Prøv fermentering for absolutte begyndere
Fermentering oplever i de seneste år en sand renæssance. Det, der i århundreder hørte til standardudstyret i ethvert hjem, vender nu tilbage til moderne køkkener som svar på industrielt forarbejdede fødevarer, unødvendig emballage og længslen efter autentisk smag. Og alligevel betragter mange mennesker stadig fermentering som noget kompliceret, næsten alkymistisk – som om det var en færdighed forbeholdt erfarne kokke eller entusiaster med en hel hylde fuld af bøger. Men sådan er det slet ikke. Fermentering er i sin kerne en meget enkel proces, som alle virkelig kan mestre, og det bogstaveligt talt i løbet af én weekend.
Man behøver blot at tænke på bedstemoren, der hver efterår fyldte glas med kål, agurker eller rødbeder. Hun behøvede hverken specialudstyr eller kurser. Hun havde blot den erfaring, der var gået i arv fra generation til generation, og de grundlæggende råvarer, hun havde ved hånden. I dag mangler mange mennesker denne erfaring, men den gode nyhed er, at det er nemmere at komme i gang, end det ser ud til.
Prøv vores naturlige produkter
Hvad sker der egentlig ved fermentering?
Inden man griber fat i det første glas, er det værd at forstå det grundlæggende princip – ikke for at blive ekspert, men for at vide, hvad man gør, og hvorfor det virker. Fermentering er en naturlig biologisk proces, hvor mikroorganismer – primært mælkesyrebakterier – omdanner sukkerarter i fødevarer til mælkesyre. Det er netop den, der fungerer som et naturligt konserveringsmiddel, der forhindrer vækst af uønskede bakterier og samtidig giver fermenterede fødevarer deres karakteristiske syrlige smag.
Den vigtigste aktør i hele processen er salt. Ved den såkaldte laktofermentering – den enkleste og mest udbredte metode – blandes grøntsagerne med salt, der trækker vand ud af cellerne og danner en naturlig lage. I dette miljø trives de gavnlige bakterier, mens væksten af skadelige bakterier hæmmes. Resultatet er en fødevare, der ikke blot er sikker, men også markant rigere på probiotika, B-vitaminer og optagelige mineraler end dens rå modstykke.
Det videnskabelige grundlag for laktofermentering er velundersøgt – for eksempel angiver Harvard T.H. Chan School of Public Health, at fermenterede fødevarer kan påvirke sammensætningen af tarmens mikrobiom positivt, hvilket har direkte indflydelse på immunitet, fordøjelse og generelt velvære. Det er ikke underligt, at interessen for fermentering vokser i takt med, at videnskaben i stigende grad begynder at beskæftige sig med tarmens mikrobioms rolle i menneskers sundhed.
Det naturlige spørgsmål lyder: Hvor skal man begynde, når man ingen erfaring har og ikke ønsker at investere i dyrt udstyr? Svaret er overraskende enkelt – begynd med fermenterede grøntsager, nærmere bestemt kål eller radiser, da disse råvarer er tilgængelige, billige og tilgiver begynderfejl bedre end f.eks. kombucha eller kefir.
Sådan laver du dit første glas trin for trin
Forestil dig en konkret situation: Det er fredag eftermiddag, man kommer hjem fra indkøb med et hoved kål, groft havsalt og et rent patentglas. Det er alt, hvad der skal bruges. Inden søndag aften kan man have sin første hjemmelavede fermenterede fødevare på bordet.
Fremgangsmåden er intuitiv. Kålen skæres i fine strimler – man kan bruge en kniv eller et rivejern – og blandes med salt i forholdet cirka to procent salt af kålens vægt. Det svarer til omtrent tyve gram salt per kilogram kål. Derefter kommer den del, der overrasker mange med sin enkelhed: Kålen æltes og presses grundigt med hænderne, indtil den afgiver tilstrækkelig saft. Denne saft er den naturlige lage, der beskytter kålen under fermenteringen. Intet tilsat vand, ingen syltning, ingen eddike.
Kålen presses ned i et rent glas, så den er helt dækket af sin egen lage. Hvis der ikke er nok saft, tilsættes blot lidt kogt og afkølet vand med salt i samme forhold. Glasset dækkes til – ikke lufttæt, men løst, f.eks. med låget lagt blot ovenpå eller et stykke stof – og stilles til at stå ved stuetemperatur. Efter to til fire dage begynder en synlig fermentering, kålen begynder at lugte syrligt, og efter fem til syv dage er den klar til at smage på. Derefter flyttes den til køleskabet, hvor fermenteringen sænker farten, og kålen holder sig i uger til måneder.
Denne grundlæggende fremgangsmåde gælder for langt de fleste grøntsager. Gulerødder, radiser, rødbeder, agurker, selleri – alt kan fermenteres med samme metode, blot med mindre justeringer af saltforholdet eller fermenteringstiden. Nogle tilsætter krydderier: kommen, laurbærblad, hvidløg eller peberrod, der giver resultatet en personlig karakter. Her åbner der sig et rum for kreativitet, men selv uden nogen form for krydderier er resultatet overraskende velsmagende.
En af de hyppigste fejl hos begyndere er at bekymre sig for meget om, hvorvidt de gør alt rigtigt. Jana, en trediveårig lærer fra Brno, beskriver sit første forsøg således: Hun kontrollerede glasset hver anden time hele weekenden for at se, om det var gået galt, og spekulerede på, om den hvide belægning på overfladen af lagen var skimmel. Det var imidlertid et gærbelæg – et helt naturligt og ufarligt fænomen, der blot fjernes med en ske. Det færdige kål var fremragende, og Jana fermenterer nu regelmæssigt hver måned. Hendes historie er typisk: Den største hindring er ikke teknikken, men den psykologiske barriere over for det ukendte.
Netop derfor er det vigtigt at vide, hvad der er normalt, og hvad der ikke er. Ved fermentering er følgende normalt: en mild sur lugt, bobler i lagen, en let uklar lage, hvid gærbelægning på overfladen. Derimod er et advarselstegn tydelig skimmel – altså farvede pletter i grønt, sort eller lyserødt – eller en meget ubehagelig, rådden lugt. Hvis grøntsagerne forbliver nedsænket under lagen, og alt foregår ved stuetemperatur, er risikoen for fejl minimal.
Hvorfor fermentere hjemme frem for at købe færdige produkter?
Fermenterede fødevarer er i dag tilgængelige i butikkerne – surkål, kimchi, kefir eller kombucha sælges næsten overalt. Hvorfor så gøre sig umage med hjemmeproduktion? Svaret har flere lag.
For det første er det et spørgsmål om kvalitet. Mange industrielt fremstillede fermenterede produkter gennemgår pasteurisering, som ganske vist forlænger holdbarheden, men samtidig ødelægger de levende bakterier, som er årsagen til fermenteringens sundhedsmæssige fordele. Hjemmelavede fermenterede fødevarer indeholder levende kulturer, som industrielle produkter fra butikken i langt de fleste tilfælde mangler. Forskellen er grundlæggende – det er som at sammenligne frisk frugt med syltetøj med højt sukkerindhold.
For det andet er der den økonomiske side af sagen. Et kilogram kål koster i Danmark i gennemsnit en brøkdel af prisen på et sammenligneligt produkt i biokvalitet med levende kulturer i butikken. Hjemmefermentering er således en af de få sunde vaner, der samtidig er billigere end det industrielle alternativ.
For det tredje – og det er et argument, som især folk med interesse for en bæredygtig livsstil sætter pris på – skaber hjemmefermentering næsten intet affald. Glassene genbruges, grøntsagerne købes uden plastikemballage, og hele processen er energibesparende, da den ikke kræver varmebehandling. Som forfatteren og aktivisten Michael Pollan skrev: „Madlavning er en af de mest revolutionære handlinger, et moderne menneske kan udføre." Fermentering fører dette udsagn endnu videre – det er madlavning, der sker af sig selv, uden energi, uden affald, med minimal indsats.
Hjemmefermentering fører desuden naturligt til et dybere forhold til mad. Man begynder at tænke på sæsonalitet – kål og rødbeder om efteråret, agurker om sommeren – og opdager gradvist, hvordan naturens rytme også kan påvirke måden at spise på. Mange entusiaster beskriver, at fermentering var det første skridt mod større forandringer: mod kompostering, mod indkøb hos lokale landmænd, mod at begrænse industrielt forarbejdede fødevarer.
Det udstyr, man har brug for, er virkelig minimalt. Et rent glas med bred hals er tilstrækkeligt – ideelt set et liters- eller to-liters glas – en ske eller en træpind til at presse grøntsagerne med, en køkkenvægt til præcis afmåling af salt og en skarp kniv. Ingen specielle fermenteringsbeholdere, luftventiler eller digitale termometre er nødvendige til at begynde med, selvom nogle anskaffer sig dem efterhånden som entusiasmen vokser. Grundlæggende fermenteringsudstyr kan nemt findes hos økologisk orienterede netbutikker som Ferwer, hvor der også er tilgængeligt glas og redskaber, der er skånsomme over for miljøet.
Der er endnu en dimension, som der ikke tales så meget om: Fermentering er en dybt beroligende aktivitet. I en tid, hvor de fleste fødevarer er produceret anonymt et sted langt væk, og man ikke har nogen kontrol over, hvad man spiser, giver fermentering en følelse af autonomi. Der opstår en direkte forbindelse mellem hænder, råvarer og den færdige fødevare. Det handler ikke kun om sundhed – det handler om et bevidst forhold til det, man putter i sin krop.
For dem, der ønsker at gå videre end den grundlæggende laktofermentering, er vandkefir, kombucha eller misopasta naturlige næste skridt. Hver af disse fermenteringer har sine særtræk og kræver lidt mere opmærksomhed, men principperne forbliver de samme. Fællesskabet omkring fermentering er levende – der findes online grupper, hvor folk udveksler erfaringer, deler opskrifter og giver hinanden starterkulturer. At træde ind i denne verden er derfor ikke blot velsmagende, men også socialt berigerende.
Så hvis nogen tilbringer denne lørdags formiddag i køkkenet med et hoved kål og et glas, kan de være sikre på, at de gør noget meningsfuldt – for sundheden, for pengepungen, for planeten og for deres eget velvære. Og når de om en uge smager resultatet af deres eget arbejde for første gang, vil de sandsynligvis forstå, hvorfor folk vender tilbage til fermentering igen og igen.
