Proč er olivenolie sund, og hvordan vælger man den rigtige
Olivenolie er blandt de ældste fødevarer, menneskeheden kender. De gamle grækere kaldte den "flydende guld", og dens helbredende egenskaber er blevet hyldet af civilisationer i tusinder af år. I dag finder vi den i hver anden supermarked, på hylderne i helsekostbutikker og i udvalget hos specialiserede webshops. Men netop denne popularitet har også en bagside – markedet er oversvømmet med produkter af lav kvalitet, der fremstår som premium ekstra jomfru, men i virkeligheden er industrielle olieblandinger til få kroner. Inden vi går i gang med, hvordan man skelner den ægte fra forfalskningen, lad os først minde os selv om, hvorfor olivenolie overhovedet er værd at bruge.
Den middelhavskost, som olivenolie er rygraden i, er længe blevet betragtet som et af verdens mest undersøgte kostmønstre. Forskning viser gentagne gange, at mennesker, der følger den, har lavere risiko for hjerte-kar-sygdomme, type 2-diabetes og visse former for kræft. Verdenssundhedsorganisationen nævner den endda som et eksempel på sund kost. Og olivenolie spiller en nøglerolle i det – det er ikke bare fedt, det er en biologisk aktiv fødevare fuld af stoffer, som kroppen har brug for.
Prøv vores naturlige produkter
Hvad gør olivenolie så bemærkelsesværdig for helbredet
Grundlaget er enkeltumættede fedtsyrer, primært oliesyre, som udgør op til 70–80 % af sammensætningen i kvalitetsolivenolie. Denne syre hjælper med at sænke niveauet af LDL-kolesterol, det såkaldte "dårlige", og støtter samtidig niveauet af HDL-kolesterol, som til gengæld beskytter hjertet. Men det er langtfra alt. Olivenolie indeholder også polyfenoler – naturlige antioxidanter, der bekæmper betændelse og oxidativt stress i kroppen. Netop disse stoffer er ansvarlige for den let bitre, skarpe smag, der er karakteristisk for virkelig kvalitets ekstra jomfru olie.
En af de mest betydningsfulde polyfenoler er oleocanthal, hvis virkning minder om ibuprofen – altså et almindeligt antiinflammatorisk lægemiddel. En undersøgelse offentliggjort i det faglige tidsskrift Nature allerede i 2005 påpegede, at netop dette stof kan forklare en del af sundhedsfordelene ved middelhavskost. Det handler selvfølgelig ikke om, at olivenolie erstatter medicin, men langvarig, regelmæssig brug som del af en afbalanceret kost bidrager faktisk til at beskytte organismen.
En anden grund til at vælge olivenolie er dens indhold af vitamin E, som støtter immunforsvaret og hudens sundhed, samt vitamin K, der spiller en rolle i blodets størkningsproces. Heller ikke dens indvirkning på fordøjelsen er ubetydelig – olivenolie stimulerer galdeproduktionen og fremmer optagelsen af næringsstoffer fra andre fødevarer. Den, der lider af forstoppelse eller langsom fordøjelse, kan opleve en skefuld kvalitetsolivenolie på tom mave som naturlig hjælp. Man behøver blot at spørge i Grækenland, hvor dette morgenritual er bevaret i familier gennem generationer.
Det er også vigtigt at nævne, hvordan olivenolie reagerer på varme. I lang tid herskede myten om, at den slet ikke egnede sig til madlavning. Virkeligheden er anderledes – ekstra jomfru olivenolie har et røgpunkt på omkring 190–210 °C, hvilket er mere end tilstrækkeligt til almindelig stegning og sautering. Desuden er den takket være det høje indhold af antioxidanter mere stabil ved opvarmning end mange raffinerede olier, hvor skadelige stoffer dannes langt hurtigere.
Sådan genkender du kvalitetsolivenolie og afslører en forfalskning
Og her kommer vi til kernen af sagen. Markedet for olivenolie er nemlig et af verdens mest forfalskede fødevaresegmenter. Europol og Interpol nævner det gentagne gange i oversigter over fødevaresvindel. Den italienske Guardia di Finanza afslører hvert år hundredvis af tons olie, der var mærket som premium ekstra jomfru, men i virkeligheden var en blanding med billige raffinerede olier, eller olie fra andre lande pakket om under et italiensk mærke.
Hvordan finder man så rundt i det? Først og fremmest er det afgørende at forstå kategorierne. Ekstra jomfru olivenolie (extra virgin) er den højeste kvalitetsgrad – det er olie udvundet udelukkende ved mekanisk presning uden brug af varme eller kemikalier, og indholdet af frie fedtsyrer må ikke overstige 0,8 %. Jomfru olivenolie er den anden kategori med en surhedsgrad op til 2 %. Derefter findes "olivenolie", som er en blanding af raffineret og jomfru olie – altså et produkt, der har gennemgået industriel forarbejdning. Og endelig er der "olie fra olivenpresserester", den laveste kategori, der nærmest kun egner sig til industriel brug.
En kunde i butikken kan dog ikke umiddelbart vurdere oliens surhedsgrad. Derfor er andre signaler vigtige. Det første er prisen – kvalitets ekstra jomfru olivenolie kan ikke være billig. Hvis en liter koster mindre end 150–200 kroner, er det meget sandsynligt, at der er tale om et produkt af tvivlsom kvalitet eller direkte en forfalskning. Oliven høstes i hånden, presningen foregår skånsomt og udbyttet er begrænset. Det afspejler sig simpelthen i prisen.
Det andet signal er emballagen. Kvalitetsolie bør være på mørk glasflaske eller i uigennemsigtig emballage, fordi lys skader den og fremskynder oxidationen. Gennemsigtige plastflasker er et øjeblikkeligt advarselstegn. Ligeså vigtig er udløbsdatoen – frisk olie er bedre olie. Høsten foregår om efteråret, de friskeste produkter kommer derfor på markedet om vinteren og foråret.
Det tredje pejlemærke er oprindelsesstedet. Betegnelsen "EU-produkt" uden nærmere specifikation er et eufemisme for en blanding af olier fra forskellige lande, som muligvis ikke opfylder strenge standarder. Til gengæld er olier med beskyttet oprindelsesbetegnelse – PDO (Protected Designation of Origin) eller PGI (Protected Geographical Indication) – underlagt streng certificering og regelmæssige kontroller. Græsk Kalamata, spansk Priego de Córdoba eller italiensk Toscano IGP er eksempler på betegnelser, bag hvilke der ligger reel kvalitetskontrol.
Så er der smagtesten. Ægte ekstra jomfru olivenolie bør have en markant frugtagtig duft – af friskslået græs, grønt æble, sommetider også artiskok. Efter synkning bør den efterlade en let bitter og skarp smag bagerst i halsen. Netop denne skarphed er beviset på tilstedeværelsen af polyfenoler. Olie, der smager neutralt, fedtet eller harskt, er enten gammel eller af lav kvalitet.
Der findes også en simpel hjemmetest, om end ikke hundrede procent pålidelig: sæt olien i køleskabet i 30 minutter. Kvalitets ekstra jomfru olie bør begynde at stivne eller i det mindste blive uklar, fordi den indeholder naturlige voksagtige stoffer. Raffinerede eller forfalskede olier forbliver flydende. Det er blot en vejledende prøve, men den fungerer godt som et første filter.
Forestil dig en situation, der slet ikke er usædvanlig: Jana købte i supermarkedet en olie med det italienske flag på etiketten til 60 kroner. Den smagte neutralt, duftede næsten umærkeligt og havde ingen af de karakteristiske skarpe noter. Alligevel troede hun, at hun gjorde noget godt for sit helbred. Så fik hun som gave en flaske fra et lille græsk gods – og forskellen var øjeblikkelig tydelig. Intens duft, markant smag, let uklarhed. Og frem for alt bevidstheden om, at dette er et ægte produkt, bag hvilket der står konkrete mennesker og en konkret olivenlund.
Som den italienske gastronomist og forfatter Pellegrino Artusi sagde: "Olivenolie er for kokken, hvad farve er for maleren – uden den kan man ikke skabe noget virkelig godt." Men farver kan også være falske.
Uafhængig testning udføres bl.a. af International Olive Council, en international organisation, der fastsætter globale kvalitetsstandarder og udsteder certificeringer. Deres database over certificerede producenter er offentligt tilgængelig og kan være et godt udgangspunkt, når man søger efter et pålideligt produkt. Ligeledes tester forbrugerorganisationer regelmæssigt olivenolier tilgængelige på hjemmemarkedet og offentliggør resultaterne – det er værd at tjekke deres aktuelle oversigter inden køb.
Det kan kort sagt betale sig at investere i kvalitetsolivenolie – ikke kun for helbredet, men også for madens smag. En salat med god olie, frisk citron og en knivspids salt er en oplevelse; en salat med billig forfalskning er blot en fedtet affære uden udtryk. Og det er præcis den forskel, vi mærker hver dag, selv om vi måske ikke altid er bevidste om det.
Ved valget gælder der derfor enkle regler: se på prisen, oprindelsesstedet og certificeringen, vælg mørke glasflasker, vær opmærksom på høstdatoen og vær ikke bange for at betale mere for et produkt, der faktisk svarer til det, etiketten lover. Der findes hundredvis af fremragende producenter i verden – små familiebrug såvel som større certificerede virksomheder – der laver deres olie med omhu og ærlighed. At finde dem kræver lidt indsats, men resultatet er det hele værd.
