet, er den sande værdi skjult i enkelhed." Og netop det beskriver perkelt perfekt – en enkel ret, der har styrken til at varme både kroppen og sjælen.
I dag, hvor flere og flere mennesker vender sig mod hjemmelavet madlavning, traditionelle opskrifter og en mere bæredygtig livsstil, har perkelt igen sin plads i rampelyset. Uanset om du foretrækker kyllinge-, svine- eller endda vegetarisk variant, forbliver én ting den samme – hver skefuld af denne ret bærer et stykke historie og hjem i sig.
