Opdag magien ved japansk katsu og dets forskellige varianter

Magien ved japansk stegt katsu - hvorfor elske denne sprøde juvel i det asiatiske køkken

Få retter formår at kombinere enkelhed med lækkerhed så perfekt som japansk katsu. Denne sprøde stegte schnitzel, oprindeligt inspireret af europæisk køkken, udviklede sig i Japan i løbet af det 20. århundrede til en ægte sensation. I dag findes den i dusinvis af varianter, hvad enten det er kyllingekatsu, svinekød tonkatsu eller plantebaserede alternativer. En af de mest populære variationer er katsu curry – schnitzel overhældt med duftende japansk karrysauce.

Hvordan blev denne ret så elsket af madelskere verden over? Og hvorfor er det værd at inkludere katsu i hjemmelavet madlavning – helst i en sundere, mere bæredygtig version?

Hvad er egentlig katsu?

Ordet "katsu" er en forkortet version af det japanske ord "katsuretsu", som er en fonetisk tilpasning af det engelske "cutlet". I praksis er det en paneret og stegt skive kød, normalt kylling eller svinekød, paneret i panko-rasp og stegt gyldent. Når man siger kyllingekatsu, forestiller de fleste sig en saftig schnitzel med en let sprød skorpe, serveret enten med ris eller som en del af en sandwich.

En stor rolle i smagen spiller netop panko – japansk rasp, som er lettere og mere luftig end klassisk europæisk rasp. Takket være det får katsu sin karakteristiske sprøde overflade uden at være tung eller olieabsorberet.

Og hvorfor er katsu så populært? Måske netop på grund af sin kombination af det velkendte og det eksotiske. Det minder om en klassisk schnitzel, men i asiatisk forklædning. Det er en ret, der er genkendelig og samtidig ny.

Katsu curry - når schnitzel møder karry

En af de mest populære variationer er katsu curry – altså stegt schnitzel serveret med ris og overhældt med japansk karrysauce. I modsætning til indisk eller thailandsk karry har japansk karry en mildere, sødere og mere jordnær smag. Kombinationen af sprødt kød og tyk krydret sauce skaber den perfekte kontrast af teksturer og smage.

Japansk karry er dog ingen nyhed i Solens Rige. Det kom til Japan allerede i det 19. århundrede gennem den britiske flåde. Efterhånden blev det til en selvstændig ret, der i dag er en familiefavorit på japanske borde. Og netop forbindelsen mellem karry og katsu skabte en af de mest værdsatte "comfort food" retter i nutiden.

En populær variant af katsu curry er for eksempel kyllingekatsu curry, hvor der anvendes mildt kyllingekød, der har en mindre udtalt smag end svinekød, men i kombination med karry får dybde. I Japan og udenfor er det en standardret tilgængelig i restauranter, bistroer og endda i supermarkeder som færdigret.

En historie fra det danske køkken

Forestil dig en familie, der bor i København, som efter at have været på ferie i Tokyo forsøger at genoplive rejseoplevelserne. Faderen beslutter sig for at tilberede kyllingekatsu med hjemmelavet karrysauce. I stedet for klassisk stegning i en liter olie bruger han en varmluftsfriture, kyllingekødet kommer fra økologisk opdræt, og i stedet for hvid ris vælger han fuldkornsris. Børnene, der normalt afviser stærk karry, elsker retten. Ikke alene smager den som fra en restaurant, men den er også tilberedt med hensyn til sundhed og planeten.

Et sådant eksempel viser, at katsu ikke kun behøver at være en stegt kaloriebombe. Tværtimod kan det tilberedes i en sundere, mere miljøvenlig version uden at miste noget af den oprindelige smag.

Hvordan tilberede katsu derhjemme – og mere skånsomt

Selvom original katsu er stegt, er der alternativer, der gør det muligt at tilberede denne ret uden overskydende fedt. En populær metode er brugen af ovn eller varmluftsfriture, som kan skabe en sprød overflade uden at nedsænke kødet i olie. En anden mulighed er at erstatte kødet med en plantebaseret alternativ, såsom tofu eller seitan. Smagen af paneringen forbliver intakt, men belastningen på miljøet reduceres betydeligt.

Valg af ingredienser spiller også en rolle. Økologisk kød, økologiske grøntsager, fair trade krydderier og hjemmelavet karrypasta kan forvandle en almindelig ret til et ansvarligt måltid, der både smager godt og varmer sjælen. Hvis der anvendes ris fra bæredygtige kilder eller erstattes med en anden kornsort (f.eks. hirse eller boghvede), opstår der en ret, der ikke kun er velsmagende, men også en ernæringsmæssig kompromis.

Hvorfor katsu er mere end bare en schnitzel

Katsu er ikke bare endnu en ret på listen. I Japan har det en symbolsk betydning – det serveres ofte til studerende før vigtige eksamener, fordi "katsu" også betyder "at vinde" eller "at sejre". Det er en ret designet til at give styrke og opmuntring. Og det er netop denne kulturelle dybde, der giver katsu en ekstra dimension.

Derudover viser det sig, at mad, der er genkendelig og velkendt, som en stegt schnitzel, kan være en fantastisk indgang til en fremmed kultur. Katsu tjener således som bro mellem Europa og Asien, mellem det traditionelle og moderne.

"Mad er den enkleste måde at forstå en anden kultur på - og katsu er en ideel begyndelse," siger Harumi Kurihara, en populær japansk kok og forfatter af kogebøger.

Lille ordliste over katsu specialiteter

For at gøre overblikket komplet, er det værd at nævne nogle termer, der ofte er forbundet med katsu:

• Tonkatsu – klassisk svinekatsu, den mest almindelige form i Japan
• Torikatsu – kyllingekatsu, populær for sin mildhed
• Katsu sando – sandwich med en skive stegt schnitzel, populær som "bento" måltid
• Miso katsu – variant serveret med tyk misosauce, typisk for Nagoya-området

Dette viser, at katsu ikke kun er alsidig, men også meget lokalt tilpasselig.

Når katsu møder moderne trends

I en æra med stigende interesse for bæredygtig kost må selv traditionelle retter som katsu tilpasse sig. Og det lykkes. Der opstår veganske versioner af kikærte-tofu, østershatte eller tempeh. Karrysauce kan tilberedes uden kød bouillon, ved hjælp af grøntsagsfond og kokosmælk. Ingredienser som tamari, ume eddike eller mirin tilføjer fine japanske toner og forbliver plantebaserede.

Katsu kan således være en del af en sundere livsstil, hvis både tilberedningsmetoden og valg af ingredienser justeres. Og her kommer webshops med fokus på økologiske fødevarer og sund ernæring ind i billedet, som gør det muligt at tilberede autentiske retter uden kompromiser.

Mens katsu tidligere var synonymt med en stegt ret, bliver det i dag et symbol på kreativitet i køkkenet – en ret, der ikke er bange for innovation, men samtidig ikke glemmer sine rødder. Uanset om du tilbereder den klassisk eller i en vegansk version, med karry eller som en sandwich til arbejde, katsu tilbyder præcis det, som det moderne køkken har brug for – smag, forståelighed og rum for ansvar.