Oplev magien ved stegt oksekød a la St. Stephen og dens nemme tilberedning

Højreb à la Stepan - En klassiker i det tjekkiske køkken

Når man nævner det tjekkiske køkken, tænker de fleste på svíčková, gulasch eller stegt flæsk med knedler og surkål. Men der findes mange retter, der fortjener samme anerkendelse – og en af dem er højreb à la Stepan. En traditionel ret med en rig historie og en umiskendelig smag, der kombinerer det bedste fra saucer, veltilberedt kød og tilbehør som ris eller kogte kartofler. Blandt de tjekkiske opskrifter er den måske ikke så kendt som andre klassikere, men dem der smager den én gang, forelsker sig i den.

Hvad betyder egentlig "højreb à la Stepan"?

Oprindelsen af navnet er ikke helt klar, men det forbindes ofte med juletiden – specifikt med Sankt Stefans dag, der fejres den 26. december. Traditionelt blev der på denne dag serveret "stepanske" retter, som regel rester fra julemiddagen, suppleret med nye ingredienser for at skabe en ny ret. Højreb à la Stepan blev således ofte tilberedt af kød, der var tilovers fra juleaftensmiddagen – og der blev skabt noget helt særligt ud af det.

I dag tilberedes denne opskrift dog året rundt. Dens popularitet stiger, ikke kun på grund af dens fyldige smag, men også på grund af dens nemme tilberedning. Højreb à la Stepan minder om tomat- eller dildsauce, men i stedet for søde eller syrlige smage træder en let krydret tomatsauce med syltede grøntsager i forgrunden. Resultatet er et balanceret og nærende måltid, der mætter og samtidig glæder smagsløgene.

Hvad gør højreb à la Stepan så speciel?

Succesen ligger i det gode kød. Oftest anvendes oksekødsskank eller -bov, som langsomt steges, indtil kødet er mørt, saftigt og falder fra hinanden. Dertil tilsættes syltede grøntsager – typisk agurker, peberfrugt og selleri – som tilføjer friskhed og en behagelig syrlighed til kødet. Saucen er baseret på tomater, men er ikke så sød som den klassiske tomatsauce.

Den fine balance mellem syrlighed, krydrethed og kødsmag suppleres af ris, som er det mest almindelige tilbehør. Og det er ikke tilfældigt – ris absorberer saucen godt og skaber en perfekt helhed med kødet. Nogle foretrækker kartoffelknödel, men ris vinder med sin lethed og alsidighed.

En erfaren kok fra Sydbohmen, fru Alena, husker: "Vi lavede højreb à la Stepan til fester og helligdage. Det er en ret, der ser simpel ud, men når den er lavet godt, smager den som fra den bedste restaurant."

Opskrift efter traditionen og nye varianter

Selvom den grundlæggende opskrift er den samme – stegt oksekød, syltede grøntsager og tomatsauce – kan folk i dag lide at eksperimentere. I stedet for den klassiske oksebov bruger nogle oksehals, som har mere fedt og derfor er endnu mere saftig. Andre tilsætter en knivspids chili eller røget paprika til saucen for at skabe en mere moderne version.

Den traditionelle opskrift ser omtrent sådan ud: kødet brunes først på løg, der tilsættes hvidløg, tomatpuré, krydderier (laurbærblad, allehånde, peber, salt) og vand eller bouillon. Derefter tilsættes syltede grøntsager, og det hele steges i ovnen eller simrer på komfuret, indtil kødet er mørt. Saucen afrundes til sidst med smør og eventuelt tilsmages med eddike eller sukker for at balancere smagen.

En sundere alternativ uden at miste smagen

Mens den traditionelle højreb à la Stepan kan være ret solid, findes der nu også varianter, der er velegnede til dem, der værdsætter en sund livsstil. I stedet for almindelig olie kan man f.eks. bruge rapsolie, der har et højere indhold af omega-3 fedtsyrer. I stedet for den klassiske hvide ris kan man vælge brun ris eller quinoa, som indeholder mere fiber og mineraler.

Også kødet kan vælges magrere – for eksempel okseinderlår uden fedt. Grøntsagerne forbliver et nøgleelement, og når de bruges i økologisk kvalitet eller fra hjemmedyrkede kilder, er det kulinariske resultat endnu mere autentisk. Nogle erstatter endda en del af tomatsaucen med blendede bagte peberfrugter, hvilket giver retten en behagelig dybde.

Selv vegetarer kan tilpasse opskriften til deres smag – i stedet for kød kan man bruge tempeh, tofu eller seitan, som simrer i tomat-grøntsagsauce ligesom det klassiske kød. Resultatet er en lækker plantebaseret version, der ikke vil skuffe selv de mest inkarnerede kødspisere.

Hvorfor vender folk stadig tilbage til den?

Det er ikke kun smagen, der gør højreb à la Stepan populær. Det er også følelsen af hjem, som den bringer med sig. Ligesom med svíčková eller brød med smør og honning, handler det også her om en ret, der fremkalder minder – om familiemiddage, bedstemors køkken og øjeblikke, hvor alle kære var samlet omkring bordet.

Den enkle tilberedning er en anden fordel. Selvom kødet simrer i ret lang tid, tager selve køkkenarbejdet ikke meget tid. Og desuden egner det sig perfekt til at blive lavet dagen før – det smager måske endda bedre næste dag, fordi smagene smelter sammen.

Endelig er det også den økonomiske overkommelighed, der gør retten til et fornuftigt valg for enhver husstand. Af få basisingredienser opstår en ret, der kan mætte en større familie, uden at det sprænger budgettet.

Inspiration til den nye generation af kokke

Mens den ældre generation kender højreb à la Stepan fra familieopskriftsbøger, er det ofte en nyhed for de yngre. I en tid med udenlandske køkkener og eksotiske opskrifter kan traditionelle tjekkiske retter virke glemte – men netop derfor er det tid til at genopdage dem. Mange unge gastronomiske entusiaster vender i dag tilbage til traditionerne og søger opskrifter, der har historie og sjæl.

Når der i det moderne køkken kombineres gode råvarer, skånsom tilberedning og sans for smag, opstår en ret, der finder sin plads selv på det festlige bord. Og netop højreb à la Stepan med ris er et smukt eksempel på dette.

Få retter formår så godt at forene traditionelle tjekkiske smage, enkel tilberedning og plads til egen kreativitet. Uanset om du tilbereder den efter din bedstemors opskrift eller giver den et moderne twist, vil den altid belønne dig med duft, smag og frem for alt – følelsen af, at hjemmet er der, hvor den serveres.