Jak smager tepache, og hvorfor er det værd at prøve
Hvis vi rejste nogle århundreder tilbage til det prækoloniale Mexico, ville vi støde på en drik, som dengang blev tilberedt af indfødte samfund af fermenteret majsdej. Med tiden forvandlede opskriften sig til ukendelighed – majs blev erstattet af ananas, og fra en regional specialitet blev det en drik, der i dag fascinerer kokke, bartendere og sundhedsentusiaster over hele verden. Tepache, udtalt omtrent som "te-pa-tje", er et levende bevis på, at det bedste i køkkenet nogle gange opstår fra det, der ellers ville ende i skraldespanden.
I en tid, hvor stadig flere mennesker spørger, hvad de spiser, hvad de drikker, og hvor deres mad kommer fra, oplever fermenterede drikkevarer en hidtil uset tilbagevenden. Kombucha, kefir, kvass – og nu tepache. Denne mexicanske fermenterede drik af ananasskal kommer med en historie dybt forankret i fortiden, med en smag der overrasker, og med en tilberedning så enkel, at enhver kan klare den derhjemme på køkkenbordet.
Prøv vores naturlige produkter
Hvad er tepache præcist, og hvordan smager det?
Tepache opstår ved fermentering af ananasskal – og det er netop her, magien ligger. Mens selve ananasfrugten ender på tallerkenen eller i en smoothie, bliver skallerne og kernehuset, som vi ellers ville smide ud, grundlaget for en drik fuld af liv. Der tilsættes vand, uraffineret rørsukker piloncillo (eller dets almindeligt tilgængelige erstatning), kanel, nelliker og nogle gange også chili. Hele blandingen fermenterer ved stuetemperatur i cirka to til fire dage, hvor naturligt tilstedeværende vilde gærceller på overfladen af ananassskallerne starter gæringsprocessen uden nogen tilsat starter.
Den resulterende smag er overraskende kompleks. Tepache er let sødt, mildt syrligt, let brusende og har en dyb frugtagtig duft med varme krydderitoner. Alkohol er kun til stede i minimal mængde – normalt mindre end én procent, hvis fermenteringen ikke forlænges for længe. Takket være dette falder tepache snarere ind under kategorien alkoholfrie eller lavalkoholholdige drikkevarer, selvom det traditionelt blev solgt på mexicanske markeder ved siden af øl og nogle gange også blev blandet med det.
Forestil dig, at du tilbereder ananas til søndagsmorgenmad. Skallerne og den midterste del, som du normalt ville smide ud, lægger du i en stor glaskande, drysser med en håndfuld brun sukker, tilsætter en kanelstang og et par nelliker, hælder vand over og dækker med et viskestykke. To dage senere har du en drik på bordet, der dufter som en tropisk sommer og smager som intet andet, du nogensinde har drukket. Præcis sådan fungerer det i husholdninger over hele Mexico – og i stigende grad også i Europa.
Fermentering som grundlag for sundhed og bæredygtighed
Fermenterede fødevarer og drikkevarer er i de seneste år kommet i centrum for videnskabernes og offentlighedens interesse, og det med god grund. Forskning publiceret bl.a. i tidsskriftet Cell viser, at en kost rig på fermenterede fødevarer understøtter diversiteten i tarmmikrobiomet, som spiller en nøglerolle i immunsystemet, fordøjelsen og den mentale sundhed. Tepache er i denne sammenhæng ingen undtagelse – det indeholder levende kulturer af mikroorganismer, organiske syrer og enzymer, der dannes under gæringsprocessen.
Det er dog vigtigt at sige, at tepache ikke er et mirakelkur. Ligesom andre fermenterede drikkevarer bidrager det til den samlede balance i kosten, men man kan ikke forvente mirakler af det. Det, der adskiller det fra industrielt fremstillede probiotiske drikkevarer, er dets naturlighed – ingen kunstige tilsætningsstoffer, ingen konserveringsmidler, ingen pasteurisering, der ville ødelægge de levende kulturer.
Og så er der endnu en dimension, der ikke kan overses: tepache er et skoleeksempel på filosofien om nul affald. Det udnytter dele af ananassen, der ellers ville ende i komposten eller skraldespanden. I en tid, hvor data fra FN's Fødevare- og Landbrugsorganisation (FAO) viser, at cirka en tredjedel af al mad produceret i verden ender som affald, har denne tilgang afgørende symbolsk og praktisk betydning. At lære at lave mad og tilberede drikkevarer af det, vi har, og ikke smide rester ud – det er en tankeændring, der begynder i køkkenet.
Som den mexicanske kok Enrique Olvera engang sagde, hvis restaurant Pujol i Mexico City gennem lang tid har hørt til verdens bedste: "Det mexicanske køkken handler om ingrediensernes beskedenhed og dybden i deres tilberedning." Tepache legemliggør denne tanke fuldkomment.
Overgangen fra industrielle sodavand til hjemmelavede fermenterede drikkevarer er for mange mennesker en del af en bredere livsændring – en revurdering af, hvad de putter i kroppen, og hvordan de forholder sig til forbrug generelt. Tepache passer naturligt ind i dette billede: det er billigt, enkelt, velsmagende og har en historie.
Sådan laver du tepache derhjemme
Tilberedning af tepache kræver hverken specialudstyr eller erfaring med fermentering. Den grundlæggende fremgangsmåde er intuitiv og tilgivende – selv begyndere opnår meget gode resultater. Du skal bruge skaller og kernehus fra én hel ananas (helst økologisk, så skallerne ikke indeholder pesticider), cirka 150 til 200 gram uraffineret rørsukker, en kanelstang, fire til fem nelliker og halvanden liter rent vand. Nogle tilsætter også tamarind, ingefær eller endda chili for en mere interessant smagsprofil.
Fremgangsmåden er enkel: vask skaller og kernehus grundigt, læg dem i et rent glas- eller keramikfad, tilsæt sukker og krydderier, hæld vand over og rør rundt, indtil sukkeret er opløst. Dæk beholderen med et stykke stof eller et køkkenrulle (ikke et låg – fermenteringen har brug for luft) og lad det stå ved stuetemperatur. Efter den første dag begynder du at se små bobler – det er tegn på, at fermenteringen forløber korrekt. Efter to til tre dage sier du tepachen, køler den ned og serverer over is.
Jo længere tepache fermenterer, jo mindre sødt og mere syrligt bliver det – og jo højere vil alkoholindholdet også være. To til tre dage er ideelt for et friskt, let sødt resultat, fire dage giver en mere udtalt syrlighed og større brusning. Hvis du lader det fermentere for længe, begynder det at minde mere om eddike – men selv det har sin anvendelse i køkkenet.
En interessant variant er tepache blandet med mørk øl i forholdet én til én – denne drik kaldes i Mexico "tepache con cerveza" og er en populær gadesnack, især i sommermånederne. I en mere moderne udgave tilsætter bartendere det til cocktails som base til en margarita eller som erstatning for ginger beer i opskrifter til Moscow Mule.
En vigtig bemærkning til dem, der kaster sig ud i fermentering for første gang: renlighed af udstyr er afgørende. Alt udstyr bør vaskes grundigt med varmt vand. Hvis der dannes hvidt skum på overfladen af tepachen, er det som regel gær og kan blot fjernes med en ske. Hvis der derimod opstår farvet skimmel (grøn, sort, lyserød), er det bedst at hælde drikken ud og starte forfra.
Tepache er blevet en del af en bredere bevægelse, der i de seneste år breder sig fra Nordamerika over Europa til Asien – en bevægelse, der søger alternativer til industrielt fremstillede drikkevarer, vender tilbage til rødderne af traditionel fermentering og sætter pris på fødevarer med historie og fortælling. På det amerikanske marked begyndte tepache også at blive solgt på flaske – mærker som Tepache De La Calle bragte denne drik ind i supermarkederne og vakte mediernes og investorernes opmærksomhed. I Europa er tepache foreløbig stadig overvejende et anliggende for hjemmeproduktion eller specialiserede barer, men interessen vokser.
For dem, der søger en måde at berige deres kost med fermenterede drikkevarer uden at skulle investere i kompliceret udstyr eller dyre ingredienser, udgør tepache en ideel indgangsport. Det er tilgængeligt, sæsonmæssigt fleksibelt (ananas fås hele året), naturligt og – hvilket ikke må undervurderes – virkelig godt. Og det minder samtidig om, at en bæredygtig livsstil ikke behøver at være dyr eller kompliceret. Nogle gange er det nok blot at se lidt anderledes på det, vi har ved hånden – eller det, vi ellers ville smide ud.
