# Hvad er tahini, og hvordan bruges det i køkkenet Tahini er en pasta lavet af ristede sesamfrø, de
Tahini hører til de fødevarer, der længe forblev upåagtede i det tjekkiske køkken, selvom de i den middelhavs- og mellemøstlige verden har dannet grundlag for utallige retter i århundreder. I dag er situationen ved at ændre sig. Sund kost, plantebaseret mad og interessen for autentiske smagsoplevelser fra hele verden bringer tahini på de tjekkiske spiseborde stadig oftere – og den, der én gang har smagt det i den rette form, finder kun vanskeligt en erstatning.
Tahini er i bund og grund en pasta af malet sesam. Det lyder enkelt, og i kernen er det faktisk enkelt – men resultatet af denne simple proces er smagsmæssigt rigt, ernæringsmæssigt exceptionelt og kulinarisk overraskende alsidigt. Sesamfrøene ristes først eller holdes rå (begge varianter har deres tilhængere), hvorefter de males til en glat, cremet pasta med en karakteristisk nøddeagtig smag og let bitterhed, der adskiller den fra jordnøddesmør eller mandelsmør. Kvalitetstahini bør have konsistens som flydende honning, en gylden til lysbeige farve og en duft, der minder om friskristede nødder.
Prøv vores naturlige produkter
Hvorfor tahini er mere end blot en ingrediens i hummus
De fleste mennesker kender tahini udelukkende som en bestanddel af hummus, og det er forståeligt – uden tahini ville hummus ikke være hummus. Men at reducere denne pasta til blot at være en ingrediens i én dipsauce ville være som at påstå, at olivenolie kun bruges til stegning. Tahini er en selvstændig fødevare med sin egen ernæringsprofil, sin egen historie og sin egen plads ved bordet.
Ernæringsmæssigt er tahini virkelig bemærkelsesværdig. Sesamfrø er en af de rigeste plantebaserede kilder til calcium – to spiseskefulde tahini indeholder omtrent lige så meget calcium som et glas mælk, hvilket gør det til en værdifuld fødevare især for dem, der undgår mejeriprodukter. Derudover giver tahini sunde umættede fedtstoffer, proteiner, jern, zink, magnesium og B-vitaminer. Det indeholder også sesamin og sesamol – lignaner med antioxidante egenskaber, som ifølge forskning offentliggjort i det videnskabelige tidsskrift Journal of Agricultural and Food Chemistry kan bidrage til at beskytte celler mod oxidativt stress.
Det er ikke uden interesse, at tahini optræder i historiske optegnelser, der går tusinder af år tilbage. Oldtidens mesopotamiske tekster nævner sesamolie og -pasta som en sjælden og værdsat fødevare, og sesam var en af de første afgrøder, der primært blev dyrket for sin olie. I dag er tahini en uundværlig del af køkkenerne fra Marokko over Libanon og Israel til Grækenland og Tyrkiet, og hver kultur har tilpasset det på sin egen måde.
Hvordan adskiller tahini sig afhængigt af oprindelse og forarbejdning? Israelsk tahini er typisk lysere og mere delikat, arabiske varianter kan være mere intense og bitre, og etiopisk tahini – kaldet sesame paste – har igen sin egen særlige karakter. Når man vælger i butikken, er det værd at bemærke ingredienslisten: ideelt set bør den kun indeholde én ingrediens, nemlig sesamfrø. Intet mere.
Fem måder at inkorporere tahini i den daglige kost
At gå fra at vide, at tahini eksisterer og er sundt, til faktisk at bruge det i hverdagen – det er et skridt, som mange udsætter. Og alligevel er det nok at kende et par grundlæggende anvendelsesmåder, for at sesampastaen bliver en naturlig del af det kulinariske repertoire.
Dressinger og vinaigretter til salater er sandsynligvis den hurtigste vej til at bruge tahini dagligt. Bland to skefulde tahini med citronsaft, lidt hvidløg, vand til fortynding og en knivspids salt – så opstår der en cremet dressing, der forvandler en almindelig salat af bladgrønt til noget betydeligt mere interessant. Denne base kan varieres yderligere ved at tilsætte misopasta for umami-dybde, ahornsirup for sødme eller frisk ingefær for krydderi. Fordelen er, at dressingen kan laves på et minut og opbevares i køleskabet hele ugen.
Den anden måde er at bruge tahini som sauce eller dip til grøntsager, falafel eller grillet kød. Her stråler tahini for fuld kraft – blandet med hvidløg, citron og persille skaber det en klassisk levantinsk sauce, der serveres til hvert måltid på middelhavs-restauranter. Tahini sauce, som man kender den i Israel eller Libanon, er alsidig: den passer til bagt aubergine, grillet kylling, fisk og som dip til pitabrød. Det er netop denne version, som eksempelvis Jana, en trediveårig kvinde fra Prag, er blevet glad for, efter at hun smagte det på ferie i Tel Aviv. „Derhjemme troede jeg, at det aldrig ville smage det samme, men så opdagede jeg, at det bare handler om at købe kvalitetstahini og tilsætte masser af citron," siger hun.
Den tredje anvendelsesmåde er bagning og tilberedning af søde retter. Tahini har en overraskende stærk position i desserternes verden. I det middelhavske køkken tilsættes det til kagedej, halva (som i sig selv er en tahini-konfekt), chokoladebrownie eller kager. Kombinationen af tahinis bitterhed og chokoladens sødme er en af dem, som konditorverdenen er ved at genopdage – selvom det i Tyrkiet eller Grækenland er en traditionel kombination med hundredvis af år på bagen. Til havregrød eller smoothie bowl er det nok at tilsætte en skefuld tahini, og resultatet er cremet, mere næringsrigt og smagsmæssigt mere komplekst. Tahini i bagning fugter desuden naturligt dejen, ligesom smør eller olie gør det, og tilføjer samtidig proteiner og sunde fedtstoffer.
Den fjerde måde overrasker måske: tahini som base eller fortykningsmiddel i supper og saucer. I Mellemøstens køkkener tilsættes tahini til linsesupper, cremede supper af bagt grønt eller pastasaucer som alternativ til fløde. Resultatet er rigt og cremet, uden behov for mejeriprodukter. Det er nok at tilsætte en eller to skefulde mod slutningen af tilberedningen, røre rundt, og suppen får en ny dimension. Denne anvendelsesmåde vil især sættes pris på af dem, der søger næringsrige veganske alternativer til klassiske fløderetter.
Den femte og måske mindst forventede måde er at bruge tahini som pålæg på brød eller toast, i rollen som erstatning for smør eller nøddesmør. Tahini på fuldkornstoast med bananskiver og en dråbe honning er en morgenmad, der mætter, giver energi og smager exceptionelt. I Israel er tahini på brød en helt almindelig ting, ligesom smør eller marmelade hos os. Det kan kombineres med avocado, friske urter, tomater eller blot med lidt olivenolie og havsalt. Denne variant er også ernæringsmæssigt meget mættende – kombinationen af komplekse kulhydrater fra fuldkornsbrød, sunde fedtstoffer og proteiner fra tahini giver langvarig mæthed uden udsving i blodsukkeret.
Sådan vælger og opbevarer du tahini, og hvad du skal være opmærksom på
Kvaliteten af tahini varierer meget på markedet, og forskellen mellem et gennemsnitligt og et fremragende produkt er afgørende. Billigere varianter er ofte bitre og grynede, mens kvalitetstahini er silkeglat med en behagelig nøddeagtig smag uden ubehagelig sammensnerpende fornemmelse. Ved køb er det tilrådeligt at lede efter produkter fremstillet af 100 % skrællede sesamfrø uden tilsat olie, sukker eller konserveringsmidler. Økologiske varianter er naturligvis velkomne, især hvis man ønsker at minimere pesticider.
Den naturlige adskillelse af olie og fast stof, som regelmæssigt sker med tahini, er ikke et tegn på fordærv – det er tværtimod et tegn på, at produktet ikke indeholder emulgatorer. Det er blot nødvendigt at røre indholdet grundigt igennem før brug. Tahini opbevaret i køleskabet efter åbning holder i flere måneder, og fødevaresikkerhedsforskning bekræfter, at korrekt opbevaret sesampastaer bevarer deres kvalitet og næringsværdi betydeligt længere end de fleste andre nøddepastaprodukter.
Én ting, der er god at have i tankerne: tahini er en kalorietæt fødevare. To spiseskefulde udgør cirka 180 kalorier, hvoraf størstedelen er fedt – om end sundt fedt. Det betyder ikke, at det bør begrænses, men snarere doseres bevidst, især for dem, der holder øje med energiindtaget. På den anden side er det netop denne ernæringsmæssige tæthed, der gør tahini til en fødevare, der virkelig mætter og ikke behøver spises i store mængder.
Som den israelske kok Yotam Ottolenghi, hvis kogebøger introducerede tahini for den vestlige verden, engang bemærkede: „Tahini er det lim, der holder det middelhavske køkken sammen." Og måske er det netop denne metafor, der bedst beskriver, hvorfor denne beskedne pasta af malet sesam fortjener en fast plads i ethvert køkken – ikke blot som ingrediens, men som en selvstændig smag, der formår at forbinde enkle råvarer til noget langt større end summen af deres dele. Uanset om man tilsætter det til morgenmadsgrøden, smører det på toast eller bruger det som base til en aftenssauce, er tahini en af de fødevarer, der ikke efterlader fortrydelse – kun lyst til mere.
