Hvordan man laver originale chinkali derhjemme og overrasker vennerne

Khinkali - Georgisk dumpling-tradition, der erobrer verdens køkkener

Når man nævner Georgien, tænker mange mennesker på det maleriske Kaukasus-bjerglandskab, gæstfrie mennesker og fyldig, krydret mad. Men få retter indfanger den georgiske ånd så perfekt som khinkali – saftige dumplings fyldt med kød, der er blevet et symbol på det nationale køkken. Og selvom de ved første øjekast kan ligne asiatiske dumplings som kinesiske baozi eller centralasiatiske manty, har khinkali sin egen unikke oprindelse, tradition og tilberedningsmetode.

Oprindelse og historie af khinkali

Khinkali (ofte translittereret som "chinkali" eller "khinkali" på tjekkisk) stammer fra de bjergrige områder i det nordlige Georgien — især fra regionerne Khevsureti og Mtskheta-Mtianeti. Det var netop her, under de barske forhold under Kaukasus, at en ret blev skabt, der skulle være nærende, let at opbevare og samtidig let at transportere på lange rejser. Når hyrder og krigere drog op i bjergene, havde de brug for noget, der kunne mætte og give energi. Og netop khinkali med deres rige kødfyld og suppe indeni blev det ideelle måltid til rejsen.

Med den stigende popularitet spredtes opskriften på khinkali til alle hjørner af Georgien, og med den også forskellige varianter af fyld — fra den klassiske kødblanding til vegetariske versioner fyldt med svampe, kartofler eller ost.

Hvad er khinkali egentlig?

Ved første øjekast ligner de elegante knuder af dej. Indeni gemmer der sig dog en saftig fyldning, der består af en blanding af hakket kød (oftest okse og svin, nogle gange også lam), friske urter, krydderier og vand eller bouillon, der under tilberedningen bliver til en lækker suppe. Det er netop denne suppe, der gør khinkali unikke – ved korrekt tilberedning dannes der inde i dumplingen en lomme med varm kødsuppe, som skal slurpes forsigtigt, før man kaster sig over resten af retten.

En af de uskrevne regler ved indtagelse af khinkali er, at de spises med hænderne, uden bestik. Khinkali holdes ved den øverste knude af dejen, som normalt ikke spises, og med et bid åbnes den. Herefter slurpes den varme bouillon op, og først derefter spises resten af dumplingen. Det er lidt af et ritual, lidt af en færdighed – og bestemt en oplevelse.

Hvordan man laver khinkali derhjemme

Selvom det kan virke kompliceret at lave khinkali, kan alle med lidt tålmodighed og øvelse mestre det. Det er vigtigt at følge nogle nøgletrin, der sikrer, at den endelige ret bliver autentisk og velsmagende.

Grundlæggende khinkali opskrift (til 4 personer)

Til dejen:

• 500 g hvedemel
• ca. 250 ml vand (efter behov)
• en knivspids salt

Til fyldet:

• 300 g hakket oksekød
• 200 g hakket svinekød
• 1 mellemstor løg, finthakket
• en håndfuld frisk koriander eller persille
• salt, friskkværnet peber
• ca. 100 ml koldt vand eller bouillon

Start med dejen. Salt melet, tilsæt vand og arbejd det til en glat, elastisk dej, der skal hvile i mindst 30 minutter. I mellemtiden forberedes fyldet ved at blande alle ingredienserne. Det er vigtigt at tilsætte nok væske — det bliver til suppe under tilberedningen, så fyldet skal være fugtigt, men ikke flydende.

Rul dejen ud til en plade og skær cirkler (ca. 12 cm i diameter). Placer en skefuld fyld midt på hver cirkel og fold dejen langs kanten til en foldning - typisk laves 15 til 20 folder, der samles til en knude på toppen.

Dumplings koges i kogende saltet vand i cirka 10 minutter, indtil de flyder op og bliver bløde.

Ved servering drysses de ofte blot let med friskkværnet peber – ingen saucer, ingen tilbehør. Khinkali er i sig selv en rig og fyldig ret.

Vegetariske og moderne varianter

Med den stigende interesse for plantebaseret kost dukker der også op vegetariske versioner af khinkali. En populær fyldning er for eksempel ristede svampe med stegte løg, kartoffelmos med karamelliserede løg eller en blanding af georgiske oste. På den måde bliver en traditionelt "kødbaseret" ret til en alsidig ret, som stort set alle kan nyde – uanset om de spiser kød eller ej.

I nogle moderne restauranter dukker der også bagte khinkali op, der i stedet for at blive dampet eller kogt gennemgår ovnen og får en sprød overflade. Selvom purister måske finder denne version uortodoks, viser gastronomiske eksperimenter, at khinkali kan tilpasse sig nye smage og stadig forblive tro mod sin oprindelse.

Symbol på kultur og gæstfrihed

Khinkali er ikke kun en ret, men også en del af den georgiske spisekultur. I georgiske hjem og restauranter serveres de ofte ved store fester kaldet supra, hvor der synges, skåles med vin og føres lidenskabelige samtaler. Hver gæst har mulighed for at nyde flere varme dumplings direkte fra gryden, hvor vægten lægges på fælles deling og glæde ved måltidet.

Ifølge lokale traditioner vurderes kokkens dygtighed efter antallet af folder på dumplingen – jo flere, jo bedre. Khinkali-mestre siges at kunne lave op til 30 folder på et stykke.

Khinkali i Danmark

Også her finder khinkali sin plads. I nogle byer er der allerede opstået specialiserede kaukasiske restauranter, hvor man kan smage autentisk khinkali. Men også hjemmekokke tør oftere forsøge sig med deres tilberedning — og det er ikke overraskende. Kombinationen af enkelhed, ærlighed og markant smag appellerer nemlig også til dem, der normalt ikke er fans af georgisk køkken.

For eksempel åbnede der for nylig en lille familierestaurant i byen Århus, som drives af et georgisk par. Deres hjemmelavede khinkali, tilberedt efter bedstemorens opskrift, blev på få måneder en lokal succes. Folk tager dem med i bokse, fryser dem ned til hjemmet, eller nyder dem sammen med et glas kvalitetsvin.

En af gæsterne skrev for nylig på sociale medier: „Jeg ville aldrig tro, at der kunne være så mange smage i en dumpling. Khinkali er for mig som en lille skat på tallerkenen."

Et skridt tættere på bæredygtighed

Selvom khinkali ikke er en typisk økologisk ret, kan deres hjemmelavede tilberedning være et skridt mod mere bæredygtig madlavning. Vi undgår plastikemballage fra halvfabrikata, vi ved præcis, hvad vi spiser, og vi har desuden mulighed for at vælge lokale og kvalitetsråvarer – hvad enten det drejer sig om kød fra en landmand eller økologiske urter fra egen have.

En anden fordel er, at vi kan forberede khinkali til senere brug og fryse dem ned – på den måde bliver de en hurtig, velsmagende middag, selv i perioder, hvor der ikke er tid eller inspiration til madlavning.

Uanset om du beslutter dig for at smage dem på en restaurant, eller lave dem derhjemme efter den traditionelle khinkali opskrift, er én ting sikkert: du vil opleve smagen af Georgien i dens mest generøse form. Ikke kun som mad, men som en oplevelse, der forbinder mennesker ved samme bord.