Boghvedegrød på tværs af verden i fem varianter
Boghvede er en af de råvarer, der stille og roligt baner sig vej ind i moderne køkkener verden over – og alligevel har menneskeheden kendt og brugt den i tusindvis af år. Mens mange i Tjekkiet primært kender den som et traditionelt tilbehør eller fyld i suppe, skabes der andre steder i verden retter, der ville kunne overraske den hjemlige gane behageligt. Boghvedegrød er nemlig ikke kun én ting – den findes i lige så mange former, som der er kulturer, der har taget den til sig.
Boghvede er ikke et korn i ordets egentlige forstand. Det er en pseudokornart beslægtet med rabarber og syre, og netop derfor er den naturligt glutenfri. Denne egenskab gør den til en populær ingrediens ikke kun for mennesker med cøliaki, men også for alle, der søger et mere næringsrigt og lettere fordøjeligt alternativ til klassiske kornprodukter. Ifølge Verdenssundhedsorganisationen er mangfoldighed i plantebaserede protein- og komplekse kulhydratkilder blandt de grundlæggende søjler i en afbalanceret kost – og boghvede opfylder begge disse kategorier fremragende.
Men tilbage til grøden. Hvordan ser den egentlig ud, når en japaner, russer, etiopier eller italiener tilbereder den?
Prøv vores naturlige produkter
Fra Sibirien til Japan: Hvordan boghvede erobrede verden
Historien om boghvedegrød begynder et sted i Sydøstasien, hvorfra afgrøden spredte sig ad silkevejen til Centralasien, Rusland og siden til Europa. Den russiske og østeuropæiske tradition for boghvedegrød – kendt som "kaša" – er sandsynligvis den ældste og mest udbredte. Den tilberedes af ristet boghvedegryn, den såkaldte grechi, kogt i vand eller mælk og smagt til med smør og salt. I Rusland serveres den som tilbehør til kød, men også som selvstændig ret til morgenmad, overhældt med mælk og sødet med honning. Det er comfort food i den reneste forstand – varm, mættende, duftende grød, der varmer dig fra maven.
Den japanske version er til gengæld markant mere delikat og subtil. Japanerne kalder boghvede for "soba" – og selv om de fleste forbinder dette ord med nudler, eksisterer der i det traditionelle japanske køkken også en grød af boghvedemel, serveret med dashi-bouillon, miso-pasta og finthakket forårsløg. Denne version er mindre mættende, men utroligt aromatisk. Det japanske køkken arbejder med boghvedemel med beundringsværdig lethed – resultatet er en ret, der minder mere om en silkeblød suppe end om en tyk grød i europæisk forstand.
Lige så overraskende er den italienske tradition fra det nordlige Italien, særligt fra Valtellina og Trentino. Her tilberedes en ret af boghvedemel kaldet polenta di grano saraceno – en mørk, jordagtig grød, der serveres med den lokale ost Bitto eller Casera og med smør brunet med salvie. Denne kombination af boghvedens jordetone, ostens fedme og de urteagtige dufte er fuldstændig fascinerende. Det er ikke underligt, at denne tradition har holdt sig i de alpine dale i århundreder – polenta af boghvedemel er fyldig, billig og alligevel fuld af smag.
Afrikansk, amerikansk og skandinavisk variant: Boghvede uden grænser
Mindre kendt, men desto mere interessant, er den etiopiske tradition for brug af boghvedemel. I Etiopien og de omgivende lande blandes boghvede med andre afgrøder og tilberedes som en tyk grød, der spises som del af et fælles måltid, ligesom injera – det traditionelle fermenterede brød. Den etiopiske version af boghvedegrød smages typisk til med berbere-krydderier, som er en blanding af chili, bukkehorn, koriander og andre krydderier. Den resulterende smag er kraftfuld, krydret og samtidig jordagtig – en kombination, der ikke har noget sidestykke i det europæiske køkken.
Krydser vi Atlanterhavet, støder vi på den nordamerikanske tradition, hvor boghvede i de seneste år oplever en sand renæssance. Den amerikanske version af boghvedegrød – ofte betegnet som "buckwheat porridge" – tilberedes på samme måde som havregrød, altså ved at koge den i mælk eller plantebaseret drik, og serveres med frugt, nødder og ahornsirup. Denne version er særligt populær blandt tilhængere af en sund livsstil, fordi den kombinerer et højt indhold af fibre, proteiner og mineraler med en naturligt sød, cremet smag. Det er ikke ualmindeligt, at en atlet tilbereder den inden morgentræning, ligesom en mor laver den til hele familien en søndagsmorgen.
Det nordiske Skandinavien bringer endnu et perspektiv. Nordmænd og svenskere har deres egen tradition for boghvedegrød, som tilberedes med tilsætning af creme fraiche eller kærnemælk, serveres med tørrede blåbær eller tranebær og sommetider med lidt røget fisk. Denne kombination af sødt og salt, surt og fedt er typisk skandinavisk – og boghvede spiller her rollen som det perfekte bindeled mellem alle disse kontrasterende smagsnuancer.
Et sådant overblik over forskellige traditioner viser tydeligt, at boghvede ikke er bundet til én kultur eller én tilberedningsmåde. Det er en usædvanligt fleksibel råvare, der optager de omgivende smage og dufte og samtidig bevarer sin karakteristiske jordagtige undertone.
Hvorfor man også bør elske boghvedegrød derhjemme
Som den britiske kok og forkæmper for sund mad Yotam Ottolenghi siger: "De bedste retter er dem, der har en historie – og boghvede har mere end nok af dem." Disse ord passer som støbt til boghvedegrød. Hver af de ovennævnte versioner bærer et stykke kulturel identitet, lokal historie og praktisk visdom fra generationer, der vidste, hvordan man får det maksimale ud af en simpel råvare.
Ernæringsmæssigt er boghvede virkelig bemærkelsesværdig. Den indeholder alle essentielle aminosyrer og er rig på magnesium, jern, zink og B-vitaminer. Ifølge forskning offentliggjort i det videnskabelige tidsskrift Nutrients har boghvede også en gavnlig effekt på blodsukkerniveauet takket være et lavt glykæmisk indeks – hvilket gør den til en velegnet fødevare ikke kun for diabetikere, men for alle, der ønsker stabil energi hele dagen.
Forestil dig for eksempel Markéta, en trediveårig grafiker fra Brno, der for to år siden besluttede at reducere gluten og søgte alternativer til havregrød. Hun stødte tilfældigvis på en opskrift på japansk boghvedegrød med miso-pasta og har siden tilberedt den hver morgen. "Det virkede mærkeligt for mig i starten at putte salt pasta i grød," siger hun, "men så forstod jeg, at grød ikke altid behøver at være sød. Nu kan jeg ikke forestille mig en morgen uden den." Markétas historie er ikke enestående – mennesker over hele verden genopdager boghvedegrød som et alsidigt grundlag for både morgenmad og aftensmad.
Tilberedningen af boghvedegrød er desuden overraskende enkel. Det grundlæggende forhold er cirka én del boghvedegryn til to dele væske, hvad enten det er vand, mælk eller plantebaseret drik. Boghvede koges i cirka 15 til 20 minutter ved svag varme, og det er en god idé at røre i den ind imellem. Herefter afhænger det af, hvilken verdensversion du ønsker at efterligne – om du tilsætter smør og salt på russisk vis, miso-pasta og forårsløg på japansk, eller ahornsirup og blåbær på amerikansk maner.
For dem, der ønsker at løfte boghvedegrøden til et nyt niveau, er det værd at nævne, at ristet boghvede – i butikkerne solgt som "kasha" eller boghvedegryn – har en mere markant, nøddeagtig smag end uristet. Uristet boghvede er til gengæld mere delikat og optager bedre smagen fra tilsatte ingredienser. Begge varianter har deres plads i køkkenet, og valget afhænger udelukkende af personlig smag og den tilsigtede ret.
Boghvedegrødens verden er altså langt rigere, end det umiddelbart ser ud til. Fra den tykke og mættende russiske grød over den delikate japanske variant med umami-undertoner, den jordagtige italienske polenta med bjergost, den krydrede etiopiske version med berbere-krydderier, den cremede amerikanske buckwheat porridge med frisk frugt til den skandinaviske kombination med blåbær og creme fraiche – tilbyder hver af disse versioner en helt anderledes oplevelse, og alligevel tager de alle udgangspunkt i den samme enkle råvare.
Boghvede fortjener mere end rollen som en glemt sideret i kanten af tallerkenen. Det er en ingrediens med en global historie, enestående ernæringsmæssige egenskaber og utrolig kulinarisk fleksibilitet. Måske er det på tide at tage den frem fra køkkenhylden og give den den chance, den for længst har fortjent – måske netop i form af grød inspireret af en af verdens traditioner.
