Sådan tilberedes en lækker azu po tatarsku til enhver lejlighed

Historien om Azu po tatarsku - en traditionel ret, der også har fundet vej til danske borde

Når man siger "azu po tatarsku", tænker mange på en eksotisk ret fra det fjerne østen, måske endda fra Centralasien eller Sibirien. I virkeligheden er det en traditionel ret med rødder i det tatariske køkken, der har udviklet sig i området af det nuværende Rusland. Denne fyldige og duftende ret, som oftest består af oksekød, har takket være sin mættende og enkle natur vundet popularitet også i danske hjem. I dag findes der forskellige variationer – fra den klassiske okseazu po tatarsku til mindre traditionelle versioner med svinekød, der appellerer til et bredere smagsspektrum.

Selvom navnet måske lyder mindre kendt, minder selve retten om noget mellem gullasch og braiseret kød med sauce. Ordet "azu" stammer sandsynligvis fra det tatariske udtryk for kød skåret i stykker, hvilket præcist beskriver grundlaget for hele retten. Den oprindelige opskrift bygger på enkle ingredienser – kød, løg, syltede agurker, tomatpuré og hvidløg. Der mangler heller ikke den traditionelle krydring med peber og laurbærblad. I nogle varianter tilsættes kartoffeltilbehør direkte i gryden, hvilket gør azu til en komplet hovedret uden behov for yderligere tilbehør.

Selvom det er en ret med en klar kulturel baggrund, har dens tilgængelighed og mæthed gjort den til en fast bestanddel ikke kun i hjemmene, men også i restauranter, der tilbyder rustikt eller østeuropæisk køkken. Tilberedningen er ikke særlig kompliceret og kan håndteres af en begynderkok. Vigtigere end teknikken er kvaliteten af ingredienserne, især kødet.

Klassisk okseazu po tatarsku

Okseazu po tatarsku repræsenterer den mest traditionelle version af denne ret. Man bruger kød fra den forreste del af oksen, ideelt set skank eller nakke, som har den rigtige struktur til langtidssimring. Kødet skal skæres i strimler, brunes på løg og derefter simre sammen med syltede agurker, tomatpuré og lidt hvidløg. Agurkerne synes måske ved første øjekast som en usædvanlig del af en varm ret, men netop deres syrlighed giver saucen den rette karakter. Den resulterende smag er afbalanceret, let pikant og ved hver bid hjemligt varmende.

En af fordelene ved azu po tatarsku er dens variation. Den kan nemt tilpasses alt efter, hvad man har derhjemme. Har du ikke tomatpuré ved hånden? Du kan bruge friske tomater eller tomatsaft. Nogle tilføjer endda syltede peberfrugter eller lidt chili for en skarpere version. I nogle områder af Rusland bruges endda lam i stedet for oksekød, men det er temmelig utraditionelt.

Et nyttigt tip til dem, der elsker en mere intens smag: prøv at marinere kødet først i lidt olie, hvidløg og malet peber. Det tilføjer endnu et lag af aroma, som udvikler sig smukt under simringen. Azu serveres oftest med kartofler, men det fungerer også meget godt med ris eller mørkt brød.

Svineazu po tatarsku

Mens den klassiske version af retten med oksekød har sin faste plads i historien, er svineazu po tatarsku ikke så traditionel. Alligevel har den vundet adskillige tilhængere, især i områder, hvor svinekød er mere tilgængeligt og populært. Svinekammen eller nakken smelter på tungen, når den tilberedes korrekt, og tilføjer retten en mildere smag, der appellerer til dem, der ellers ikke er fans af det markante oksekød.

I køkkenet hos en dansk familie er svineazu blevet en årlig vinterret. Når det er frost udenfor, og man længes efter noget mættende, men samtidig nemt at tilberede, kommer denne opskrift til nytte. En mor til tre børn forbereder en større portion, der holder til næste dag – og smager endnu bedre, fordi smagene har bundet sig sammen natten over. Det er netop sådanne retter, der ofte finder vej til vores kulinariske hjerter. Ikke på grund af det eksotiske, men på grund af det enkle, ærlige indtryk, de efterlader.

Sådan laver du azu po tatarsku trin for trin

Uanset om du vælger den klassiske okse- eller den eksperimenterende svinevariant, forbliver grundprocessen den samme. Her er en enkel liste over trin, der guider dig gennem hele madlavningen:

1. Forbered kødet: Skær det i tynde strimler og salt det.
2. Brun løgene gyldne: På svinefedt eller vegetabilsk olie, eventuelt med en klat smør for fyldigere smag.
3. Tilsæt kødet og brun det på alle sider.
4. Hæld lidt vand eller bouillon ved, tilsæt tomatpuré, krydderier og lad det simre under låg.
5. Efter cirka 45–60 minutter tilsættes skivede syltede agurker og hvidløg.
6. Kog yderligere 15 minutter, indtil kødet er mørt og saucen har den rette tykkelse.

Tilberedning af azu handler ikke om hastighed, men om tålmodighed. Jo længere tid du simrer kødet, desto bedre bliver resultatet. Og hvis saucen forbliver for tynd, er det ikke en skam at tilsætte en teskefuld mel rørt ud i vand, eller lade noget af vandet fordampe uden låg.

Fra et ernæringsmæssigt synspunkt er azu po tatarsku en behageligt afbalanceret ret – den indeholder proteiner fra kødet, fibre fra løgene og agurkerne, og hvis du vælger kartofler som tilbehør, får du også komplekse kulhydrater. Svinevarianten har lidt højere fedtindhold, men det kan også reguleres ved at vælge et mindre fedt stykke kød.

Det er interessant, at selvom azu po tatarsku opstod i en helt anden kulturel kontekst, passer dens struktur perfekt til europæiske madpræferencer. Måske er det derfor, så mange også har taget den til sig her. Ligesom gullasch eller pörkölt passer den til både en almindelig familiemiddag og en festligere lejlighed. Og hvis de resterende portioner ikke spises med det samme, er der altid mulighed for at fryse dem ned.

Hvad angår en mere bæredygtig tilgang til madlavning – azu er et godt eksempel på, hvordan man kan skabe en ret, der er velsmagende, mættende og samtidig skånsom mod ressourcerne, ud fra tilgængelige og basale ingredienser. Man behøver ikke købe eksotiske ingredienser eller dyrt kød – det kræver blot en ærlig base og lidt tid. Desuden er det en opskrift, der nemt kan tilberedes i en vegetarisk version med bælgfrugter eller alternative proteiner, hvilket gør den til en virkelig universel ret.

Når vi i dag ser på moderne gastronomi, hører vi ofte om trends som "comfort food" – altså mad, der beroliger os, varmer os og fremkalder minder. Og præcis det er azu po tatarsku. En ret, der forbinder smag, traditioner og familiemåltider.

Som den berømte franske kok Paul Bocuse sagde: "Opskrifter gives ikke præcist videre – det er kærligheden til mad, der gives videre." Og azu er et smukt eksempel på det.