Oplev magien ved kærnemælk, en sund drik fra den tjekkiske landsbygd

Valašská kyška - en glemt skat fra vores forfædre vender tilbage til det moderne køkken

Blandt traditionelle tjekkiske fødevarer findes der nogle, der har holdt deres plads på bordene i århundreder, men samtidig synes at være gået lidt tabt i moderne tid i en overflod af industrielt forarbejdede produkter. En af dem er kyška, eller "tyndere surmælk", som mange husker fra barndommen på landet. Denne beskedne drik gemmer dog på en overraskende styrke – både for sundheden og smagsløgene.

Hvad er kyška, og hvorfor tales der om det igen?

Kyška er surmælk, der opstår ved fermentering ved hjælp af naturligt forekommende mælkesyrebakterier. Tidligere var det en almindelig del af kosten på det tjekkiske, og især valašske landskab, hvor det var kendt som "valašská kyška". Traditionelt opstod det ved spontan syrning af frisk mælk, ofte natten over eller i løbet af få dage ved stuetemperatur, uden pasteurisering eller kunstig inokulering med kulturer.

I dag fremstilles kyška almindeligvis på en kontrolleret måde i mejerier – men den ægte, oprigtige valašská kyška forbliver en specialitet, som mange mennesker stadig laver derhjemme efter gamle opskrifter. Og netop det bringer det tilbage i rampelyset – i en tid hvor interessen for lokale, naturlige og fermenterede fødevarer vokser, bliver kyška genopdaget som et velsmagende og sundt supplement til kosten.

Kyška vs. kefir – hvad er forskellen?

Ved første øjekast kan kyška minde om kefir – begge drikke er fermenterede, har en mælkegrundlag og indeholder gavnlige bakterier. Alligevel er der væsentlige forskelle mellem dem. Kefir opstår ved fermentering af mælk ved hjælp af såkaldte kefir korn, som er en specifik kombination af bakterier og gær. Takket være dem er kefir let perlende, nogle gange endda boblende, og dens smag er ofte skarpere.

På den anden side er kyška mildere, tyndere og indeholder ikke gær. Dens sammensætning domineres kun af mælkesyrebakterier, især arter fra slægten Lactobacillus og Streptococcus. Derfor har kyška en glattere smag og indeholder ikke alkohol, som i små mængder kan forekomme i kefir.

En anden forskel er i fremstillingsmetoden. Mens kefir kræver regelmæssig pleje af kefirkorn, er kyška nemmere at tilberede – det kræver kun god mælk og en smule startkultur, for eksempel en teskefuld allerede færdig kyška eller sur fløde.

Kyškas sundhedseffekter - hvorfor inkludere denne drik i kosten?

I en tid hvor interessen for en sund tarmflora vokser, spiller kyška en vigtig rolle. Den indeholder nemlig naturlige probiotiske kulturer, der fremmer fordøjelsen, immunforsvaret og den generelle vitalitet. Fermenterede produkter hjælper generelt med at nedbryde laktose, så folk med mild laktoseintolerance kan ofte tåle kyška uden problemer.

Regelmæssig indtagelse af kyška kan give følgende fordele:

• Forbedret fordøjelse takket være tilstedeværelsen af levende kulturer.
• Støtte til immunforsvaret – tarmmikrobiomet spiller en nøglerolle i forsvaret mod infektioner.
• Tilførsel af B-vitaminer, der dannes under fermenteringen.
• Lav energiværdi – ideel til en reduktionsdiæt eller let morgenmad.
• Bedre optagelse af calcium og andre mineraler, der naturligt findes i mælk.

Interessant nok, ifølge traditionel kinesisk medicin og ayurveda, har fermenterede fødevarer evnen til at harmonisere fordøjelsen og berolige kroppen efter indtagelse af tunge måltider. Og netop kyška, serveret for eksempel med kogte kartofler eller brød, var gennem generationer en almindelig del af frokosten eller aftensmaden på det valašske land.

Valašská kyška som en del af traditionen og det moderne køkken

Valašsko, et område kendt for sin rige folkekultur og stærke forbindelse til naturen, har altid været hjemsted for enkle, men nærende måltider. Kyška blev brugt her ikke kun som en drik, men også som grundlag for saucer, supper eller dej.

I nogle valašske husstande fremstilles kyška stadig i dag som før: frisk mælk får lov til at stå ved stuetemperatur i en glasbeholder, dækket med et klæde, og efter to til tre dage opstår en let syrlig, cremet drik. Om sommeren blev den drukket afkølet, om vinteren blev den brugt til madlavning.

Måske husker nogen en bedstemor, der efter arbejdet på marken bragte en tallerken kogte kartofler, som hun hældte kold kyška over – et simpelt måltid, men med en enestående smag. "Det var et måltid, der holdt en mæt hele dagen," siger folk fra Valašsko.

Også i dag kan kyška bruges på mange måder i det moderne køkken. Takket være sin milde smag er den velegnet til smoothie, dressinger, i stedet for yoghurt til müsli eller som en let erstatning for fløde i supper. I kombination med friske urter som purløg, dild eller persille opstår der en forfriskende dip, som også børn vil elske.

Hvor er den forsvundet fra hylderne, og hvordan laver man den derhjemme?

Selvom efterspørgslen efter lokale og fermenterede fødevarer vokser, forbliver kyška stadig en sjældenhed. I almindelige supermarkeder findes den kun undtagelsesvis, ofte under betegnelsen "surmælk" eller "acidophilus mælk". Den originale valašská kyška, fremstillet på traditionel vis, dukker dog op på landmandsmarkeder og i sortimentet af små mejerier, der genopliver gamle opskrifter.

Hjemmelavet produktion er ikke nogen stor kunst – tag 1 liter frisk, fuldfed mælk (ideelt fra en gård, upasteuriseret), tilsæt 1 til 2 spiseskefulde færdig kyška eller sur fløde som starter og hæld alt i en glasbeholder. Dæk med et klæde eller et løst låg og lad det stå ved stuetemperatur i cirka en til to dage. Når blandingen tykner og bliver let syrlig, sæt den i køleskabet – den kan holde sig der i op til en uge.

Denne enkle proces bringer ikke kun en velsmagende resultat, men også glæden ved at vende tilbage til en naturlig måde at spise på.

Kyška i dag: tilbage til rødderne og et skridt fremad

I en tid, hvor flere og flere mennesker forsøger at undgå tilsat sukker, E-numre og overdreven forarbejdede fødevarer, repræsenterer valašská kyška en tilbagevenden til enkelhed. Det er et produkt, der ikke indeholder noget ekstra – kun mælk og levende bakterier. Og netop der ligger dens største styrke.

Samtidig er det en yderst alsidig råvare. Enkel at fremstille, let at fordøje og fuld af ernæring. Uanset om du drikker den bare som en forfriskning, bruger den i madlavning eller bagning, eller laver den derhjemme som et lille eksperiment for at støtte mikrobiomet, har kyška bestemt noget at tilbyde.

Måske vender den ikke tilbage til almindeligt forbrug i stor skala – men den der prøver den én gang, vender ofte tilbage til den. Og det er charmen ved traditionelle fødevarer: de er ikke kun sunde, men også forbundet med historier, tradition og minder, der giver maden en helt ny dimension.