Kastanjepuré eller den glemte efterårslækkerbid
Efteråret har sin umiskendelige duft. Det er en blanding af våd jord, blade og trærøg – og for dem, der voksede op på landet eller har mormors køkken dybt forankret i erindringen, også duften af ristede kastanjer. Men mens kastanjer som snack har overlevet i periferien af den gastronomiske bevidsthed takket være boder på julemarkederne, forbliver deres egentlige potentiale i vid udstrækning uudnyttet i det tjekkiske køkken. Kastanjepuré er imidlertid en af de efterårslækkerier, der fortjener langt mere opmærksomhed, end de får i dag.
Det handler ikke om nogen modenyhed eller et foodie-kulturens luner. Spiselige kastanjer – frugterne fra ægte kastanje (Castanea sativa) – var i århundreder grundlæggende fødevarer i det central- og sydeuropæiske køkken. Før kartoflerne ankom fra den nye verden og fuldstændig ændrede den europæiske menu, var kastanjetræet bogstaveligt talt livets træ for hele bjergsamfund i Italien, Frankrig, Spanien og på Balkan. Kastanjemel, kastanjegrød, kastanjebrød – det var ikke en delikatesse, men hverdagsmad. Og netop kastanjepuré var en af de mest udbredte måder at tilberede disse frugter på.
Prøv vores naturlige produkter
Hvorfor har vi glemt kastanjerne?
Svaret er enkelt: kartofler er billigere, mere tilgængelige og enklere at dyrke og tilberede. Med deres ankomst mistede kastanjerne gradvist deres rolle som basisfødevare og rykkede over i kategorien sæsonspecialitet eller råvare til konditoriet. I det tjekkiske køkken voksede kastanjetræer desuden aldrig i samme omfang som f.eks. i Italien eller Frankrig, så traditionen for at tilberede dem fik aldrig rigtig fodfæste hos os. Resultatet? De fleste mennesker forbinder ordet kastanjer enten med julepynt eller med sød kagefyld – og det er synd.
For kastanjepuré er faktisk en overraskende alsidig råvare, der egner sig lige så godt til det søde som til det salte køkken. Og i en tid, hvor stadig flere mennesker interesserer sig for lokale, sæsonbetonede og naturligt forarbejdede fødevarer, kunne dette glemte produkt sagtens finde vej tilbage til vores tallerkener.
Tag for eksempel Markéta, en trediveårig kvinde fra Prag, der tilfældigt stiftede bekendtskab med kastanjepuré under en rejse til Piemonte. Der blev det serveret som tilbehør til vildt – enkelt krydret med smør, salt og lidt rosmarin. „Jeg forventede noget sødt og tungt, men det var jordagtigt, fint og fuldstændig perfekt," fortæller hun. Efter hjemkomsten begyndte hun selv at tilberede kastanjepuré og bruger det i dag som base for supper, som tilbehør til stegt kød og som fyld i pandekager. Hendes oplevelse er ikke enestående – man skal blot vide, hvordan man griber det an.
Ernæringsmæssigt er kastanjer interessante af flere grunde. I modsætning til de fleste andre nødder og frø har de et relativt lavt fedtindhold og en høj andel af komplekse kulhydrater, hvilket gør dem mættende og samtidig letfordøjelige. De indeholder en anstændig mængde C-vitamin – hvilket er ret usædvanligt for nødder – samt B-vitaminer, kalium, magnesium og kostfibre. Ifølge data fra det amerikanske landbrugsministerium indeholder 100 gram kogte kastanjer cirka 245 kalorier, hvor fedt kun udgør en brøkdel af dette. Til sammenligning: valnødder har mere end dobbelt så mange kalorier ved samme vægt. Kastanjer er også naturligt glutenfrie, hvilket gør dem til en interessant råvare for mennesker med cøliaki eller glutenfølsomhed.
Sådan tilberedes kastanjepuré korrekt
Tilberedning af kastanjepuré derhjemme er ikke kompliceret, men kræver lidt tålmodighed. Grundlaget er det rette valg af kastanjer – de skal være faste, tunge og fri for skimmel. Sæsonen for spiselige kastanjer i Europa varer cirka fra september til november, så netop nu er det rette tidspunkt at lede efter dem på bondemarkeder, i helsekostbutikker eller specialforretninger.
Kastanjerne skal først ridses – et lavt snit i form af et kryds på den flade ende er tilstrækkeligt – og derefter koges eller bages. Kogning tager cirka 20 til 30 minutter, bagning i ovnen ved 200 grader Celsius cirka 20 minutter. Efter kogning er skallen nemmere at fjerne, helst mens de stadig er varme. Når kastanjerne er skrællet, skal de blot blendes eller presses gennem en sigte. Den resulterende konsistens afhænger af, hvor meget væske man tilsætter – til en tyk puré er lidt vand eller bouillon tilstrækkeligt, til en mere cremet version kan man tilsætte smør, fløde eller et plantebaseret alternativ.
Det franske køkken kender kastanjepuré under navnet crème de marrons eller purée de marrons og arbejder med det med naturlig selvfølgelighed. Den italienske tradition kender det igen som castagnaccio eller som grundlag for den berømte Mont Blanc – en dessertkomposition af kastanjepuré, flødeskum og marengs, der stammer fra Aosta- og Piemonte-området. Som den franske kok og forfatter Auguste Escoffier engang skrev: „Madlavning er kunsten at forvandle enkle råvarer til oplevelser." Og kastanjepuré er et perfekt eksempel på dette – af en simpel skovfrugt opstår noget, der på én gang kan være et rustikt tilbehør og en elegant dessert.
I den søde version egner kastanjepuré sig fremragende som fyld i pandekager, croissanter eller kager. Smagt til med vanilje, lidt rom og sukker forvandles det til et lækkert smørepålæg, der konkurrerer med chokoladecremer eller jordnøddesmør. Tilsætter man det til dej til muffins eller brownies, giver det dem en fin jordagtig smag og en uventet cremet tekstur. Den salte anvendelse er lige så rig: kastanjepuré som tilbehør til vildt, lammekød eller and er en kombination, der fungerer fremragende, men som stadig er sjælden i det tjekkiske køkken.
Interessant er også dets anvendelse i supper. Kastanjesuppe med lidt ingefær, kokosmælk og koriander er et eksempel på, hvordan en gammel råvare kan tilberedes på en moderne måde. Eller mere klassisk – en tyk kastanjesuppe med stegte løg, timian og en dråbe fløde, der varmer og mætter bedre end mange andre efterårsopskrifter.
For dem, der ikke ønsker at kaste sig ud i hjemmelavet tilberedning, findes der også kvalitetsmæssigt gode færdige varianter. Når man vælger kastanjepuré i butikken, er det godt at være opmærksom på ingredienslisten – et ideelt produkt bør kun indeholde kastanjer, eventuelt med en minimal mængde tilsat sukker eller salt. Man bør undgå produkter med en lang liste af tilsætningsstoffer, stabilisatorer eller kunstige aromaer. Kvalitetsmæssige økologiske varianter fra certificerede kilder er tilgængelige i helsekostbutikker og miljøbevidste netbutikker.
Kastanjepuré er også interessant ud fra et bæredygtighedsperspektiv. Kastanjetræer er langlivede træer, der ikke kræver intensiv landbrugsmæssig pleje, ikke har brug for kunstgødning, og hvis frugter høstes manuelt eller ved naturligt fald. Sammenlignet med industrielt dyrkede afgrøder har kastanjer et meget lavt økologisk fodaftryk. Forskning publiceret i det videnskabelige tidsskrift Agroforestry Systems viser, at kastanjelunde bidrager til biodiversitet, vandretention i landskabet og kulstofbinding. Valget af kastanjeprodukter er derfor ikke blot gastronomisk, men også bevidst økologisk.
Efteråret er den årstid, der naturligt opfordrer os til at sætte tempoet ned, til at lave mad derhjemme og til sæsonbetonet spisning. Og netop i denne sammenhæng giver kastanjepuré fuldkommen mening. Det er ikke en råvare, der kræver komplicerede teknikker eller dyrt udstyr. Det kræver blot lidt nysgerrighed og vilje til at træde ud over de sædvanlige opskrifters grænser. Kastanjer har vokset i europæiske skove i årtusinder, ernæret generationer før os og har stadig meget at byde på – både smagsmæssigt, ernæringsmæssigt og økologisk.
Måske er det tid til at holde op med at betragte kastanjer blot som juledekoration eller en erindring om mormor og begynde at tage dem alvorligt igen som en fuldgyldig efterårsråvare. Kastanjepuré – hvad enten det er hjemmelavet eller fra en kvalitetsøkologisk kilde – er en af de ting, man blot behøver at smage én gang, korrekt tilberedt, for at det finder en permanent plads i køkkenet. Og det er præcis den slags opdagelse, der gør efterårsmadlavning så fornøjelig.
