Hvordan man laver kaldoun og frisker din hjemmelavede menu op
Kaldoun – tjekkisk klassiker, der vender tilbage i rampelyset
Blandt skattene i det tjekkiske køkken, som i dag er lidt på kanten af den daglige menu, finder vi kaldoun. En ret med en lang tradition, der engang var en fast bestanddel af søndagsfrokoster, er nu igen i fokus blandt elskere af traditionel gastronomi. Der findes næppe en opskrift, der så smukt forbinder hjemmekøkkenets ærlighed, de smagsrige tjekkiske ingredienser og samtidig en bæredygtig tilgang til madlavning.
Hvad er kaldoun egentlig? Denne tykke bouillon tilberedes oftest af fjerkræaffald som hjerte, lever, mave eller hals og i nogle tilfælde også af selve kødet, især fra gås eller and. Især gåsekaldoun og andekaldoun er nogle af de mest delikate varianter, der traditionelt blev serveret ved for eksempel Sankt Martins festmåltid. Kaldoun serveres med nudler eller leverdumplings og indeholder ofte rodfrugter, fløde, smør og muskatblomme.
Kaldouns rødder går dybt tilbage i historien
Ordet "kaldoun" har en eksotisk klang, men dens oprindelse er rent hjemlig. Grundlæggende er det en fyldig suppe af indvolde, som blev tilberedt primært i borgerlige og landlige hjem. I gamle kogebøger optræder den allerede fra det 18. århundrede, og i forskellige variationer holdt den sig helt til midten af det 20. århundrede. Dens ekstraordinære karakter ligger ikke kun i smagen, men også i evnen til at udnytte dele af dyret, der ellers ville være gået til spilde. I dag, hvor der tales mere og mere om en bæredygtig tilgang til kost, viser kaldoun sig som en ret, der har meget at tilbyde det moderne menneske.
I modsætning til den klassiske bouillon er kaldoun rigere, ikke kun på smag, men også på næringsstoffer. Indvolde er nemlig en kilde til kvalitetsproteiner, jern og B-vitaminer. For eksempel har gåselever, der ofte tilsættes kaldoun, et højt indhold af jern og vitamin A. Når vi dertil lægger hjemmelavet smør, fløde og rodfrugter, opstår der en ret, der mætter, varmer og samtidig giver kroppen, hvad den har brug for i den køligere periode.
Prøv vores naturlige produkter
Hvordan tilbereder man så kaldoun, der smager som fra bedstemor?
At koge en ærlig kaldoun efter den traditionelle opskrift er slet ikke svært, men kræver lidt tålmodighed. Først skal der laves en stærk bouillon af fjerkræaffald – ideelt set fra gås eller and. Hvis du har mulighed for at bruge økologisk eller gårdproduceret fjerkræ, er det kun godt. Smagen af bouillonen vil være mere udtalt, og kødet og affaldet af bedre kvalitet.
Til suppen skal du bruge:
- cirka 500 g gåse- eller andeaffald (hjerte, lever, mave, halse)
- 1 gulerod, 1 persillerod, et stykke selleri
- 1 løg, smør til stegning
- salt, peber, kryddernelliker, laurbærblad, muskatblomme
- 100 ml fløde til piskning
- 1 spiseskefuld hvedemel
- lidt smør til jævning
- hjemmelavede nudler eller leverdumplings
Affaldet renses grundigt og koges sammen med løg, rodfrugter og krydderier, indtil det er mørt. Bouillonen sigtes derefter, kødet skæres i stykker og lægges tilbage i suppen. Der tilsættes jævning af smør og mel, der fortyndes med lidt bouillon, og derefter smages det hele til med fløde. Til sidst tilsættes hjemmelavede nudler eller leverdumplings, som forvandler den til en kongelig ret.
Nogle opskrifter nævner også tilføjelse af vin eller en dråbe citronsaft for at fremhæve smagen. Fantasien sætter dog ingen grænser. Det vigtigste er, at suppens smag forbliver afbalanceret med en blid antydning af krydderier og en fløjlsblød cremethed.
Gåsekaldoun eller andekaldoun? Hver har sin charme
Begge varianter af kaldoun – gåse og ande – har deres tilhængere. Gåsekaldoun er mildere med et højere fedtindhold, hvilket gør den rigere og mere mættende. Andekaldoun har en lidt mere intens kødagtig smag. I begge tilfælde er det dog en ret, der overrasker med sin dybde og kompleksitet.
På den tjekkiske landsby blev gåsekaldoun ofte tilberedt som en del af Sankt Martins menu. Gåsen blev stegt sprød, og de resterende affaldsdele blev brugt til at lave suppe. Denne skik sikrede, at hele fuglen blev brugt uden spild – intet gik til spilde. Netop denne filosofi om økonomi i køkkenet er i dag igen meget aktuel.
I en landsby på Haná i Mähren opretholder man stadig traditionen med en fælles Sankt Martins frokost, hvor kaldoun serveres efter bedstemors Maries opskrift. I 60'erne parterede hun hver gås således, at intet gik til spilde – og affaldsdelene endte altid i kaldounen. "Uden kaldoun ville det ikke være det samme til Sankt Martin," siger de lokale.
Kaldoun som symbol på bæredygtighed i køkkenet
I de seneste år har interessen for såkaldt nose-to-tail cooking – madlavning, hvor alle dele af dyret bruges – været stigende. Kaldoun passer perfekt ind i denne filosofi. I stedet for at købe specielle bouillonblandinger eller instant supper er det nok at bruge rester fra hjemmelavet fjerkræ. Desuden er madlavning af affald ikke kun økologisk, men også økonomisk – affaldsdele er normalt billigere end kød og har stadig en høj næringsværdi.
Set fra et sundhedsperspektiv er kaldoun en nærende ret, der indeholder kollagen, vitaminer og mineraler – stoffer, der støtter immunsystemet, ledersundhed og hudkvalitet. Hvis suppen tilberedes uden for meget salt og med kvalitets hjemmelavede ingredienser, kan den også være en del af en afbalanceret kost.
Nyt liv til traditionelle opskrifter
Måske er det netop i dag tid til at bladre i vores bedstemødres kogebøger og give chancen til opskrifter, der fortjener at blive genopdaget. Kaldoun hører ikke kun hjemme i nostalgiske minder – den kan være en fantastisk del af den moderne menu, hvis den tilberedes med kærlighed og kvalitetsingredienser. Selvom affaldsdele ikke er for alle, kan de, når de er korrekt tilberedt, overraske selv dem, der hidtil har undgået dem.
Som den berømte gastronom Jean Anthelme Brillat-Savarin sagde: „Sig mig, hvad du spiser, og jeg skal sige dig, hvem du er." Hvis vi vælger kaldoun, siger vi, at vi værdsætter tradition, god mad og en ansvarlig tilgang til ingredienser.
Kaldoun er ikke bare en suppe. Det er en fortælling om det tjekkiske køkken, der har noget at tilbyde selv i det enogtyvende århundrede. Uanset om du foretrækker gåsekaldoun eller andevariant, er én ting sikkert – en god suppe forbinder, varmer og minder os om, at der er styrke i enkelhed.
