Tonkatsu nemme og lækker tilberedning derhjemme
Japansk schnitzel tonkatsu - en sprød klassiker, der har erobret verden
Når man siger schnitzel, tænker de fleste danskere straks på den klassiske svinekotelet, paneret og stegt gylden. Men hvad nu, hvis der findes en variant, der kombinerer den velkendte smag med et eksotisk præg og samtidig bevarer sin enkelhed? Vi taler om den japanske schnitzel kendt som tonkatsu – et kulinarisk fænomen, der har vundet hjerter ikke kun i Japan, men også i mange andre lande.
Ved første øjekast er det en enkel ret: en svinekotelet paneret i rasp og stegt gylden. Men tonkatsu er ikke bare en hvilken som helst stegt kødlap. Den kombinerer en raffineret tilberedningsteknik, udvalgte ingredienser og en uundværlig ingrediens – tonkatsu sauce, der giver hele retten dens karakteristiske smag.
Hvordan tonkatsu opstod og hvorfor det kaldes japansk schnitzel
Tonkatsu har en overraskende kort, men fascinerende historie. Den opstod i slutningen af det 19. og begyndelsen af det 20. århundrede under Meiji-perioden, da Japan åbnede sig mod den vestlige verden. På det tidspunkt begyndte den såkaldte yōshoku køkken at opstå – japanske versioner af vestlige retter. Et af de første sådanne forsøg var netop tonkatsu, som blev inspireret af den østrigske wienerschnitzel.
I stedet for kalv eller kylling begyndte man i Japan at bruge svinekød – specifikt nakkekotelet eller kotelet. Og i stedet for fin rasp blev det paneret i japansk panko rasp, som er luftigere og forbliver sprød længere efter stegning. Og det er netop denne rasp, der giver tonkatsu dens typiske sprøde lyd ved bid.
I dag er tonkatsu en almindelig del af både japanske restauranter og hjem. Den serveres ikke kun alene med ris og kål, men også som en del af andre retter – for eksempel som fyld i en sandwich (katsu sando) eller som en del af retten katsu curry, hvor den kombineres med japansk karry.
Tonkatsu sauce - hemmeligheden bag den perfekte smag
Hvad der virkelig adskiller tonkatsu fra en almindelig schnitzel er tonkatsu sauce. Denne mørke, tykke og let sødlige sauce er en uundværlig del af hele oplevelsen. Mange sammenligner den med worcestershiresauce eller barbecuesauce, men den har faktisk sin egen karakter.
Grundlaget for tonkatsu sauce er en kombination af frugt, grøntsager, eddike, sukker og krydderier – oftest tomater, blommer, æbler, løg og hvidløg. Resultatet er en smag, der er sød-sur, let krydret, men samtidig meget balanceret. I Japan findes der flere mærker, der producerer tonkatsu sauce, hvoraf den mest kendte sandsynligvis er Bull-Dog Sauce.
Denne sauce hældes direkte over schnitzelen eller serveres i en lille skål ved siden af, så man kan dyppe efter smag. Og det er netop dette element, der gør tonkatsu til mere end bare "endnu en stegt schnitzel" – det bliver til en harmonisk kombination af teksturer og smage.
Hjemmelavet tonkatsu schnitzel
Selvom det kan virke som en kompliceret ret, er tonkatsu schnitzel overraskende nem at lave derhjemme. Det kræver kun få grundlæggende ingredienser og en smule tålmodighed. Nøglen til succes er kvalitetskød – bedst svinekotelet eller nakkekotelet med en smule fedt, der giver kødet saftighed. Kødet bankes let, saltes, peberes og paneres derefter i mel, æg og panko rasp.
Forskellen fra den klassiske danske schnitzel ligger netop i panko – det giver overfladen en finere, men samtidig sprødere tekstur. Den steges i et lag olie ved middel varme, så kødet gennemsteges og paneringen ikke brænder.
Efter stegning er det en god idé at lade schnitzelen hvile et øjeblik på køkkenrulle for at fjerne overskydende olie. Og så er det bare at skære schnitzelen i strimler, arrangere den på en tallerken med ris, tilsætte tynde skiver kål og ikke glemme tonkatsu sauce.
En livshistorie - tonkatsu i skyggen af kirsebærblomster
Et af de øjeblikke, hvor tonkatsu bliver mere end bare mad, er den japanske hanami – den traditionelle festival for at beundre kirsebærblomster. Familier og venner samles i parker, breder tæpper ud og fremtager hjemmelavede lækkerier. Og blandt dem mangler ofte ikke tonkatsu schnitzler pakket i bento-bokse.
En familie forbereder for eksempel hvert år tonkatsu efter bedstemors opskrift, som hun hentede inspiration til i Tokyo. Hvert familiemedlem har sin egen opgave – nogen panerer kødet, en anden forbereder saucen. Og når det er færdigt, drager de til parken under kirsebærblomsterne, hvor de nyder tonkatsu i en atmosfære, der er lige så fin og nostalgisk som smagen af schnitzelen selv.
"Tonkatsu er for os ikke bare mad. Det er en ritual, der samler os hvert år," siger hr. Kobayashi, hvis familie har holdt denne tradition i tre generationer.
Hvorfor tonkatsu vinder hjerter også uden for Japan
I en verden, hvor der er stadig større fokus på autentisk køkken og ærlige råvarer, passer tonkatsu naturligt ind. Den tilbyder noget velkendt – stegt schnitzel – men tilføjer en ny dimension gennem sin kultur, sauce og serveringsmetode. Måske er det også derfor, den i de senere år er kommet på menuen i moderne bistroer, food trucks og luksusrestauranter.
Desuden er tonkatsu let at tilpasse. Der findes vegetariske versioner med tofu, blomkål eller aubergine, samt varianter med kyllingekød (chicken katsu) eller endda med fisk. Fantasien sætter ingen grænser – og netop denne fleksibilitet gør den til en populær ret i mange lande.
I Danmark dukker tonkatsu op oftere og oftere ikke kun i japanske restauranter, men også i hjemmekøkkener. Opskrifter deles på blogs, i kogebøger og på sociale medier. Og det er ikke så mærkeligt – få ting kombinerer komforten af det velkendte med magien af det ukendte så godt.
Hvad kan vi tage med fra tonkatsu-historien?
Hvis du leder efter noget nyt, der samtidig ikke vil overraske dine smagsløg, er tonkatsu schnitzel et fremragende valg. Det er en ret, du nemt kan lave derhjemme, men samtidig tager dig med på en rejse ind i japansk kultur. Uanset om du serverer den som hovedret, i en sandwich eller med karrysauce, er én ting sikkert – med hver bid vil du opleve, at enkelhed kan være lige så imponerende som kompleks gastronomi.
Og måske, næste gang du forbereder schnitzler til søndagsfrokosten, vil du prøve at bytte den klassiske panering ud med panko, tilføje en dråbe sød-sur sauce og bevidst nyde smagen, der forbinder kontinenter. For nogle gange kræver det kun et lille skridt til siden – og du befinder dig i en helt anden verden.
