Levantinsk mad er mere end bare hummus
Når folk hører "middelhavskökkenet", tænker de fleste straks på pizza, pasta og måske en græsk salat. Det er forståeligt nok – italiensk og græsk gastronomi dominerer den europæiske opfattelse af middelhavsmad i en sådan grad, at der bag dem gemmer sig en hel fascinerende verden af smage. Det levantinske køkken tilbyder noget, som det italienske køkken i sin klassiske form ikke kan: dybde i krydderierne, lagdelte teksturer og historier, der rækker tusinder af år tilbage i tiden.
Levanten – den geografiske og kulturelle region, der omfatter nutidens Libanon, Syrien, Jordan, Israel, Palæstina og dele af Tyrkiet – er civilisationens vugge i ordets mest bogstavelige forstand. Her opstod nogle af verdens ældste landbrugssamfund, her dyrkede man korn og forarbejdede bælgfrugter, længe inden Rom byggede sit første forum. Denne ældgamle tradition afspejles stadig i hvert eneste fad hummus, i hver eneste skål fattoush eller i hvert eneste bid af fyldte vindrueblade.
Prøv vores naturlige produkter
Hvad der virkelig definerer det levantinske køkken
Grundlaget for hele den levantinske gastronomi er grøntsager, bælgfrugter og korn – og ikke som tilbehør, men som de vigtigste aktører. Linser, kikærter, bulgur, freekeh (ristet grøn hvede) og forskellige slags bønner udgør rygraden i kosten, som alt andet drejer sig om. Kød – oftest lam eller kylling – optræder snarere som et supplement end som det centrale element, hvilket gør det levantinske køkken til en naturligt afbalanceret og næringsrig måde at spise på, som moderne ernæringseksperter beundrer.
Afgørende er arbejdet med krydderier. Mens det italienske køkken bygger på enkelhed og kvalitet af basisingredienserne, tilføjer den levantinske tradition komplekse krydderier som za'atar (en blanding af timian, sumak og sesam), baharat (en varm blanding af kanel, allehånde og peber), sumak (et syrligt, blåbærfarvet krydderi fra almindelig benved) eller gurkemeje og spidskommen i kombinationer, der i det italienske køkken ville virke som en eksotisk kuriositet. Resultatet er hverken overvældende eller oversødet, men en lagdelt, dyb smag, der udvikler sig gradvist – som en god bog, man ikke ønsker at læse for hurtigt.
Man kan heller ikke overse olivenoliens rolle, som forbinder Levanten med resten af Middelhavet. Den bruges gavmildt og uden forbehold – hældes over hummus, røres i dressinger, grøntsager sauteres i den. Oliventræet er et helligt træ i denne region, både i bogstavelig og overført betydning. Ifølge FAO er Libanon og Syrien blandt de historisk mest betydningsfulde olivendyrkere i verden, og traditionen for olivendyrkning i regionen strækker sig mere end fire tusinde år tilbage.
En anden hjørnesten i det levantinske køkken er syrlighed – og ikke citronsyrlighed som i den italienske tradition, men en mangesidet syrlighed. Yoghurt, ayran, fermenterede mejeriprodukter, sumak og tamarind skaber den syrlige komponent, der giver maden friskhed og lethed. Det er ikke tilfældigt, at et levantinsk måltid ikke føles tungt, selv efter en solid frokost – denne naturlige syrlighed fremmer nemlig fordøjelsen og balancen i hele måltidet.
Den typiske måde at servere levantinsk mad på er meze – et system af små tallerkener og skåle, der deles ved bordet. Hummus, baba ghanoush (kaviar af røgede auberginer), tabbouleh (persillsalat med bulgur og tomater), fattoush (salat med ristede pitabrødsstykker), kibbeh (kroketter af lammekød og bulgur), labneh (tyk yoghurtost dryppet med olie) – alt dette kommer på én gang eller efterhånden, og måltidet bliver således et socialt ritual snarere end blot en optankning af energi. Libaneserne siger, at man ikke sætter sig til bords på grund af sult, men på grund af glæden ved selskabet.
Hummus, tabbouleh og andre stjerner, verden endnu opdager
Hummus er i de seneste år blevet et globalt fænomen – man finder det i supermarkeder fra Prag til Tokyo. Men industrielt fremstillet hummus er omtrent lige så langt fra originalen som frossen pizza fra den napolitanske original. Ægte levantinsk hummus laves af kvalitetskikærter kogt møre, tahini (sesampasta), frisk citron, hvidløg og olivenolie – og hele processen kræver tålmodighed og de rette proportioner. Der findes libanesiske og israelske restauranter, hvor hummus udgør hele menuen, og hvor der kun serveres friskt pitabrød, grøntsager og måske lidt falafel til. Mere behøver man ikke.
Tabbouleh er endnu et eksempel på en ret, verden kender, men som de færreste tilbereder korrekt. Den originale levantinske version indeholder enorme mængder frisk persille og kun en lille mængde bulgur – ikke omvendt, som det til tider tilberedes i Vesten, hvor bulguren dominerer og persillen blot er pynt. Persillen er ikke kun en smagskomponent, men også en næringsmæssig bombe fuld af C-vitamin, K-vitamin, klorofyl og antioxidanter. USADs næringsstofsdatabase angiver, at 100 gram frisk persille indeholder mere C-vitamin end en appelsin.
Så er der fattoush – en salat, der egentlig er svaret på spørgsmålet om, hvad man stiller op med gammelt pitabrød. Ristede brødstykker blandes med tomater, agurk, radiser, mynte og en dressing af sumak og olivenolie. Resultatet er sprødt, friskt og overraskende mættende – og alligevel er det en ret, der opstod af nødvendighed for ikke at spilde noget. Denne filosofi om "smid intet ud" er i øvrigt typisk for det levantinske køkken og korresponderer bemærkelsesværdigt med nutidens tendenser inden for bæredygtig ernæring.
Som et eksempel fra virkeligheden kan man nævne Terezas oplevelse, en femogtyveårig kvinde fra Prag, der for to år siden besøgte Beirut. "Jeg forventede kebab og pita. Jeg fik tolv forskellige skåle og tilbragte tre timer ved bordet. Det var det bedste måltid i mit liv, og jeg vidste ikke engang, hvad halvdelen af tingene på bordet var," fortæller hun. Efter hjemkomsten begyndte hun at lave levantinsk mad – og holdt gradvist op med at købe industriel hummus, begyndte at fermentere sin egen labneh derhjemme og eksperimenterede med za'atar. "Det er en anden madlavningsfilosofi. Mindre hast, flere lag."
Også det levantinske brød er fascinerende – pita i forskellige varianter, markúk (tyndt som papir, bagt på en hvælvet pande), ka'ak (sesambrødringe) eller manakísh (fladt brød med za'atar og olie). Brød er helligt i Levanten – det må ikke kastes ud, det skal deles, og dets tilberedning er et familieritual, der overleveres fra generation til generation. Den berømte libanesiske forfatter og gastronomijournalist Anissa Helou, forfatter til bogen Feast: Food of the Islamic World, skriver: "Mad er i den arabiske verden kærlighedens sprog – en måde at sige, at du holder af nogen, uden at du behøver sige et eneste ord."
Hvorfor det levantinske køkken rækker ud over en modetrend
Det ville være let at afvise interessen for levantinsk madlavning som endnu en gastronomisk trend – ligesom fusion-køkkenet eller raw food i sin tid. Men den levantinske gastronomi har én afgørende fordel frem for disse moder: den er rodfæstet i årtusinders praksis og opfylder naturligt alt, hvad moderne ernæring anbefaler. Plantebaseret fundament, fermenterede fødevarer, sunde fedtstoffer, minimal forarbejdning, sæsonbevidsthed og lokalitet – det er alt sammen principper, som det levantinske køkken har praktiseret fra tid immemorial, uden at behøve at sætte moderigtigt engelske betegnelser på dem.
Videnskabelige studier bekræfter gentagne gange, at den middelhavske spiseform – hvis levantinske gren er en af de ældste og mest autentiske – er forbundet med lavere risiko for hjertesygdomme, type 2-diabetes og visse former for kræft. Lancet, et af verdens mest prestigefyldte medicinske tidsskrifter, offentliggjorde i 2019 et omfattende studie, der betegnede en kost rig på bælgfrugter, fuldkornsprodukter, grøntsager og olivenolie som en af de sundeste måder at spise på på planeten – og præcis sådan ser en hverdagslig levantinsk tallerken ud.
Bemærkelsesværdigt er også det levantinske køkkens økologiske fodaftryk. Mad bygget på bælgfrugter, grøntsager og korn har naturligt et lavere CO₂-aftryk end køddominerede køkkener. Kikærter, linser og bulgur er desuden råvarer, der opbevares godt, ikke kræver køling og kan købes i løs vægt – hvilket gør dem til ideelle kandidater til emballagefriert indkøb og miljøbevidst madlavning. Den, der søger en måde at lave mere velsmagende mad og samtidig skåne planeten, finder næppe bedre inspiration end det levantinske måltid.
Ingredienser som tahini, za'atar, sumak eller freekeh er i dag tilgængelige også i Tjekkiet – i økobutikker, specialiserede fødevareforretninger eller online. Det er værd at prøve dem, ikke som en eksotisk kuriositet, men som en naturlig udvidelse af det hjemlige køkken. Et par skefulde za'atar blandet med olivenolie og smurt på frisk brød – det er en morgenmad, der har overlevet i tusinder af år og ikke har brug for nogen forbedring.
Det levantinske køkken er ikke blot mad. Det er en måde at tænke på om, hvad vi spiser, hvem vi spiser med og hvorfor. Det er en påmindelse om, at Middelhavet er større, ældre og rigere end ethvert kliché – og at de bedste gastronomiske opdagelser ikke altid venter i den italienske restaurant om hjørnet, men sommetider i en skål hummus dryppet med gylden olie, drysset med paprika og serveret med varmt pitabrød midt i den venlige larm fra et fælles bord.
