Hvordan laver man en bøhmisk oksesteg til søndagsfrokost med familien

Hvad gemmer den pragmatiske okserost?

I det tjekkiske køkken har oksekød en fast plads – fra klassisk bøf stroganoff til gulasch og mindre kendte, men lige så lækre opskrifter. En af dem, der fortjener at blive genopdaget, er uden tvivl pragmatisk okserost. Det er en ret, der engang blev serveret på bedre restauranter i Prag, men i dag møder vi denne specialitet snarere i hjem hos dem, der husker den, eller på menukort i restauranter, der fokuserer på traditionelt tjekkisk køkken. Netop okserost på pragmatisk vis tilbyder ikke kun en fremragende smagsoplevelse, men også mulighed for variationer, der passer til moderne ernæringstrends.

Hvordan smager Prag på en tallerken

Pragmatisk okserost er ikke nogen kedelig affære - dens charme ligger i kombinationen af enkle ingredienser, lang tilberedningstid og en let sødlig smag, der fremhæves af en specifik blanding af rodfrugter, tomatpuré og løg, ofte knust til en tyk sauce. Der mangler heller ikke aromatiske krydderier som allehånde, laurbærblade og peber, der løfter retten til en festlig søndagsmiddag. I nogle ældre versioner af opskriften tilsættes en teskefuld sukker eller en dråbe citronsaft, hvis syre hjælper med at balancere sødmen fra grøntsagerne.

Oksekød bruges oftest fra forenden af oksen – for eksempel okseklump eller skank, som er velegnede til langvarig braisering. Resultatet er mørt, saftigt kød, der falder fra hinanden under gaflen og smelter skønt sammen med den kraftige, mørke sauce.

Når man nævner tilbehør, er den absolutte klassiker dampet ris, som med sin neutrale smag ideelt supplerer det kraftige kød og saucen. Selvom knödel ville være et valg, blev ris til pragmatisk okserost traditionelt serveret hyppigere, hvilket giver hele retten et let "borgerligt" præg.

Opskrift fra oldemors tid, men med et moderne twist

Der findes flere opskrifter på pragmatisk okserost. De adskiller sig ikke kun i det anvendte kød, men også i måden, saucen krydres eller tilberedes på. En af de mest gentagne metoder ser således ud:

Ingredienser:

• 800 g oksekød (klump, nakke, skank)
• 2 store løg
• 2 gulerødder
• 1 persillerod
• et stykke selleri
• 2 spsk tomatpuré
• 3 kugler allehånde
• 2 laurbærblade
• 5 sorte peberkorn
• salt
• olie eller svinefedt til bruning
• 1 spsk sukker (valgfrit)
• en dråbe citronsaft eller eddike (valgfrit)
• vand eller bouillon

Kødet brunes først på alle sider, så det lukker og danner en skorpe, der holder saften inde. Derefter steges løget i gryden, tilsættes grøntsagerne, puréen og krydderierne, og det hele svitses kort, før kødet lægges tilbage. Til sidst hældes det hele op med varmt vand eller bouillon og braiseres langsomt, gerne i to timer, indtil kødet er mørt. Saucen sigtes eller blendes til en glat masse og smages eventuelt til. Resultatet er en dyb, fyldig smag, der minder om barndommens dage ved den glødende kogeplade.

Hvad blev der serveret på Prags caféer i det første republikanske tid?

Retter som pragmatisk okserost er tidsbærere. De minder om, hvordan man spiste i den første republikanske tid, da det borgerlige køkken begyndte at hente inspiration fra Frankrig, men samtidig bevarede de rustikke tjekkiske rødder. Dengang havde husmødre ikke adgang til moderne smagsforstærkere, og alligevel formåede de at skabe fantastiske retter med et minimum af ingredienser og en maksimal indsats.

En af de bevarede kogebøger fra 1932 beskriver "Okserost på pragmatisk vis" som en basisret egnet "til både hverdags- og festdage", og anbefaler at servere den med "dampet ris eller makaroni". Allerede dengang indså folk betydningen af enkelhed – og det er måske grunden til, at denne opskrift i dag vinder frem igen.

I dag, i en tid med instantmad og halvfabrikata, bliver langsom braisering og hjemmelavet tilberedning igen værdsat. Folk vender tilbage til rødderne og søger retter, der ikke kun smager godt, men også fortæller en historie.

Ris – almindelig, men undervurderet

Ris opfattes ofte som et kedeligt tilbehør hos os, men i virkeligheden spiller det en nøglerolle i mange opskrifter. Til pragmatisk okserost har det til opgave at absorbere saucen, blødgøre den samlede smagsoplevelse og samtidig tilbyde en kontrast til den tungere sauce.

Hvis det tilberedes rigtigt – altså ikke klæbrigt, i løse korn, helst på smør og let saltet – kan ris ikke blot være et supplement, men en fuldgyldig del af smagsoplevelsen. Mange vælger i dag også brun eller jasminris, hvilket bringer moderne elementer ind i den traditionelle opskrift uden at miste autenciteten.

Hvordan kan okserost indgå i en moderne kost?

I en tid, hvor flere og flere mennesker forsøger at begrænse kødforbruget eller søger mere bæredygtige måder at spise på, kan okserost synes som en levn fra fortiden. Men selv denne opskrift kan tilpasses til at respektere nutidens ernæringsmæssige krav. For eksempel kan mindre portioner kød suppleret med flere grøntsager, serveret på en ris- eller bælgfrugtbasis, skabe en balanceret tallerken fuld af smag og næringsstoffer.

En anden mulighed er at bruge kvalitetskød fra lokale økologiske landbrug, som ikke kun har en bedre smag, men også en væsentligt mindre miljøbelastning end industriel forarbejdning. I kombination med hjemmelavet tilberedning kan den pragmatiske okserost således blive en del af en bæredygtig kost uden at miste sin oprindelige autencitet.

Lille ændring, stor forskel

En familie besluttede sig for at erstatte de almindelige frokoster fra restauranter med at lave mad hjemme – og en af de første forsøg blev netop okserost på pragmatisk vis efter en gammel opskrift fra bedstemor. Resultatet? Ikke kun sparede de penge, men de fandt også et nyt ritual: hver søndag en fælles frokostforberedelse, hvor de taler sammen, skærer grøntsager og rører i saucen, mens børnene hjælper med borddækningen. "Den duft, der breder sig i lejligheden, er uvurderlig," siger moren til tre børn, som gennem denne ret vendte tilbage til rødderne.

Og hvad er det bedste ved det? Kødet kan tilberedes dagen før, og dagen efter er saucen endnu bedre – hvilket gør det til en ideel ret til hektiske uger, hvor man ønsker noget nærende uden at skulle bruge timer ved komfuret.

Det er netop tid, duft og minder, der gør en almindelig ret til noget mere end blot en frokost – det gør det til en oplevelse. Og pragmatisk okserost, uanset om det er efter opskriften fra 1932 eller med moderne tilpasninger, hører bestemt til sådanne oplevelser.