Den femte smag umami kan du også mestre i dit hjemmekøkken
Sød, sur, salt, bitter – sådan ser listen over grundsmage ud, som generationer af kokke og skolebørn har lært. Men denne liste er ufuldstændig. Der findes en femte smag, som ikke har nogen præcis dansk betegnelse, og alligevel kender den enhver, der nogensinde har nydt en ordentlig kogt suppe, en moden parmesan eller en skål ramen. Den hedder umami, og i det hjemlige køkken undervurderer vi den stadig mere, end vi burde tillade os.
Ordet umami stammer fra japansk og kan løst oversættes som "lækker smag" eller "behagelig saltethed". Det blev første gang brugt af den japanske kemiker Kikunae Ikeda i 1908, da han undersøgte, hvorfor bouillon på havtang af typen kombu smagte så markant og tilfredsstillende – og alligevel hverken kunne beskrives som salt eller sød. Ikeda isolerede dengang glutaminsyre, nærmere bestemt dens salt natriumglutamat, og betegnede det som bæreren af denne gådefulde smag. Videnskabsverdenen lyttede ikke meget til ham dengang, men hundrede år senere er umami et fuldt anerkendt videnskabeligt begreb, bekræftet af forskning verden over. Ifølge en undersøgelse publiceret i tidsskriftet Chemical Senses findes der på den menneskelige tunge specifikke receptorer, der er følsomme over for netop glutamater, hvilket placerer umami blandt de grundlæggende smagskategorier på linje med de øvrige.
Hvorfor undslap denne smag os så i så lang tid? Svaret er enkelt: umami virker ikke øjeblikkeligt og dramatisk som sødme eller syrlighed. Den er subtil, dyb, nærmest kropslig. Den skaber en fornemmelse af fylde og afrunding i maden, der får en ret til at føles færdig og komplet. Når umami mangler i en ret, har vi en fornemmelse af, at der "mangler noget", men vi kan ikke sætte præcis ord på hvad. Det er præcis derfor, vi så let overser den.
Prøv vores naturlige produkter
Hvor gemmer umami sig, og hvorfor betyder det noget
Den gode nyhed er, at umami ikke er nogen eksotisk ingrediens, som man behøver at søge i specialbutikker. Den gemmer sig i en lang række almindeligt tilgængelige fødevarer, som de fleste husstande enten har direkte i spisekammeret eller i det mindste ind imellem køber. Tomater, særligt de soltørrede eller i form af pasta, hører til de rigeste vegetabilske kilder til glutamater. Det samme gælder parmesan, hvis lange modning fører til en naturlig dannelse af frie aminosyrer – præcis de stoffer, der forårsager umami. Fermenterede produkter som sojasauce, misopasta eller worcestershiresauce er bogstaveligt talt koncentrater af den femte smag. Og så er der svampe – særligt shiitake eller tørrede Karl Johan-svampe – som indeholder endnu en umami-bærer, nukleotidet guanylat.
Det interessante er, at umami har en synergistisk effekt. Når forskellige kilder til glutamater og nukleotider kombineres, er den resulterende smagsintensitet markant højere, end den blotte sum ville tilsige. Det japanske køkken har vidst dette i umindelige tider: den klassiske dashi-bouillon kombinerer tang af typen kombu, rig på glutamater, med fiskeflager af katsuobushi, fulde af inosinater. Resultatet er smagsmæssigt langt stærkere end nogen af komponenterne for sig selv. Det samme princip virker, når man tilsætter en smule parmesan til en tomatsauce – tomaterne og osten forstærker hinanden gensidigt, uden at retten smager "osteagtigt" eller "tomatagtig". Bare bedre.
Hvorfor betyder det noget i den daglige madlavning? Fordi forståelsen af umami kan ændre den måde, vi laver mad på fundamentalt – og vi behøver hverken købe dyre råvarer eller tilbringe timer ved komfuret. Det handler blot om at vide, hvor man skal gribe ind. En skefuld misopasta tilsat en salatdressing skaber en dybde, som ellers ville kræve lang tilberedningstid at opbygge. En parmesanskorpe kastet i en gryde med suppe eller en bælgfrugtsuppe i sin vorden kan forvandle en middelmådig ret til noget, gæsterne stadig taler om derhjemme. Fermenterede fødevarer er generelt en af de nemmeste måder at bringe umami ind i det hjemlige køkken, og de har desuden en række andre sundhedsmæssige fordele takket være indholdet af probiotika og enzymer.
Lad os tage et konkret eksempel fra det virkelige liv: Markéta, en 34-årig lærerinde fra Brno, klagede over, at hendes hjemmelavede bolognese aldrig smagte som den på den italienske restaurant, selv om hun brugte den samme opskrift. Den afgørende forskel var, at restauranten tilsatte en skefuld sojasauce, en smule tørrede svampe og lod saucen simre langsomt i timevis, så glutamaterne kunne ophobes naturligt. Markéta begyndte at tilsætte en skefuld worcestershiresauce og lidt ekstra tomatpasta – og resultatet var overraskende tæt på det, hun kendte fra restauranten. Hun ændrede ikke opskriften, hun tilføjede blot umami-kilder.
Sådan arbejder du bevidst med umami derhjemme
At bruge umami bevidst i det hjemlige køkken betyder ikke, at man skal tilsætte natriumglutamat fra en pose til alle retter – selv om det også ville være videnskabeligt forsvarligt, da Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) i sine vurderinger gentagne gange har bekræftet, at natriumglutamat er sikkert ved normalt indtag. Det handler snarere om at lære at genkende naturlige kilder til den femte smag og arbejde målrettet med dem.
Et af de vigtigste principper er tilberedning ved lav temperatur over længere tid. Langsom tilberedning nedbryder proteiner til frie aminosyrer – præcis de stoffer, der danner umami. Det er derfor en langsomt trukket bouillon smager så anderledes end en hurtig suppe kogt på en terning. Det er derfor langsomt braiseret kød har en anden dybde end kød tilberedt i en fart. Denne kemiske transformation sker naturligt – den har blot brug for tid.
Fermentering er et andet kraftfuldt redskab. Kimchi, miso, tempeh, kvalitetseddike eller for eksempel traditionel tjekkisk syltede grøntsager – alt dette er produkter af fermentering, hvor mikroorganismer nedbryder komplekse molekyler til enklere, smagsmæssigt aktive stoffer. Det er ingen tilfældighed, at fermenterede fødevarer udgør grundlaget for mange af verdens køkkener, der er berømte for deres dybde og kompleksitet. Som den berømte kok Ferran Adrià skrev: "Smag er hukommelse." Og hukommelsen om god mad er meget ofte hukommelsen om umami.
Rent praktisk er der en række ingredienser, det er værd altid at have ved hånden:
- Misopasta – tilsættes til sidst i tilberedningen for at bevare de levende kulturer; fremragende i supper, dressinger og marinader
- Sojasauce – en alsidig umami-kilde, der fungerer selv i retter, hvor ingen ville forvente asiatisk indflydelse
- Tørrede svampe – Karl Johan eller shiitake, ideelt udblødt og tilsat sammen med udblødningsvandet
- Tomatpasta – et koncentrat af glutamater; en skefuld ved begyndelsen af stegningen er nok
- Parmesan eller pecorino – skorpen i suppen, revet til sidst som smagsgrundlag, ikke blot som dekoration
- Worcestershiresauce – fermenteret, fuld af umami, fremragende i kødsaucer og vegetariske retter
- Fiskesauce – intens, men i små mængder fuldstændig umærkelig; tilføjer dybde, ikke fiskesmag
Det er også vigtigt at vide, hvornår man ikke skal tilsætte umami eller overdrive det. Retter med en delikat, fin smag – lette fiskeretter, frugtige desserter eller friske salater – kan overdøves af en for kraftig umami. Den femte smag er en fremragende tjener, men en dårlig herre. Målet er harmoni, ikke dominans.
Et interessant perspektiv giver også forholdet mellem umami og salt. Forskning viser, at tilstedeværelsen af glutamater gør det muligt at reducere mængden af tilsat salt markant, uden at maden smager flad. Maden smager simpelthen "mere fyldig" selv med mindre salt. Det er vigtig information for enhver, der forsøger at reducere natriumindtaget af sundhedsmæssige årsager – i stedet for salt tilsætter man blot lidt misopasta eller sojasauce, og resultatet vil smagsmæssigt være sammenligneligt eller bedre. Undersøgelser publiceret i tidsskriftet Nutrients bekræfter, at umami faktisk kan tjene som erstatning for en del af saltet uden tab af smagsoplevelse.
Umami har også en interessant indvirkning på mæthedsfornemmelsen og den samlede tilfredshed med måltidet. En ret rig på den femte smag opleves subjektivt som mere nærende og tilfredsstillende, selv om den kalorisk set kan være fuldstændig sammenlignelig med en ret uden umami. Denne effekt, betegnet som kokumi (fornemmelsen af fylde og smagsafrunding), spiller også en rolle i, hvorfor vi efter visse måltider føler os virkelig mætte, mens vi efter andre er sultne igen efter en time.
Det tjekkiske køkken har i øvrigt sin egen tradition for umami, uden nogensinde at have kaldt det sådan. En kraftig oksekødsbouillon, langsomt kogte svíčková-saucer, syltede hvidkål, utopenec eller røget kød – alt dette er retter rige på naturligt dannede glutamater og nukleotider. Vores bedsteforældre vidste intet om smagskemi, men de vidste instinktivt, at god mad kræver tid, fermentering og kvalitetsråvarer. Den moderne videnskab har givet dem ret.
At forstå umami betyder altså ikke at gøre madlavningen mere kompliceret. Tværtimod – det er en af de nemmeste måder at forbedre resultaterne i køkkenet markant på, uden store investeringer i dyre råvarer eller komplekse teknikker. Det handler blot om at holde op med at overse umami og begynde at søge den bevidst. I hver gryde, hver sauce, hver tallerken venter den nemlig på endelig at blive opdaget.
