Aquafaba eller væske fra kikærter erstatter æg ved bagning
Størstedelen af folk, der åbner en dåse kikærter, gør det samme – hælder væsken ud i vasken og glemmer alt om den. Men netop dette diskrete, let uklare vand gemmer på egenskaber, der har skabt en lille revolution inden for plantebaseret madlavning blandt kokke og konditorer verden over. Aquafaba, som denne væske fagligt betegnes, er i dag en af de mest interessante ingredienser, der tales om i forbindelse med vegansk og ægfri madlavning – og den fortjener bestemt mere opmærksomhed end blot at blive betragtet som affald fra en dåse.
Selve navnet stammer fra latin: aqua betyder vand og faba bønne. Forbindelsen er altså bogstaveligt talt "bønnevand", selvom man i praksis oftest bruger væsken fra kikærter, som af alle bælgfrugtudkog har den mest neutrale smag og de bedste funktionelle egenskaber. Aquafaba kan naturligvis også fås fra andre bælgfrugter – fra bønner, linser eller hvide cannellinibønner – men ingen af dem kommer tæt nok på kikærterne i resultater ved bagning og piskning til, at det er tilstrækkeligt.
Prøv vores naturlige produkter
Hvorfor fungerer aquafaba som æggestof?
Bag aquafabaens fascinerende egenskaber ligger kemi, der ikke desto mindre er fuldstændig naturlig. Under tilberedning af kikærter (eller ved industriel forarbejdning i dåsen) overgår en blanding af proteiner, stivelse og saponiner – naturlige tensider med evnen til at stabilisere skum og emulsioner – til vandet. Det er netop denne kombination, der gør, at væsken fra kikærter efter piskning opfører sig overraskende lig æggehvider. Proteinerne i aquafaba danner under mekanisk lufttilsætning en stabil netstruktur, der fanger luftbobler og opretholder volumen – præcis som æg gør i klassisk konditori.
Den videnskabelige forskning på dette område er forholdsvis ung. Aquafaba som æggestof blev "opdaget" i 2014 af den franske musiker og kok Joël Roessel, der eksperimenterede med plantebaseret madlavning og opdagede, at væsken fra kikærter kan piskes til et fast skum. Året efter videreudviklede den amerikanske softwareingeniør Goose Wohlt denne opdagelse og offentliggjorde en opskrift på vegansk marengs, der straks gik viralt. Siden da har aquafaba sit eget fællesskab af entusiaster, videnskabelige studier og hele kogebøger.
Fra et ernæringsvidenskabeligt synspunkt er det interessant, at selvom aquafaba stammer fra en bælgfrugt rig på proteiner, indeholder selve væsken relativt få – cirka 3-5 gram per 100 milliliter. Den er altså ikke i sig selv en værdifuld proteinkilde, men dens teknologiske funktion i køkkenet er uomtvistelig. Verdenssundhedsorganisationen og faglige ernæringsinstitutioner understreger gentagne gange, at bælgfrugter som helhed hører til blandt de sundeste kilder til vegetabilske proteiner og kostfibre, så det giver mening at arbejde med kikærter i køkkenet også ud fra et overordnet sundhedsperspektiv.
Den praktiske anvendelse af aquafaba rækker langt ud over marengs og pyntetoppe. Den piskes ind i mousseer, bruges som bindemiddel i veganske burgere, erstatter æg i pandekager, quiche eller muffins, og man kan endda lave vegansk mayonnaise og aioli af den. Den tommelfingerregel, som kokke og konditorer oftest angiver, siger, at to spiseskefulde aquafaba svarer til cirka én æggehvide og tre spiseskefulde til et helt æg. Denne enkle substitution åbner døren til plantebaseret bagning selv for dem, der hidtil troede, at man simpelthen ikke kan bage et ordentligt bagværk uden æg.
Sådan laver du perfekte veganske kager med aquafaba
Teori er én ting, praksis en anden. Den, der prøver aquafaba for første gang, bliver ofte overrasket over, hvor lang tid det tager, før væsken virkelig piskes til et fast skum. Mens æggehvider er stive på to-tre minutter, har aquafaba brug for gennemsnitligt otte til femten minutters piskning med en elektrisk mixer. Resultatet er dog ventetiden værd – et blankt, luftigt skum, der visuelt næsten ikke kan skelnes fra klassisk stiftpisket æggehvide.
Lad os tage Markéta som eksempel, en trediveårig kvinde fra Prag, der for to år siden besluttede sig for at skære ned på animalske produkter i sin kost. Til jul ville hun lave traditionelle nøddesnitter, men ønskede ikke at bruge æg. Hun stødte på en opskrift med aquafaba, åbnede skeptisk en dåse kikærter og hældte væsken i en skål i stedet for i vasken. "Jeg troede ikke, at der ville komme noget spiseligt ud af det," husker hun. Men resultatet overraskede hende så meget, at hun siden bruger aquafaba regelmæssigt og køber dåsen med kikærter netop for at have en forsyning af væsken – selve kikærterne havner derefter i suppe eller salat.
For at aquafaba skal fungere bedst muligt, gælder der nogle praktiske regler. Først og fremmest har konsistensen af væsken betydning – hvis den er for tynd, kan den koges kort ind for at tykne, hvilket øger koncentrationen af proteiner og stivelse. Væsken bør have omtrent konsistensen af æggehvide, altså let viskøs, ikke vandig. Desuden er det vigtigt, at skålen og piskeriset er absolut rene og uden spor af fedt – ethvert fedtstof forstyrrer nemlig skumdannelsen, ligesom ved klassiske æggehvider. Tilsætning af en lille mængde vinsten (vinsyre) øger skummets stabilitet betydeligt og hjælper med at opretholde volumen ved videre forarbejdning.
Hvad angår selve opskrifterne, forbliver vegansk marengs og pyntetoppe de mest populære kager lavet med aquafaba. Fremgangsmåden er enkel: det piskede skum fra aquafaba sødes gradvist med flormelis, indtil der opstår en tyk, blank masse, der holder formen. Den formes derefter på en bageplade og tørres i ovnen ved lav temperatur – ideelt omkring 90-100 grader Celsius – i en til to timer. De færdige pyntetoppe er sprøde, let karameliserede og adskiller sig fra de klassiske kun ved, at de ikke indeholder det mindste spor af animalske produkter.
Chokolademousse af aquafaba er en anden opskrift, der har vundet veganske konditorers hjerter verden over. Det piskede skum vendes forsigtigt ind i smeltet mørk chokolade, den færdige masse sættes på køl, og resultatet er en dessert med en silkeagtig konsistens og intens chokoladesmag. Som den britiske kok og kogebogsforfatter Yotam Ottolenghi engang skrev: "De bedste opskrifter er dem, der overrasker med deres enkelhed og alligevel giver resultater, man ikke ville forvente af sådanne ingredienser." Aquafaba opfylder denne definition til fulde.
Uden for det søde køkken er det værd at nævne vegansk mayonnaise, der skylder aquafaba sin cremede konsistens. I modsætning til klassisk mayonnaise, hvor æggeblommen sikrer emulsionen, overtager saponiner og proteiner fra bælgfrugtsvandet her emulgatorens rolle. Den færdige mayonnaise er lettere, mindre kalorierig og helt uden kolesterol – og smagsmæssigt meget tæt på originalen, især hvis den smages til med sennep, citronsaft og en knivspids gurkemeje for farvens skyld.
Den økologiske dimension af at bruge aquafaba er mindst lige så vigtig. I en tid, hvor stadig flere mennesker interesserer sig for at reducere madspild og en bæredygtig tilgang til madlavning, udgør aquafaba en elegant løsning: i stedet for at smide væsken ud, der ellers ville ende som affald, forvandler du den til en funktionel ingrediens. Ifølge data fra FN's Fødevare- og Landbrugsorganisation (FAO) ender cirka en tredjedel af al mad i verden som affald – og netop sådanne små beslutninger i hjemmekøkkenet kan bidrage til at løse dette problem.
Kikærter som sådan er desuden en af de mest miljøvenlige afgrøder overhovedet. Dyrkning af bælgfrugter beriger jorden med kvælstof, kræver betydeligt mindre vand end animalsk produktion og har et lavt CO2-aftryk. Det giver derfor fuldkommen mening at udnytte også det vand, de er kogt eller konserveret i, både ud fra et bæredygtighedsperspektiv og ud fra en økonomibevidst tilgang til madlavning.
For dem, der ønsker altid at have aquafaba ved hånden, er den nemmeste måde regelmæssigt at købe kikærter på dåse – væsken skal blot sies fra og opbevares i en lukket beholder i køleskabet i tre til fire dage, eller den kan fryses ned i isterningsbakker til senere brug. Den, der foretrækker at tilberede kikærter fra tørrede, kan også lave aquafaba fra hjemmelavet udkog – i så fald er det dog vigtigt at koge væsken tilstrækkeligt ind efter tilberedningen, da den plejer at være mere tynd end den fra dåsen.
Er aquafaba virkelig i stand til at erstatte æg i alle situationer? Det ærlige svar er: ikke altid og ikke fuldstændigt. I opskrifter, hvor æg primært fungerer som bindemiddel og tilføjer en rig smag – som f.eks. i en klassisk omelet eller røræg – slår aquafaba naturligvis ikke til. Men inden for bagning, piskning og tilberedning af lette desserter er dens præstation overraskende tæt på originalen. Og for plantebaseret eller ægfri madlavning repræsenterer den en af de mest tilgængelige og billigste måder at opnå resultater, der ellers ikke ville være mulige uden æg.
Væsken fra kikærter ophører således med at være blot affald fra en dåse og bliver en fuldgyldig køkkeningrediens – tilgængelig, bæredygtig og overraskende alsidig. Man skal blot huske det næste gang, inden man griber ud efter afløbet.
