Opdag hemmeligheden bag at tilberede den perfekte ossobuco opskrift nemt

Ossobuco - en italiensk klassiker, der har vundet danske kokkes hjerter

Når man siger "ossobuco", fremkalder det for mange mennesker duften af en grundigt kogt fond, mørt kød, der falder fra hinanden under gaflen, og en rig sauce, som man vil have lyst til at tørre op til sidste dråbe. Denne traditionelle italienske specialitet stammer fra Lombardiet, specifikt fra Milano-området, og betyder bogstaveligt "knogle med hul" - altså en skive kød med en knogle, hvor der i midten gemmer sig en smørmør marv. Det er netop denne marv, der betragtes som en delikatesse, som kendere af ossobuco glæder sig mest til.

I de seneste år har ossobuco oplevet en renæssance i danske hjem. Takket være populariteten af madlavningsprogrammer som Ja, chef! eller Chef ved grillen er opskriften på ossobuco i Zdeněk Pohlreichs version blevet en eftertragtet gastronomisk oplevelse. Uanset om du vælger den traditionelle kalve-ossobuco eller går efter en mere tilgængelig version som okse-ossobuco, vil resultatet belønne dig med den fulde smag og duft af Italien.

Hvad er egentlig ossobuco, og hvorfor fortjener det din opmærksomhed?

Ossobuco tilberedes normalt af kalveskank skåret i tykke skiver med knogle. Det er netop knoglemarven, der under den lange simretid frigives i saucen og giver retten dens karakteristiske smag og silkebløde konsistens. Kalvekød er mørt og har en mild smag, men i danske forhold kan det være mere udfordrende at få fat i og dyrere. Derfor vælger mange kokke okse-ossobuco, som, hvis det er godt tilberedt, tilbyder en lige så dyb gastronomisk oplevelse.

Alternativt kan der også findes okse-ossobuco steak på tallerkenen, som i modsætning til den traditionelle opskrift tilberedes hurtigere, ofte på grill eller pande. Denne metode er ideel for dem, der elsker den intense smag af oksekød, men ikke vil vente flere timer på resultatet.

Og hvorfor fortjener netop ossobuco en æresplads i dit køkken? Fordi det er en ret, der forener det bedste fra kødverdenen, knoglemarv, fond, grøntsager og aromatiske urter. Desuden kan det være meget bæredygtigt – det bruger dele af kødet, der ellers ofte ville blive overset. I det italienske køkken findes der nemlig ikke "andenrangs" dele af dyret, kun dem, der kræver mere tid og kærlighed.

Original ossobuco-opskrift og hvordan man tilbereder den hjemme

Selvom der findes forskellige varianter, er grundlaget det samme: kødskiver med knogle brunes først på panden, derefter simrer de med rodfrugter, tomater, hvidvin og fond. En klassisk del af milanesisk ossobuco er også gremolata – en blanding af hakket persille, citronskal og hvidløg, der tilsættes til sidst og giver retten friskhed.

Ingredienser (til 4 portioner):

• 4 skiver okse- eller kalve-ossobuco (ca. 3-4 cm tykke)
• 1 stor løg
• 2 gulerødder
• 2 stilke bladselleri
• 3 fed hvidløg
• 200 ml tør hvidvin
• 400 g tomater (friske eller hakkede fra dåse)
• 500 ml okse- eller grøntsagsfond
• 2 spiseskefulde olivenolie
• salt, peber
• frisk timian eller rosmarin
• citronskal, persille og hvidløg til gremolata

Fremgangsmåde er enkel, men kræver tid: krydr kødet med salt og peber og brun det i olie til det er gyldent. Tag det derefter op, og steg løg, gulerod og selleri skåret i små tern på panden. Tilsæt hvidløg, vin, tomater og fond, læg kødet tilbage i gryden og lad det simre under låg ved lav temperatur i mindst to timer. Til sidst tilsættes gremolata, og retten serveres med risotto, kartoffelmos eller blot med et stykke frisk brød.

For dem, der søger inspiration fra en professionel, er der også en ossobuco-opskrift ifølge Pohlreich, der holder sig til autenticitet, men samtidig tilføjer kokkens præcision. Pohlreich anbefaler at vende kødet i hvedemel inden stegning, hvilket hjælper med at skabe en blød sauce med den ideelle tekstur. Han understreger også vigtigheden af en god fond og tålmodighed – "tilfældigheder tilgodeser de forberedte, men smagen tilgodeser dem, der ikke skynder sig."

Hvordan vælger man det rigtige kød?

Ægte ossobuco milanese tilberedes af kalvekød, men i danske forhold ser vi oftere oksekød. Begge varianter har deres fordele – kalve-ossobuco er mere mørt, tilberedes hurtigere og har blød knoglemarv. Okse-ossobuco-opskriften tilbyder derimod en mere robust smag og lavere pris, og hvis du vælger kød af høj kvalitet, vil resultatet ikke blive ringere.

I specialbutikker eller på gårdmarkeder kan man også finde ossobuco steak, altså skiver af kød fra skanken, der tilberedes som klassiske steaks. Denne metode er godt nok mindre traditionel, men tilbyder hurtigere tilberedning, for eksempel ved madlavning på grill.

En af de danske kokke, der selv regelmæssigt laver ossobuco, beskrev sin oplevelse således: "Da jeg første gang smagte ossobuco på ferie i Italien, tænkte jeg, at jeg aldrig kunne gengive noget lignende derhjemme. Men så prøvede jeg – og fandt ud af, at det eneste, der kræves, er godt kød, tid og en god base. I dag er det en af vores yndlingsretter."

Hvorfor passer ossobuco ind i moderne bæredygtig madlavning?

I en tid, hvor flere og flere mennesker reflekterer over madens oprindelse og forsøger at bruge hele dyret, bliver ossobuco et ideelt eksempel på såkaldt nose-to-tail madlavning. Altså et koncept, hvor man ikke spilder og bruger også de mindre almindelige dele af kødet. Skanken, som er nøglen til ossobuco, ville ellers ofte ende som en ingrediens til fond. Takket være denne opskrift får den sin retmæssige plads på tallerkenen som aftenens stjerne.

Derudover passer ossobuco perfekt ind i konceptet slow food – altså langsom madlavning med fokus på kvaliteten af ingredienserne, lokale kilder og traditionelle metoder. Selvom tilberedningen tager flere timer, kræver den det meste af tiden ingen indgriben fra kokken. Man skal blot lade det simre langsomt i ovnen eller på komfuret.

Derfor er det ideelt til en weekendfrokost eller en festmiddag. Det passer godt sammen med naturligt fermenterede vine, hjemmelavet pasta eller netop risotto alla milanese.

Tips til perfekt ossobuco

• Vær ikke bange for at eksperimentere. I stedet for tomater kan du prøve en version uden dem – en såkaldt "bianco" version med hvidvin, fond og citron.
• Brug en støbejernsgryde. Den giver en jævn madlavning og holder på varmen under hele simretiden.
• Mist ikke marven. Under madlavningen kan marven falde ud af knoglen – prøv at lade kødet blive i gryden med knoglen opad, eller dæk åbningen med et stykke folie.
• Lav gremolata lige før servering. Så vil den bevare sin friskhed, og duftene vil sprede sig smukt over det varme kød.

Ossobucos magi ligger i enkelheden, ærligheden og respekten for ingredienserne. Af almindelige ingredienser skabes en ret, der kan imponere selv de mest krævende gæster. Uanset om du vælger okse-ossobuco, klassisk kalv eller en moderne version på grillen, er der én ting, der er sikkert – når du først har smagt det, vil du gerne vende tilbage til det.