Duftende surdejsbrød kan du også klare
Der findes en særlig form for frustration, som kun den kender, der har forsøgt at bage surdejsbrød og efter tredje mislykkede forsøg har smidt viskestykket i hjørnet. Dejen hævede ikke, krummen mindede om en mursten, skorpen havde farve som månestøv – og hele lejligheden duftede samtidig af den vidunderlige aroma, der lovede noget helt andet. Hvis det lyder bekendt, er der gode nyheder: problemet er næsten aldrig, at man ikke har talent for bagning. Problemet skyldes som regel et par konkrete, let afhjælpelige ting, som klassiske opskrifter enten ikke nævner eller affærdiger med én sætning.
Pečení chleba af surdej oplever i de seneste år en renæssance, og det ikke kun blandt food-bloggere, men også i helt almindelige husholdninger. Ifølge data fra Google Trends eksploderede interessen for hjemmebagt surdejsbrød under pandemien i 2020, og siden da har den holdt sig på et stabilt højt niveau. Folk vil vide, hvad de spiser, de vil tilbage til en langsommere måde at tilberede mad på, og de vil have den ubeskrivelige følelse, når de trækker et brød med sprød skorpe og duftende, luftig krumme ud af ovnen. Men mellem drømmen og resultatet står surdejen – en levende organisme, der ikke retter sig efter uret, men efter temperatur, fugtighed og sit eget humør.
Prøv vores naturlige produkter
Hvorfor det ikke lykkes i første forsøg (og hvorfor det er helt i orden)
De fleste, der har opgivet at bage surdejsbrød, begik den samme fejl: de gik til det som en opskrift på sandkage. Afmåle ingredienser, blande, sætte i ovnen, færdig. Men surdejsbrød fungerer anderledes. Det er mere som at dyrke en plante – det kræver observation, tålmodighed og villighed til at tilpasse sig forhold, der ændrer sig fra dag til dag. Temperaturen i køkkenet, vandets hårdhed, melets alder, ja selv årstiden – alt dette påvirker resultatet. Og netop derfor ender første, andet og tredje forsøg ofte anderledes, end man forventede.
Den hyppigste årsag til fiasko er en utilstrækkeligt aktiv surdej. Mange begyndere begynder at bage for tidligt, når surdejen endnu ikke har tilstrækkelig kraft til at hæve dejen. En sund, aktiv surdej bør fordoble sit volumen inden for fire til seks timer ved stuetemperatur omkring 22–24 °C. Hvis den ikke gør det, er den endnu ikke klar, og ingen opskrift i verden kan rette op på det. Som Chad Robertson, grundlæggeren af det legendariske bageri Tartine i San Francisco og forfatter til en af de mest anerkendte bøger om surdejsbagning, har bemærket: "Surdejen fortæller dig, hvornår den er klar. Man skal bare lære at lytte."
Det andet hyppige problem er utilstrækkelig æltning eller foldning af dejen. Surdejsdej har brug for at udvikle et glutennetværk, der fanger de gasser, gærsvampene producerer. Uden det forbliver dejen flad og tæt, uanset hvor stærk surdejen er. Og den tredje ting, der snyder begyndere, er hævningen – enten for kort eller omvendt for lang, hvor dejen overhæver og mister sin struktur. Alle tre problemer har dog én ting til fælles: de kan løses, så snart man forstår, hvad der faktisk sker i dejen.
Grundprincippet er overraskende enkelt. Surdej er en blanding af vildtvoksende gærsvampe og mælkesyrebakterier, der lever af stivelsen i melet. De producerer kuldioxid (det skaber boblerne i krummen) og organiske syrer (de giver brødet dets karakteristiske smag og fungerer samtidig som et naturligt konserveringsmiddel). Hele processen er langsommere end ved brød med industriel gær, men resultatet er usammenligneligt mere komplekst – både i smag, tekstur og fordøjelighed. Studier publiceret i tidsskriftet Food Microbiology bekræfter gentagne gange, at den lange fermentering ved surdejsbagning nedbryder fytater og lektiner, hvilket forbedrer optagelsen af mineraler og brødets samlede fordøjelighed.
Når man ved dette, begynder man at se på sine tidligere fiaskoer med andre øjne. Det flade brød var ikke et bevis på manglende evner. Det var et bevis på, at surdejen havde brug for et par dage mere til at blive stærkere. Den tætte krumme betød ikke, at opskriften ikke virkede. Den betød, at dejen havde brug for mere foldning eller længere hævning. Og den grimme skorpe? Måske var ovnen bare ikke tilstrækkeligt forvarmet, eller der manglede damp i de første minutter af bagningen.
Nem opskrift og fremgangsmåde til godt hjemmebagt surdejsbrød
Nu til det, alle venter på – den konkrete fremgangsmåde, der virker selv for dem, der allerede har opgivet tre gange. Denne opskrift er bevidst enkel og tilgivende. Den kræver intet specielt udstyr ud over en ovn, en skål og en almindelig gryde med låg (helst støbejern, men rustfrit stål fungerer også).
Ingredienser: 375 g vand (lunkent, omkring 30 °C), 75 g aktiv surdej (fodret 4–6 timer i forvejen), 500 g hvedebrødmel (eventuelt en blanding af 400 g hvedemel og 100 g fuldkornsmel), 10 g salt.
Fremgangsmåden begynder med, at vand og surdej blandes i en stor skål, indtil surdejen er opløst. Derefter tilsættes melet, og det hele blandes med hånden eller en ske, indtil der ikke er noget tørt mel tilbage. På dette tidspunkt ser dejen klodset ud og klæber – og præcis sådan skal det være. Denne fase kaldes autolyse, og formålet er at lade melet hydrere fuldt ud. Dejen dækkes med et viskestykke og hviler 30 til 60 minutter.
Efter autolysen tilsættes salt og arbejdes forsigtigt ind i dejen. Derefter følger den fase, der er afgørende for succes: foldning af dejen. I stedet for klassisk æltning er det nok at tage fat i den ene kant af dejen i skålen hver 30. minut, strække den opad og folde den over midten. Drej skålen en kvart omgang og gentag. I alt fire foldninger per runde, fire til seks runder over to til tre timer. Mellem de enkelte runder hviler dejen bare tildækket i skålen. Den vil gradvist ændre sig – fra en klæbrig masse til en glat, elastisk dej, der holder sin form. Det er netop her, glutennetværket opbygges, som er nødvendigt for en luftig krumme.
Efter den sidste foldning følger hovedhævningen ved stuetemperatur. Dejen bør øge sit volumen med cirka halvdelen – ikke fordoble, kun halvdelen. Ved en temperatur omkring 22 °C tager det omtrent to til fire timer, men pas på: temperaturen er her den afgørende faktor. Om sommeren kan det gå hurtigere, om vinteren langsommere. Derfor er det bedre at holde øje med dejen, ikke med uret.
Så kommer formgivningen. Dejen vippes forsigtigt ud på en let bemellet flade og trækkes forsigtigt sammen til et rundt brød ved hjælp af en dejskraber eller simpelthen med hænderne. Det er vigtigt ikke at presse luften ud af dejen, men samtidig skabe spænding på overfladen – forestil dig, at du pakker en gave ind i gavepapir og prøver at få overfladen glat og stram. Det formede brød lægges med sømmen opad i en hævekurv eller en skål foret med et kraftigt bemellet viskestykke og sættes i køleskabet i 12 til 18 timer. Denne langsomme, kolde hævning er hjemmebagernes hemmelige våben. Ikke alene passer den perfekt ind i en daglig tidsplan (forberede om aftenen, bage om morgenen), men den forbedrer også brødets smag markant, fordi bakterierne i surdejen har tid til at udvikle komplekse aromaer.
Om morgenen forvarmes ovnen til 250 °C med gryden indeni – og det i mindst 30 minutter, så gryden er virkelig glohed. Dejen vippes ud af hævekurven direkte ned i den varme gryde (forsigtigt!), ridses med et barberblad eller en skarp kniv, og gryden dækkes med låget. Bagningen varer 30 minutter med låg (dampen inde i gryden skaber den vidunderlige sprøde skorpe) og yderligere 15–20 minutter uden låg, så brødet bliver gyldent. Temperaturen kan sænkes til 230 °C efter låget er taget af. Det færdige brød bør lyde hult, når man banker på bunden – det er tegnet på, at det er gennemstegt.
Og nu den sværeste del af hele processen: lad brødet køle af i mindst en time, før du skærer i det. Indeni foregår der nemlig stadig efterbagning og stabilisering af krummen. Den, der ikke kan holde ud at vente og skærer i brødet, mens det er varmt, risikerer en klæbrig, tilsyneladende ubagt krumme – og endnu en unødvendig skuffelse.
Historien om Markéta fra Brno, som delte sin erfaring i en af de tjekkiske Facebook-grupper dedikeret til surdejsbagning, illustrerer fint, hvor tynd grænsen er mellem fiasko og succes. Efter tre forsøg, der endte som flade pandekager, ville hun hælde surdejen ud i vasken. I stedet fodrede hun den dog på råd fra en mere erfaren veninde to gange dagligt i endnu en uge og prøvede for fjerde gang – denne gang med vægt på, at surdejen virkelig havde fordoblet sit volumen inden brug. Resultatet? Et brød med åben krumme, sprød skorpe og en duft, der lokkede hele familien ind i køkkenet. Som hun selv skrev: "Den eneste forskel var, at jeg denne gang ventede, til surdejen fortalte mig, at den var klar."
Netop dette øjeblik – hvor man holder op med blindt at følge opskriften og begynder at observere dejen – er vendepunktet. Fra da af bliver surdejsbagning en intuitiv sag. Man kan se og mærke, om dejen har brug for endnu en foldning. Man kan lugte, om surdejen er på toppen af sin aktivitet. Og man kan høre, om brødet er gennemstegt.
For dem, der vil gå endnu videre, findes der en hel verden af eksperimenter – med forskellige meltyper (rug, spelt, fuldkorn), med tilsætning af kerner, nødder eller tørret frugt, med forskellige grader af hydrering af dejen. Men alt dette er overbygning. Grundlaget er altid det samme: aktiv surdej, tilstrækkelig tid og opmærksom observation. Mere er der virkelig ikke brug for til et godt hjemmebagt surdejsbrød.
Og hvis det første brød efter at have læst denne guide alligevel ikke bliver, som det burde? Det gør ikke noget. Skær det i skiver, rist det i brødristeren, smør smør på – og det vil stadig være bedre end det meste købte brød. Og det næste forsøg vil igen være et skridt tættere på det drømmeresultat. For sådan er det med surdejsbrød: den, der vil have godt brød, giver ikke op. Kun den giver op, der tror, at godt brød skal lykkes i første forsøg.
