# Kam s použitým fritovacím olejem a proč na tom záleží Fritování je oblíbená metoda přípravy jídla
Fritering er en af de køkkenteknikker, der kan forvandle almindelige råvarer til perfekt sprøde delikatesser. Uanset om det drejer sig om hjemmelavede pommes frites, stegt kylling eller donuts, er resultatet som regel uforglemmelig. Det, der kommer efter måltidet, er dog ikke helt så behageligt – en eller to liter mørk, overophedet olie, der langsomt afkøles i en beholder på komfuret. Hvad skal man gøre med brugt olie fra frituregryde på en måde, der er sikker, miljøvenlig og ideelt set også meningsfuld? Dette spørgsmål plager langt flere husstande, end man måske skulle tro, og alligevel er svaret ikke så kompliceret, som mange tror.
Problemet starter ved selve karakteren af brugt fritureolie. Efter flere stegeomgange ændrer olien sig kemisk og fysisk – den bliver mørkere, tykkere, begynder at lugte og indeholder en række stoffer, der opstår ved nedbrydning af fedtstoffer ved høje temperaturer. Blandt disse er potentielt skadelige forbindelser som akroleiner eller transfedtsyrer, som for eksempel Verdenssundhedsorganisationen nævner i forbindelse med fødevaresikkerhed. Men selv hvis olien kun er "lidt" brugt og stadig relativt klar, gælder det stadig, at forkert bortskaffelse kan forårsage alvorlige problemer – både i hjemmet og i naturen.
Prøv vores naturlige produkter
Hvorfor man aldrig må hælde olie i afløbet
Den mest udbredte fejl, hjemmekokke begår, er at hælde olien i vasken eller toilettet. Ved første øjekast ser det ud som den hurtigste og mest bekvemme løsning, men konsekvenserne er vidtrækkende. Olien størkner i rørene, danner fedtede aflejringer og tilstopper gradvist kloakken – først den private, derefter den offentlige. Omkostningerne ved at reparere en tilstoppet kloak kan være enorme, for slet ikke at tale om, hvad der sker videre i rensningsanlægget.
Rensningsanlæg er designet til at behandle biologisk affald, men kan kun i begrænset omfang håndtere fedtstoffer og olier. Store mængder olie i kloaksystemet forstyrrer de biologiske renseprocesser, og i sidste ende ender en del af forureningen i naturlige vandløb. En liter olie kan forurene op til en million liter vand – dette tal angives af mange europæiske vandforsyningsorganisationer som et advarende eksempel på, hvordan en lille beslutning i hjemmet kan have en enorm miljømæssig indvirkning. Det er ligeledes problematisk at hælde olie på haven eller i komposten. En lille mængde vegetabilsk olie skader ikke jorden, men en større mængde danner et uigennemtrængeligt lag i jorden, der forhindrer luftens og vandets adgang til planterødder og mikroorganismer.
Hvordan skal man så handle korrekt? Der findes flere veje, og hver af dem har sine særlige kendetegn, afhængigt af hvor meget olie du har, hvilken tilstand den er i, og hvilke muligheder du har på dit bopælssted.
Sådan håndterer du brugt olie korrekt
Den bedste mulighed for større mængder brugt fritureolie er at aflevere den på en genbrugsstation. De fleste danske byer og kommuner driver genbrugsstationer, der modtager brugte spiselige olier og fedtstoffer som en særlig kategori af affald. Olien indsamles der i specielle beholdere og sendes derefter til behandling – oftest til biogasanlæg eller til produktion af biodiesel. Denne vej er den mest miljøvenlige og bidrager samtidig til den cirkulære økonomi, da der af affaldet skabes ny energi eller brændstof.
Et praktisk eksempel: en familie fra Aarhus, der regelmæssigt bager julesmåkager og steger fisk, kan sagtens samle tre til fire liter brugt olie i løbet af december. I stedet for at hælde den i afløbet lader de den køle af, hælder den over på plastikflasker fra mineralvand eller i beholdere med låg og kører til den nærmeste genbrugsstation. Hele processen tager tyve minutter, og resultatet er en ren samvittighed og et rent kloaksystem.
Den anden mulighed, der særligt breder sig i større byer, er særlige containere til brugt olie placeret i indkøbscentre, ved supermarkeder eller direkte på gaderne. København, Aarhus, Odense og andre danske byer udvider gradvist denne infrastruktur. Man skal blot hælde olien over i en lukket beholder – ideelt set i den originale olieflaske eller i en solid plastikflaske – og smide den i containeren. Systemet fungerer på samme måde som sortering af papir eller glas og kræver ingen særlig forberedelse.
Hvis du kun friterer lejlighedsvis og mængden af olie ikke er stor, findes der også en løsning til det almindelige husholdningsaffald – men med betingelser. Olien skal være tæt forseglet i en uigennemtrængelig beholder, ideelt set blandet med et absorberende materiale som sand, savsmuld eller gammelt avispapir. Affald forberedt på denne måde kan derefter smides i beholderen til restaffald. Denne løsning er acceptabel som en nødløsning, men er bestemt ikke ideel ud fra et miljøperspektiv, da oliernes potentiale som råmateriale til energiproduktion dermed går tabt.
Et interessant alternativ, der tales mere og mere om i forbindelse med en bæredygtig livsstil, er fremstilling af hjemmelavet sæbe eller smøremiddel. Vegetabilsk olie, der kun har været brugt én eller to gange og ikke er alt for overophedet, kan under visse betingelser forarbejdes til sæbe ved koldpresse- eller varmepressemetoden. Denne fremgangsmåde kræver natriumhydroxid, grundlæggende udstyr og lidt tålmodighed, men resultatet er en funktionel sæbe, der kan bruges til rengøring eller opvask. På samme måde kan let brugt olie blandes med sand eller træsavsmuld og bruges som smøremiddel til haveredskaber eller dørhængsler. Disse kreative tilgange er populære i zero waste-fællesskaber og viser, at selv tilsyneladende affald kan få et nyt liv.
Som den britiske kok og fortaler for bæredygtig gastronomi Hugh Fearnley-Whittingstall engang bemærkede: "Madspild er resultatet af manglende fantasi, ikke mangel på råvarer." Denne tanke gælder også for brugt fritureolie – det handler blot om at se på den med andre øjne.
Hvornår kan man stadig genbruge olien, og hvornår kan man ikke?
Et særskilt kapitel er spørgsmålet om, hvorvidt og hvornår fritureolie kan bruges flere gange. Mange kokke filtrerer olien efter stegning gennem en fin si eller et klæde, fjerner madrester og returnerer den til frituregryde til næste brug. Denne praksis er under visse betingelser helt i orden og anbefales generelt også i kogebøger. Nøglen er at overvåge oliernes tilstand – dens farve, duft og opførsel ved opvarmning.
Frisk vegetabilsk olie er lysegul, lugtfri og skummer ikke ved opvarmning. Olie, der stadig kan bruges, kan være en smule mørkere og have en let nøddeagtig duft, men opfører sig stadig stabilt. Signalet om, at det er tid til endeligt at kassere olien, er en mørkebrunt farve, en skarp eller fiskeagtig lugt, overdreven skumdannelse ved opvarmning eller dannelse af tyk bundfalder. I så fald ville yderligere brug af olien ikke blot forringe madens smag, men kunne også være sundhedsmæssigt problematisk.
Eksperter inden for fødevarekemi anbefaler at skifte fritureolie efter hver fire til otte anvendelser, afhængigt af hvad der blev tilberedt i frituregryde. Fisk og skaldyr nedbryder olien hurtigere end grøntsager eller kartoffelprodukter. På samme måde forkorter højere temperaturer og længere stegetider oliernes levetid. Hvis du friterer regelmæssigt, kan det betale sig at føre en simpel log eller markere beholderen med olien med datoen for første brug.
Opbevaringsmåden af olien mellem de enkelte anvendelser spiller også en vigtig rolle. Brugt olie bør altid filtreres, opbevares i en mørk, lukket beholder og opbevares på et køligt sted væk fra lys. Lys og varme fremskynder oxidation og forkorter oliernes levetid. Nogle kokke opbevarer olien i køleskabet, hvilket er en særlig god idé om sommeren.
Ud over den praktiske side er det også værd at nævne den økonomiske dimension. Kvalitetsfritureolie – uanset om det er solsikke-, raps- eller kokosolie – er ikke en billig affære. Det giver derfor mening at passe godt på olien og bruge den flere gange, inden den endeligt bortskaffes – ikke kun miljømæssigt, men også økonomisk. Og når olien til sidst har udtjent sin rolle, er aflevering på genbrugsstationen eller i en container til sorteret affald det mest logiske og ansvarlige skridt, man kan tage.
En ansvarlig tilgang til brugt fritureolie er en af de små daglige beslutninger, der tilsammen gør en stor forskel. Det er ikke nødvendigt at ændre hele sin madlavningsstil eller give afkald på yndlingsretter med stegt mad – det er nok at vide, hvad man skal gøre med olien, når den har gjort sit arbejde. Og det ved du nu.
