Efterårshit – ungarsk bønnesuppe til opvarmning

Ungarske supper - hjertet af det ungarske køkken i en enkelt skål

Det ungarske køkken er kendt for sin markante smag, fyldighed og kærlighed til krydrede og nærende retter. Når man siger Ungarn, tænker de fleste straks på gullasch. Men det er netop supper, der spiller en helt særlig rolle i det ungarske køkken, ofte nærmest på niveau med hovedretten. Mens suppe hos os ofte bare er en forret, bliver det i Ungarn et fuldgyldigt måltid.

Fra den fyldige bønnesuppe med røget kød, til den berømte gullaschsuppe og den krydrede fiskesuppe halászlé – hver af disse traditionelle supper bærer præg af regional historie, sæsonbetonede ingredienser og hjemlig varme. Det er ikke underligt, at netop ungarske supper vinder popularitet også uden for landets grænser, inklusive i danske hjem.

Bønnesuppe med røget kød - en traditionel ret til kolde dage

Ungarsk bønnesuppe med røget kød er arketypen på hjemmelavet, nærende mad. Kendt som "Jókai bableves" på ungarsk, er denne suppe opkaldt efter den berømte forfatter Mór Jókai, der ifølge sigende var meget glad for den. Suppens base består af store hvide bønner, røget kød (ofte svineskank eller pølse), rodfrugter og markante krydderier – selvfølgelig må der ikke mangle en paprikabaseret grundlag.

Denne suppes magi ligger i den langsomme kogning, der tillader alle smagene at binde sig sammen og træde frem. Resultatet er en fyldig, cremet og aromatisk suppe, der ikke blot mætter, men også varmer. I nogle varianter tilsættes små dumplings lavet af æg og mel, som gør retten endnu mere delikat.

I ungarske hjem er det en almindelig frokost, der ofte serveres blot med et stykke frisk brød. I dansk sammenhæng kan den minde om noget mellem vores klassiske bønnesuppe og linsesuppe, men med vægt på smagen af røget kød og sød paprika. Om vinteren er der ingen bedre opskrift til at varme sig – og samtidig forblive tro mod de naturlige og enkle ingredienser.

Gullaschsuppe - en national skat i flydende form

Ungarsk gullaschsuppe (gulyásleves) skaber ofte indtryk af at være en tynd gullasch. Men faktisk har den kun krydderierne og de grundlæggende ingredienser til fælles med den klassiske gullasch. Det er en selvstændig ret, der har en lang tradition blandt hyrderne (gulyási), hvorfra navnet også stammer.

Suppen koges med oksekød, løg, paprika, kartofler og nogle gange også rodfrugter. Den afgørende forskel på den tørre gullasch og denne suppe er det væsentligt større indhold af bouillon, som skaber en ret, der er mættende, men samtidig forfriskende. Den klassiske opskrift bruger hverken mel eller andre fortykningsmidler – smagen koncentreres gennem langsom kogning og valg af kvalitetskød.

Gullaschsuppe serveres ofte ved forskellige festligheder eller markeder og fungerer som en hurtig og nærende middag i de køligere dele af året. I mange ungarske familier har hver generation sin egen tilpasning – nogle tilføjer hvidløg, andre stærk paprika, og andre måske lidt merian.

En af fordelene ved denne suppe er, at den også kan tilberedes i en gryde over åben ild. Præcis sådan tilberedes den på den ungarske landevej – i naturen, med venner, og altid med fokus på kvaliteten af ingredienserne. Som et kendt ungarsk ordsprog siger: "Uden løg og paprika er der ingen rigtig gullasch."

Halászlé - fiskesuppe med sjæl fra Donau

Formentlig den mest regionalt forankrede suppe i Ungarn er ungarsk fiskesuppe, kendt som halászlé. Dens oprindelse kan spores til fiskersamfundene langs Donau og Tisza, hvor den blev lavet straks efter fangsten af friske fisk. Mest brugt er karper, men også sandart eller malle.

Halászlé er kendt for sin dybe røde farve – resultatet af brugen af en stor mængde sød og stærk malet paprika. Basen er en fiskebouillon lavet af hoveder og ben, som derefter sies, og i den rene bouillon koges fileter og nogle gange skiver paprika og tomater.

Smagen af denne suppe er intens, fyldig og let krydret, hvilket især vil blive værdsat af elskere af fisk og mere krydrede retter. I Ungarn er halászlé traditionelt forbundet med julen – karper fra fiskesuppen bliver ofte hovedretten til julemiddagen. Men også uden for højtiderne er det en populær ret, især ved familiesammenkomster eller festligheder.

Forberedelsen af halászlé er ikke kompliceret, men kræver tålmodighed og respekt for ingredienserne. I Ungarn koges den ofte i en stor gryde udenfor, hvor duftene spredes i området og tiltrækker ikke kun naboer, men også forbipasserende.

Ungarsk kallun suppe - for de modige og gastronomer

Ungarsk kallun suppe (pacalleves) er muligvis den mest kontroversielle ret blandt de traditionelle supper. Selvom ordet "kallun" fremkalder frygt eller endda afsky hos mange, har det i Ungarn en stærk tradition – ligesom hos os.

I modsætning til den danske kallunsuppe, som ofte er jævnet med mel og krydret med merian, er den ungarske mere krydret, skarpere og ofte rødere takket være paprikaen. Kallunen koges mør og serveres i en stærk bouillon sammen med kartofler eller brød. Nogle versioner indeholder også pølse, hvilket tilføjer endnu et lag smag.

Interessant nok er ungarsk kallunsuppe også populær som en "kur" efter en nat med fest. Takket være det høje indhold af proteiner, kollagen og den krydrede smag siges den at "genoplive" ikke kun kroppen, men også sjælen. Trods sit udfordrende ry finder denne suppe stadig nye fans – og ikke kun i Ungarn.

Supper som et billede på det ungarske liv

Én ting har alle disse traditionelle ungarske supper til fælles – de afspejler rytmen i det daglige liv, sæsonbestemthed og tilgængeligheden af ingredienser. Landlige husholdninger har altid lavet mad af det, de havde ved hånden: bønner, kartofler, et stykke røget kød, fisk fra floden eller oksekød fra græsmarken. Resultatet er retter, der er enkle, men smagfuldt rige og dybt tilfredsstillende.

I dag, hvor samfundet igen opdager charmen ved langsom madlavning, en tilbagevenden til traditionelle opskrifter og fokus på kvaliteten af ingredienserne, fortjener ungarske supper opmærksomhed. Ikke kun som en eksotisk ret, men som inspiration til, hvordan man kan lave mad ærligt, sundt og med respekt for naturen.

At besøge en autentisk ungarsk restaurant eller lave sin egen version derhjemme – det er nemmere end nogensinde før. Kvalitetsøkologiske grøntsager og krydderier er let tilgængelige, og hvis man gør sig lidt umage, kan man ende direkte i køkkenet hos en ungarsk bedstemor, kun få skridt fra sin egen komfur.

Og netop her ligger magien – i en suppe, der ikke kun er et måltid, men også en fortælling.