Oplev magien ved den valakiske kontrabas og dens barndomssmage

Valašský kontrabáš - en glemt skat fra det folkekøkken

I hjertet af Valašsko, mellem Beskyd-bakkerne og traditionelle træhuse, bliver en ret, der for mange er synonym med ærlighed, enkelhed og barndommens smag, skabt. Valašský kontrabáš, som denne ret kaldes, er i dag måske mindre kendt end halušky eller flæskesværspasta, men på vores oldemødres tid var det en af grundpillerne i den hjemlige kost. Og det er ikke uden grund. Kombinationen af kartofler, kål og bacon kan selv i dag vække appetitten og varme sjælen.

Selvom navnet kan minde om et musikinstrument – kontrabas – er det i virkeligheden en solid ret, der tidligere blev tilberedt hovedsageligt i de fattigere bjergområder. Ægte valašský kontrabáš har sin historie dybt forankret i folkelige traditioner, og dens tilberedning og smag er en lille hyldest til bondelogik og evnen til at skabe maksimal nydelse fra det mindste.

Hvad er valašský kontrabáš, og hvorfor bør du smage det?

Selve ordet "kontrabáš" har sandsynligvis sin oprindelse i det tyske sprog – "Konterpartie", altså modstykke eller supplement. I dette tilfælde er det et supplement til kål eller bacon, men også en ret, der "kontrasterer" andre retter – med dens fyldighed, enkelhed og beskedenhed. Ofte blev den serveret alene, men man kan også støde på navnet valašský kontrabáš med kål, hvor surkål er en af hovedkomponenterne.

De primære ingredienser er kartofler, løg, svinefedt, ofte røget kød eller bacon, nogle gange lidt mel og andre basisingredienser, der var let tilgængelige i næsten hvert hjem. Der er altså ikke tale om en kompliceret opskrift med en lang liste af elementer. Tværtimod – det er enkelheden, der gør denne ret så unik.

I dag, hvor mange mennesker vender tilbage til traditionelle værdier, hjemmelavet madlavning og lokale ingredienser, oplever valašský kontrabáš en stille genopblomstring. Restauranter med fokus på regionalt køkken inkluderer det igen på deres menukort, og madblogs genopliver bedstemors opskrifter, der ellers ville være blevet glemt.

Opskrift på ægte valašský kontrabáš

Grundlaget for det hele er kvalitetsingredienser – helst kartofler fra egen have, hjemmelavet surkål og ærlig røget bacon. Hvis du ikke har dine egne, så led efter produkter fra lokale landmænd eller i butikker med fokus på friskhed og oprindelse.

Ingredienser:

• 1 kg kartofler (helst kogetype C)
• 200 g røget bacon eller spæk
• 1 større løg
• ca. 300–400 g surkål
• svinefedt til stegning
• salt, peber
• eventuelt en spiseskefuld hvedemel

Fremgangsmåden er enkel, men magien ligger i tålmodigheden og den rette stegning af de enkelte komponenter. Kartoflerne skrælles først og rives fint. Derefter smeltes svinefedt i en gryde, tilsættes hakket løg og bacon, der steges gyldent. Dertil kommer kartoflerne, som steges under konstant omrøring, indtil de ændrer konsistens til en tyk mos med sprøde kanter. Hvis der tilsættes mel, sker det på dette tidspunkt, og det ristes kort.

Surkålen dampes kort for sig selv på en pande, hvorefter den serveres enten direkte blandet med kartoffelbasen eller som tilbehør ved siden af.

I nogle familier tilberedes kontrabáš sødt – i stedet for kål blev der tilsat fx blommer. Denne variant er dog mere sjælden og afhænger af den specifikke egn eller familietradition.

Hvorfor er det værd at inkludere kontrabáš i kostplanen i dag?

I en tid, hvor der tales mere og mere om bæredygtighed, sæsonbetonede og lokale råvarer, er valašský kontrabáš et godt eksempel på, hvordan man kan lave mad både lækkert og miljøvenligt. Den kræver ingen eksotiske ingredienser, skaber ikke unødvendigt affald, og de anvendte ingredienser har lang holdbarhed. Desuden er det en kødfri ret – hvis du undlader baconen, passer den også godt til vegetarer.

Og hvad mere er, at forberede kontrabáš er økonomisk overkommeligt. Sammenlignet med moderne "superfoods" eller halvfabrikata tilbyder den højere næringsværdi, mindre kemi og mere mæthed. Det er ikke tilfældigt, at netop kontrabáš var hovedretten for hårdtarbejdende valakere – skovhuggere, hyrder og tømrere.

Et af de smukke eksempler kan være en familie fra Valašská Bystřice, der har genoplivet gamle opskrifter fra deres bedstemor og i dag driver et lille pensionat med hjemmelavet mad. De serverer der kontrabáš med sprødt brød og frisk kefir – en ret, der hurtigt har vundet hjerterne hos både turister og lokale. "Det er en ret, der dufter af hjem. Folk husker den fra barndommen, men har glemt, hvordan den smager," siger fru Marie, der har givet opskriften videre i tre generationer.

Traditionen, der har noget at sige til nutiden

Man kunne måske sige, at valašský kontrabáš er en slags gastronomisk minimalisme. Fra nogle få basale ingredienser opstår en ret, der er ærlig, mættende og rig på smag. Det er en påmindelse om, at køkkenet ikke behøver at være kompliceret for at være godt. Og at en tilbagevenden til rødderne ikke kun er nostalgi, men også en praktisk udfordring – at lave mad sparsomt, uden affald og med hensyn til ens sundhed.

Fra et gastronomisk synspunkt er det fascinerende ved kontrabáš også, hvordan den varierer let i forskellige områder. I nogle dele tilsættes hvidløg, andre steder erstattes kålen med syltede roer eller blandes hytteost i kartoflerne. Hver egn har sin variant, men grundlaget forbliver det samme – simpelt, men nærende.

Og hvad er allermest interessant? At denne ret har overlevet århundreder uden at komme i festlige kogebøger. Ikke desto mindre finder du den i hjertet af alle, der er vokset op på landet eller har besøgt en valakisk hytte. Det er en stille helt fra det folkekøkken, der kan konkurrere med moderne gastronomiske trends.

Måske er det på tide, at du også derhjemme prøver, hvordan vores forfædres køkken smager. Det kræver kun et par kartofler, lidt svinefedt og en håndfuld beslutsomhed. Og hvem ved – måske bliver valašský kontrabáš din nye familiejuvel.