# Jak správně rozmrazit maso a ryby bez rizika Rozmrazování potravin může být nebezpečné, pokud se
Optøning af kød og fisk hører til de daglige køkkenopgaver, som de færreste ofrer større opmærksomhed. Og dog har den måde, hvorpå fødevarer optøs, afgørende betydning – ikke kun for smag og konsistens, men frem for alt for hele rettens sikkerhed. En forkert fremgangsmåde kan føre til bakterievækst, tab af næringsstoffer og fordærv af mad, der ellers ville have været helt i orden. Alligevel griber de fleste husstande stadig til den hurtigste, men mest risikable løsning – de lader simpelthen kødet ligge på køkkenbordet ved stuetemperatur.
Emnet korrekt optøning virker ved første øjekast trivielt, men bag det ligger et solidt videnskabeligt grundlag. Bakterier som Salmonella, Listeria og Campylobacter formerer sig med svimmelhedsindgydende hastighed ved temperaturer mellem 4 °C og 60 °C – mikrobiologer betegner dette interval som den "farlige zone". Så snart kødets overflade når stuetemperatur, mens midten stadig er frossen, opstår der ideelle betingelser for netop denne uønskede proces. Og selv grundig varmebehandling er ikke altid nok til at redde en fødevare, der er blevet optøet forkert over for lang tid.
Prøv vores naturlige produkter
Metoder der rent faktisk virker
Den sikreste og samtidig mest skånsomme metode er langsom optøning i køleskabet. Kød eller fisk flyttes fra fryseren til køleskabet ideelt set dagen før – større kødstykker, som en hel kylling eller en svinekam, kan have brug for op til 24-48 timer. Temperaturen i køleskabet forbliver stabilt under 4 °C, så fødevaren optøs jævnt, og bakterierne får ingen mulighed for ukontrolleret vækst. En yderligere fordel er, at kød optøet på denne måde om nødvendigt kan nedfryses igen, selv om det anbefales at gøre dette så sjældent som muligt – hver frysnings- og optøningscyklus forringer fødevarens kvalitet.
Den anden pålidelige metode er optøning i koldt vand. Kødet eller fisken lægges i en tæt pose og nedsænkes i koldt vand, som skiftes hvert tredivte minut. Denne metode er betydeligt hurtigere end køleskabsmetoden – et kilogram kød kan optøs på cirka en time. Det er dog afgørende at overholde to betingelser: vandet skal være rigtigt koldt, ikke lunkent, og fødevaren skal være hermetisk forseglet for at undgå kontakt med vand og dermed muligt tab af næringsstoffer eller omvendt indtrængen af urenheder. Efter optøning på denne måde skal kødet straks varmebehandles.
Den tredje mulighed, der kommer på tale ved tidspres, er optøning i mikrobølgeovnen. De fleste moderne apparater har et særligt optøningsprogram, der veksler mellem korte opvarmningspulser og pauser. Alligevel er denne metode den mindst skånsomme – kødets kanter kan begynde at koge, mens midten stadig er frossen, og den resulterende konsistens er ofte mindre tilfredsstillende. Vælges denne metode, er det nødvendigt at tilberede fødevaren umiddelbart efter optøning.
Et interessant eksempel fra praksis er en situation, som sikkert enhver kender, der nogensinde har forberedt en søndagsmiddag. Kødet tages ud af fryseren fredag aften med den hensigt at lægge det i køleskabet. Lørdag morgen viser det sig at være hårdt som sten, og så ender det på køkkenbordet. Inden middag er overfladen optøet og varm, mens indersiden stadig er stiv. Resultatet? En ret der nok smager acceptabelt, men som har gennemgået betingelser, som fødevaresikkerhedseksperter ville betegne som problematiske. Løsningen i et sådant tilfælde er at planlægge optøningen i god tid – eller gribe til metoden med koldt vand, der redder situationen uden unødig risiko.
Fisk og skaldyr udgør et særligt kapitel, da de generelt er mere sårbare end rødt kød eller fjerkræ. Deres væv indeholder andre enzymer og fedtstoffer, der nedbrydes hurtigere ved forkert optøning. Fisk der optøs for hurtigt eller ved for høj temperatur mister fasthed, bliver grødede, og deres smag forringes markant. Eksperter fra den amerikanske Food and Drug Administration (FDA) anbefaler at optø fisk udelukkende i køleskabet eller i koldt vand, idet mindre fileter er klar efter en nat i køleskabet. Fisk bør aldrig optøs ved stuetemperatur – heller ikke selv om en opskrift tilsyneladende antyder det.
Hvad man bestemt ikke bør gøre
Den mest udbredte fejl er den allerede nævnte optøning ved stuetemperatur. Denne fremgangsmåde er så indgroet, at mange mennesker betragter den som en selvfølge og norm. Og dog anfører Verdenssundhedsorganisationen i sine anbefalinger om fødevaresikkerhed udtrykkeligt, at fødevarer aldrig bør optøs uden for kulde – altså ikke på køkkenbordet, ikke i solen og ikke i nærheden af en varmekilde. "Sikker håndtering af fødevarer begynder, inden fødevarebårne sygdomme overhovedet manifesterer sig," påminder WHO's eksperter i deres materialer om fødevarehygiejne.
En anden hyppig fejl er optøning i varmt eller hedt vand. Logikken bag denne fremgangsmåde er forståelig – varmere vand optør kødet hurtigere. Men det opvarmer samtidig dets overflade til den farlige zone, hvor bakterier trives. Resultatet er det samme som ved optøning på køkkenbordet, blot hurtigere. Varmt vand påvirker desuden kødets konsistens negativt og bevirker, at der siver mere saft ud, hvorved smag og næringsværdi går tabt.
En mindre indlysende, men ikke desto mindre alvorlig fejl er optøning i den originale butikemballage, når det drejer sig om vakuumpakket kød eller fisk. Sådan emballage beskytter ganske vist fødevaren mod kontaminering, men er ikke beregnet til optøning – den kan deformeres, blive utæt eller afgive uønskede stoffer ved kontakt med vand. Kødet bør inden optøning i vand overføres til en ren, fødevaresikker pose.
En særlig kategori af fejl er overset krydskontaminering. Optøende kød eller fisk kan dryppe og kontaminere andre fødevarer i køleskabet, især dem der spises rå – grøntsager, frugt eller færdigretter. Derfor er det korrekt altid at anbringe optøende kød på den nederste hylde i køleskabet, ideelt set i en lukket beholder eller på en tallerken, der opsamler eventuel saft.
Mange mennesker undervurderer også den tid, optøet kød kan opbevares. Når kød eller fisk er optøet i køleskabet, skal det forbruges inden for én til to dage for fjerkræ og fisk, henholdsvis tre til fem dage for rødt kød. Optøede fødevarer, der ikke er varmebehandlet, kan ikke opbevares i det uendelige i køleskabet med den begrundelse, at de "nok holder".
Der findes også situationer, hvor optøning slet ikke er nødvendig. Mange typer kød og fisk kan tilberedes direkte fra frossen tilstand – det er blot nødvendigt at forlænge varmebehandlingstiden med cirka halvtreds procent. Denne metode er sikker og meget praktisk for mindre stykker som fiskéfileter eller kyllingebryst. Resultatet er overraskende godt, da kødet bedre bevarer saftigheden.
En sund tilgang til optøning af fødevarer korresponderer naturligt med en bredere filosofi om bevidst og bæredygtig omsorg for det, vi spiser. Ligesom det kan betale sig at vælge kvalitetsprodukter med lavt miljøaftryk og være opmærksom på råvarernes oprindelse, giver det mening at tage vare på den måde, vi håndterer fødevarer på. Madspild af mad, der ender i skraldespanden på grund af forkert optøet kød, er et unødigt tab – både økonomisk og miljømæssigt. Ifølge data fra FN's Fødevare- og Landbrugsorganisation (FAO) spildes der globalt set cirka en tredjedel af alle fødevarer bestemt til menneskeligt forbrug, og den hjemlige håndtering af fødevarer spiller en ikke ubetydelig rolle i dette tal.
Korrekt optøning er altså langt mere end blot en køkkendetalje. Det er en del af den samlede tilgang til mad, der omfatter respekt for råvarerne, hensyntagen til egen sundhed og ansvar over for miljøet. Det kræver relativt lidt – planlæg forberedelsen i god tid, vælg den rette metode og undgå indgroede, men risikable vaner. Resultatet bliver ikke blot sikrere mad, men også bedre smag og bevaring af næringsstoffer, der ellers unødigt ville forsvinde ned i køkkenvaskens afløb.
