Nyd hjemmelavet urtesmør
Duften af frisk timian, rosmarin eller basilikum blandet med kvalitetssmør hører til de kulinariske oplevelser, der kan forvandle selv den simpleste ret til noget ekstraordinært. Alligevel opfatter mange mennesker denne delikatesse som en restaurantspecialitet, der sjældent tilberedes derhjemme – måske når der er et bundt urter tilbage, som ellers ville gå til spilde. I virkeligheden er hjemmelavet urtesmør dog ikke blot en hurtig redning til visnende urter. Det er et praktisk, velsmagende og bæredygtigt alternativ til industrielt fremstillede smagsforstærkere, der desuden holder sig i fryseren i hele uger uden tab af smag eller kvalitet.
Charmen ved denne enkle tilberedning ligger i, at den forener to ting, som mennesker altid har elsket – smør som et af de ældste fedtstoffer i det europæiske køkken og urter som en naturlig måde at give maden dybde på uden tilsatte kemikalier. Og netop kombinationen af de to ingredienser, korrekt tilberedt og opbevaret, bliver en lille hjemlig skat, der altid giver mening at have ved hånden.
Prøv vores naturlige produkter
Hvorfor det kan betale sig at lave urtesmør derhjemme
Industrielt fremstillede smagsgivende fedtstoffer og pålæg er ganske vist bekvemme, men kan sjældent tilbyde det, man selv blander. Sammensætningen af kommercielle produkter er ofte fuld af stabilisatorer, emulgatorer og aromastoffer, der ganske vist forlænger holdbarheden, men samtidig undertrykker urternes naturlige karakter. Hjemmelavet urtesmør indeholder derimod præcis det, man selv putter i det – kvalitetssmør, friske eller tørrede urter, eventuelt lidt salt, hvidløg eller citronskal.
Tilberedningen er også fordelagtig ud fra et økonomisk synspunkt. Et bundt frisk timian eller persille fra et bondemarked koster en ubetydelig sum, og alligevel kan man deraf tilberede en forsyning af urtesmør, der rækker til flere ugers madlavning. Desuden elimineres spild – urter, der ellers ville visne i køleskabet i løbet af få dage og ende i skraldespanden, får et nyt liv som et aromatisk præparat, der sagtens kan overleve i fryseren to til tre måneder uden kvalitetstab.
Det er ikke uden interesse, at denne metode til konservering af urter har dybe historiske rødder. Opbevaring af aromatiske planter i fedtstoffer var almindelig praksis længe inden moderne frysemetoder kom til. I dag vender ikke kun hjemmekokke tilbage til dem, men også eksperter i bæredygtig kost, der søger måder at reducere madspild på. Ifølge data fra FN's Fødevare- og Landbrugsorganisation (FAO) spildes der globalt set cirka en tredjedel af al madproduktion – og netop små beslutninger i det hjemlige køkken, som at tilberede urtesmør af resterende råvarer, kan være en del af en større løsning.
Lige så vigtig er spørgsmålet om smag. Smør er fedt, og fedt er bærer af aroma. Når urter blandes med smør og får lov til at trække – eller ligefrem fryses – frigives deres æteriske olier til fedtet og gennemtrænger det langt mere intensivt, end noget industrielt produkt ville kunne. Resultatet er et smør, der ved kontakt med en varm bøf, frisk brød eller dampede grøntsager øjeblikkeligt frigiver en hel palet af smage.
Mange mennesker er kommet til at elske urtesmør netop takket være en sådan simpel episode: En gang havde de et helt bundt persille tilovers efter tilberedning af suppe. I stedet for at smide det ud, miksede de det med smør, tilsatte lidt hvidløg og citronsaft og fyldte hele blandingen i isterningforme. Tre dage senere havde de i fryseren tyve små terninger af aromatisk smør, som de derefter i seks uger brugte til grillet kylling, pasta og toast. Siden da gør de det regelmæssigt.
Hvordan man korrekt tilbereder og fryser urtesmør, så det holder så længe som muligt
Grundopskriften er overraskende enkel, men der er detaljer, som betyder noget. Det begynder med valget af smør – ideelt set kvalitetssmør, helst med et højt fedtindhold (mindst 82 %), da det netop er fedtet, der bærer smagen og samtidig beskytter urterne mod oxidation under frysning. I både Tjekkiet og Slovakiet findes der en række fremragende smørprodukter fra mindre mejerier, der er markant bedre end industrielle alternativfedtstoffer.
Smørret skal først blødgøres ved stuetemperatur – cirka en time, så det er nemt at bearbejde. Urterne vaskes, tørres og hakkes fint. Det afhænger af, hvilken kombination der passer til den planlagte anvendelse. Til bøffer og grillet kød passer rosmarin, timian og hvidløg fremragende, til fisk derimod dild eller estragon med citronskal, og til brød og morgenmadspålæg fungerer basilikum med parmesan eller honning med lavendel glimrende.
Det blødgjorte smør blandes med urterne – enten i hånden med en gaffel eller i en blender for en finere konsistens. På dette tidspunkt kan salt, peber, citronsaft eller anden smagsgiver tilsættes efter smag. Derefter kommer den afgørende fase: formgivning og frysning. Der er grundlæggende tre afprøvede metoder:
- Ruller i husholdningsfilm – smørret lægges på film, rulles til en cylinderform og enderne bindes fast. Ved brug tages rullen ud, der skæres skiver af, og resten lægges tilbage i fryseren. Denne metode er den mest praktiske til regelmæssig madlavning.
- Isterningforme – smørret fyldes i isterningforme, fryses og terningerne overføres derefter til en lukbar pose. Hver terning svarer til cirka én portion, så dosering er nem.
- Små glaskrukker – mere egnet til kortvarig opbevaring i køleskabet (op til to uger), men kan også bruges til fryseren, hvis de ikke er fyldt helt til kanten.
Korrekt pakket og frosset urtesmør holder i fryseren uden kvalitetstab i to til tre måneder. Nogle kokke angiver endnu længere tid, men efter tre måneder kan der begynde at ske et let tab af aromaintensitet. Det afgørende er at forhindre luftadgang – det er netop luften, der forårsager oxidation af fedtstoffer og den ubehagelige "frysesmag", der fagligt kaldes freezer burn.
Inden smørret fryses, kan det betale sig at mærke hver rulle eller beholder med tilberedningsdato og urtetype. Det virker som et overflødigt skridt, men efter en måneds tid i en fryser fuld af forskellige forsyninger er denne detalje uvurderlig. Timian og rosmarin ligner hinanden meget efter frysning, og en forveksling ved tilberedning af dessert eller sødt bagværk kan være en ubehagelig overraskelse.
Som den franske kok Auguste Escoffier engang bemærkede, hvis indflydelse på det moderne europæiske køkken stadig er ubestridt: „Godt smør er grundlaget for ethvert godt køkken." Urtesmør videreudvikler blot denne tanke – det tilføjer et lag af natur, sæsonalitet og personlig smag, der gør enhver ret til noget lidt mere personligt.
Urter, bæredygtighed og bevidste indkøb
Tilberedningen af hjemmelavet urtesmør åbner naturligt op for et større emne – nemlig hvor urterne kommer fra, og hvordan dyrkning eller indkøb af dem påvirker miljøet. Friske urter fra den konventionelle supermarked dyrkes ofte i drivhuse med et højt energiforbrug, pakkes i plastik og transporteres over store afstande. Derimod har urter fra ens egen altankasse, fra et bondemarked eller fra en lokal producent et markant lavere klimaaftryk.
For dem, der ikke har have eller altan, er dyrkning af urter på vindueskarmen et fremragende alternativ. Basilikum, purløg, mynte eller timian kan overleve selv i en lille urtepotte på vindueskarmen og giver frisk høst hele sommeren. Overskuddet kan derefter netop forarbejdes til urtesmør og fryses – hvorved cirklen af bæredygtig fødevarehåndtering lukkes.
Hvad angår selve smørret, er det også værd at overveje dets oprindelse. Smør fra økologisk landbrug eller fra køer, der er opdrættet på græs, er ikke kun smagsmæssigt mere markant takket være et højere indhold af betacaroten og omega-3 fedtsyrer, men dets produktion er også mere skånsom over for miljøet. Forskning offentliggjort i det videnskabelige tidsskrift Journal of Dairy Science har gentagne gange bekræftet, at mælk fra græssende køer har en anderledes næringssammensætning sammenlignet med mælk fra intensivt landbrug. Valget af råvare er derfor ikke blot et spørgsmål om smag, men også om værdier.
På Ferwer kan man finde en bred vifte af produkter, der harmonerer med denne tilgang – fra miljøvenligt køkkenudstyr over bæredygtige opbevaringsbeholdere til naturlige kosttilskud. Et bevidst køkken begynder ikke kun med valget af opskrift, men også med det, det er udstyret med, og hvad der laves mad af.
Urtesmør er i denne forstand et lille, men sigende symbol. Det viser, at en sund livsstil og bæredygtighed ikke behøver at være kompliceret eller dyrt. Det kræver blot lidt planlægning, gode råvarer og vilje til at bruge femten minutter om ugen på tilberedning. Resultatet er en fuld fryser af aromatiske skatte, der altid er ved hånden – hvad enten det drejer sig om en festmiddag, en hurtig tilbehørsret eller blot et stykke godt brød med smør en søndagsmorgen.
