Tonkatsu-sauce giver schnitzlen en charme, som du vil elske

Hemmeligheden bag den japanske schnitzel Tonkatsu - en sprød skat fra øst

Når man siger "schnitzel", tænker de fleste tjekkere straks på den klassiske svinekødsschnitzel, paneret og stegt til gylden perfektion. Det er hjertet i det traditionelle tjekkiske køkken, og det dukker op på tallerkenen i næsten alle hjem. Men hvad hvis vi kigger ud over grænserne og opdager, hvordan denne populære ret har udviklet sig i andre dele af verden? I Japan har schnitzlen fået en ny form – den hedder tonkatsu, og selvom den har meget til fælles med vores version, er den alligevel anderledes. Overraskende anderledes.

Tonkatsu er en japansk stegt svinekødsschnitzel, der har vundet hjerterne hos ikke kun japanere, men også gourmeter over hele verden. Det handler ikke kun om smagen, men også om kulturen, tilberedningen og traditionen. Selvom rødderne er europæiske, har japanerne givet den deres egen sjæl. Hvordan smager tonkatsu-schnitzlen, og hvorfor bør enhver elsker af god mad smage den?

Japansk kunst i stegning

Tonkatsu opstod i slutningen af det 19. århundrede under Meiji-perioden, da Japan åbnede sig for den vestlige verden og gradvist adopterede nogle europæiske skikke, herunder gastronomi. Tonkatsu blev formentlig inspireret af den østrigske Wiener Schnitzel, altså den wienske schnitzel. Men japanerne tilpassede den til deres egne præferencer: i stedet for kalvekød bruger de svinekød, de panerer det i speciel japansk panko-rasp og steger det i dyb olie, hvilket resulterer i en ret, der er utroligt sprød, let og saftig.

Kødet, der anvendes, spiller en afgørende rolle. Oftest bruges svinekotelet med ben (rosu katsu) eller uden ben (hire katsu), hvor den første variant er mere fedtholdig og smagfuld, mens den anden er magrere og finere. Et vigtigt skridt er også den korrekte forberedelse – kødet bankes let, saltes, paneres i mel, pisket æg og derefter i panko-rasp. Denne rasp adskiller sig fra klassisk europæisk rasp: den har større flager, er mere luftig og absorberer ikke så meget olie under stegning.

Resultatet er en perfekt gylden schnitzel, der knaser ved skæring og forbliver saftig indeni. Tonkatsu serveres normalt skåret i skiver, så det er nemmere at spise med spisepinde. Og måske det vigtigste – der mangler aldrig tonkatsu-sovs.

Hemmeligheden bag tonkatsu-sovs

Uden den rigtige sovs ville tonkatsu ikke være det, det er. Det er en tyk, mørk og aromatisk sovs, der i smag minder om noget mellem worcestersauce, ketchup og tamarind. Dens smag er let sød-sur, en smule krydret og meget udtryksfuld – ganske enkelt den perfekte tilføjelse til stegt kød.

På det japanske marked findes der flere typer tonkatsu-sovse, hvor det mest kendte mærke er Bull-Dog. Hver producent har en lidt forskellig opskrift, men kernen forbliver den samme: frugt, grøntsager, krydderier og eddike. Det er interessant, at du også kan lave denne sovs derhjemme, og det er ikke svært. Det kræver blot at blande ketchup, worcestersauce, sojasauce, en smule sukker og sennep – og voilà, hjemmelavet tonkatsu-sovs er klar!

I Japan betyder tonkatsu dog ikke bare et stykke stegt kød på tallerkenen. Det er en komplet ret, der har sine faste tilbehør. Det serveres oftest med fint strimlet hvidkål, en skål dampet ris og misosuppe. I nogle restauranter kan du tilføje sesamfrø, som du selv kan male og blande med sovsen, hvilket skaber en endnu mere aromatisk oplevelse.

Tonkatsu i forskellige former

I det japanske køkken er tonkatsu ikke begrænset til selve schnitzlen. Denne stegte skat er blevet grundlaget for mange andre retter. For eksempel er katsu curry, altså tonkatsu schnitzel serveret med japansk karry, ekstremt populær blandt japanere. Den let krydrede karrysovs hældt over det sprøde kød og serveret med ris skaber en kombination, der er svær at modstå.

En anden variant er katsudon – tonkatsu-schnitzel skåret i skiver, simret med løg, æg og sød sojasauce, alt sammen lagt på en skål ris. Denne ret er kendt i Japan som en "heldig talisman" – studerende spiser den før eksamener, fordi "katsu" på japansk også betyder "vinde" eller "lykkes". Og hvem ville ikke have succes på tallerkenen?

I moderne gastronomi optræder tonkatsu også i sandwich, kendt som katsu sando – en sprød schnitzel i blødt toastbrød toppet med tonkatsu-sovs og nogle gange også kål. Denne street food har hurtigt fundet sin vej til menuerne i både små bistroer og luksusrestauranter verden over.

Kan tonkatsu slå rod i Danmark?

Selvom den tjekkiske schnitzel og tonkatsu har fælles træk, er forskellene i smag og tilberedning så interessante, at de fortjener en plads i det danske køkken. I de senere år er interessen for japansk køkken steget, også ud over sushi og ramen. Tonkatsu er den perfekte indgang til denne kulinariske kultur – det er kendt, alligevel anderledes, og frem for alt utroligt velsmagende.

Forestil dig en efterårsfrokost: i stedet for den klassiske stegte schnitzel med kartoffelsalat tager du tonkatsu, hælder aromatisk sovs over, tilføjer en skål ris og strimlet kål. Resultatet er en ret, der virker eksotisk, men samtidig er så naturlig og hjemlig. Desuden giver brugen af panko-rasp retten en lethed, som den danske schnitzel ofte mangler.

Erfaringer fra danske hjem, der har besluttet sig for at prøve tonkatsu, bekræfter, at denne ret hurtigt vinder popularitet selv blandt konservative spisere. "Det er som schnitzel, men bedre," sagde fru Jitka fra Plzen med et smil, da hun tilberedte tonkatsu til sin familie i weekenden. "Børnene elsker det, og min mand tog endda en ekstra portion. Og det er aldrig sket med grøntsager," tilføjede hun.

Kvaliteten af ingredienser er afgørende

Som med enhver anden ret er nøglen til succes med tonkatsu valget af kvalitetsingredienser. En god svinekødsschnitzel, ideelt set fra økologisk opdræt, er grundlaget. Panko-raspen skal være frisk og uden tilsatte konserveringsmidler, og olien til stegning skal være stabil ved høje temperaturer – ideelt set rapsolie eller jordnøddeolie.

Tonkatsu-sovsen kan enten købes som et færdigt produkt fra et pålideligt mærke, eller den kan laves hjemme af kendte ingredienser. I begge tilfælde gælder det: jo renere og mere kvalitetsrigt indholdet er, jo mere udtryksfuld og harmonisk bliver den endelige smag. Og det er netop her, vi rammer kernen – tonkatsu er et glimrende eksempel på, hvordan mad kan være både enkel, ærlig og samtidig gastronomisk raffineret.

Det er ikke overraskende, at tonkatsu begynder at dukke op på menuerne i nogle københavnske restauranter, og det er ikke kun dem med asiatisk fokus. Dens alsidighed er også understreget af, at den kombinerer godt med danske ingredienser – for eksempel kan man i stedet for ris bruge kartoffelmos eller bagte grøntsager. Så hvis du vil kaste dig ud i et nyt kulinarisk eventyr, er tonkatsu det ideelle valg.

"Den bedste mad er den, der forener kulturer," sagde den japanske kok Nobu Matsuhisa engang. Og netop tonkatsu-schnitzlen er et strålende eksempel på, hvordan europæisk inspiration kombineret med japansk sans for detaljer kan skabe noget helt nyt – og samtidig så nært menneskets hjerte.