Hvordan man laver sunde bánh bao derhjemme og fortryller familien
Bánh bao - vietnamesisk luftig delikatesse, der vinder hjerter i danske køkkener
Det vietnamesiske køkken har fundet sin faste plads i Danmark. Pho, bun bo nam bo eller forårsruller er kendt af næsten alle i dag. Men der er stadig specialiteter, der venter på deres øjeblik i rampelyset. En af dem er bánh bao – luftige fyldte boller af gærdej, som i Vietnam er en populær morgenmad, hurtig aftensmad eller street food-snack. Selvom de ved første øjekast minder om kinesiske baozi, bærer de en typisk vietnamesisk karakter, tilpasset den lokale smag og ingredienser.
Uanset om du støder på bánh bao med svinekød (bánh bao xá xíu) eller den vegetariske variant bánh bao chay, er det altid en kombination af blød dej og rig fyldning, der smager og mætter. I de senere år er bánh bao begyndt at dukke op på danske markeder og festivaler, og mange af os prøver gerne at lave dem derhjemme. Det er ikke underligt – denne delikatesse er overraskende alsidig, sundere end mange andre "fast foods" og med den rette opskrift også nem at lave.
Hvordan smager en sky? Præcis som gode bánh bao
Ved første øjekast ligner de hvide puder, som nogen har glemt i en bambusdamper. Men når du tager en bid, forstår du, hvorfor bánh bao er så populære i Vietnam. Dejen er blød, smidig og let sødlig. Fyldet er derimod mættende, umami og stærkt aromatisk – typisk bruges der sødt-salt svinekød xá xíu, der med sin karamelliserede tone minder om den asiatiske version af stegt flæsk. Ofte tilføjes der æg, svampe, nogle gange også kinesisk pølse eller syltede grøntsager.
I de senere år er populariteten for alternative varianter vokset – især de kødfri. Bánh bao chay, altså vegetariske (eller veganske) bánh bao, fyldes med tofu, shiitake-svampe, gulerødder, glasnudler eller måske syltet radise. Resultatet er lettere, men bestemt ikke kedeligt. Korrekt krydret fyld og perfekt luftig dej er nemlig hovedattraktionen, selv i denne version.
En af grundene til, at bánh bao oftere ses i danske hjem, er deres alsidighed. De kan spises varme eller kolde, er nemme at transportere og holder sig friske i flere dage. De er ideelle til rejser, skole, arbejde eller som en anderledes forfriskning til gæster.
Hvor kom de fra, her kom de fra
Selvom bánh bao har et vietnamesisk navn, rækker deres oprindelse længere nordpå. De er nemlig en variant af kinesiske baozi – fyldte gærboller, som man i Kina har nydt i hundreder af år. Vietnameserne har dog tilpasset opskriften – dejen er ofte blødere, nogle gange let sødlig, og fyldet varierer alt efter region og religiøs overbevisning. Netop på grund af den buddhistiske tradition opstod også den vegetariske version bánh bao chay, som især tilberedes ved religiøse højtider eller nymåne.
Det interessante er, at ordet "bánh" på vietnamesisk betegner næsten alt lavet af dej – fra småkager til nudler. "Bao" betyder at pakke ind eller omslutte. Resultatet er, at bánh bao bogstaveligt betyder "indpakket kage" – og det meget præcist.
Bánh bao opskrift - hemmeligheden bag succes er i dejen
At lave bánh bao derhjemme er ikke så svært, som det kan synes. Grundlaget er en god opskrift på dej og en velsmagende fyldning. Der findes mange varianter af opskrifter, men det grundlæggende forhold forbliver det samme: hvedemel, gær, lidt sukker, olie, vand eller mælk og en knivspids salt.
Dejen får lov at hæve, deles i stykker og fyldes med det forberedte fyld. Derefter dampes bollerne – ideelt i en bambusdamper – i cirka 15 til 20 minutter. Resultatet er luftige boller, der dufter af hjemland og eksotisme på samme tid.
Her er en enkel skitse af de grundlæggende trin:
- Bland 500 g hvedemel, 7 g tørgær, 2 spiseskefulde sukker, en knivspids salt, 250 ml lunkent vand og 2 spiseskefulde vegetabilsk olie. Ælt en glat dej og lad den hæve i en time.
- Imens forberedes fyldet – klassisk med en blanding af hakket kød, løg, hvidløg, sojasauce og sukker. Til den vegetariske version prøv marineret tofu, svampe og glasnudler.
- Del dejen i kugler, rul dem ud, fyld og luk dem godt.
- Lad dem hæve under et viskestykke i yderligere 15 minutter, damp derefter i 15-20 minutter.
Tip: Hvis du ikke har en damper, kan du bruge en si over en gryde med kogende vand og dække med et låg.
En historie fra det danske køkken - hvordan bánh bao blev en familie tradition
For nogle år siden besluttede en ung familie fra København sig for at invitere deres vietnamesiske nabo til lørdagsmadlavning. Hun bragte en fortælling og en opskrift på bánh bao med svinekød xá xíu. Efter en eftermiddag med madlavning, skæring og dampning opstod der en portion på tyve duftende boller, der forsvandt samme aften. Siden da er madlavning af bánh bao blevet en tradition i familien – hver måned laver de deres egne fyldninger, tester nye smagsvarianter og lærer opskriften til deres børn. Som fru Marie siger: "Det er som at lave boller, men disse har en historie fra den anden ende af verden."
Sund fastfood? Ja, hvis du laver den derhjemme
Hvis du laver bánh bao derhjemme, har du kontrol over alle ingredienser. Du kan bruge økologisk kød, grøntsager fra markedet, fuldkornsmel eller kokossukker, hvis du ønsker en sundere version. Du kan også regulere mængden af salt eller fedt, undgå glutamater og andre tilsætningsstoffer, der er almindelige i købte versioner.
Desuden er det en mad, der mætter uden at tynge. Det er ideelt for børn, sportsfolk og alle, der søger hurtig, men nærende mad. Takket være dampningen bevares desuden flere næringsstoffer end ved stegning.
Bánh bao som del af et bæredygtigt køkken
I en tid, hvor flere og flere mennesker stræber efter en mere bæredygtig livsstil, tilbyder bánh bao et interessant alternativ til almindelige snacks pakket i plastik eller for saltede halvfabrikata. Du kan opbevare dem i en genanvendelig boks, tage dem med på picnic eller på arbejde, og med korrekt opbevaring holder de sig i 2-3 dage. Desuden fryser de rigtig godt – de skal blot dampes kort eller opvarmes i mikroovn med lidt vand.
Den vegetariske version bánh bao chay er desuden en fantastisk måde at reducere kødforbruget på uden at gå på kompromis med smag eller næring. Og når dejen laves med lokalt mel og fyldet med hjemmedyrkede grøntsager, er det ikke blot en velsmagende, men også en hensynsfuld ret.
Som den berømte kok Anthony Bourdain sagde efter et besøg i Hanoi: „I det vietnamesiske køkken er alt i balance – sødt, salt, surt og krydret. Og det får dig desuden til at smile." Bánh bao indfanger denne udtalelse perfekt.
Næste gang du overvejer, hvad du hurtigt, sundt og lidt anderledes skal lave til måltidet, så prøv en opskrift på bánh bao. Måske vil du elske dem ligesom millioner af mennesker i hele Asien – og nu også i Europa.
