Hvordan choux au craquelin ændrer spillets regler i konditorverdenen

Fænomenet kaldet "choux"

Fransk konditori er for mange et symbol på elegance, finesse og en perfekt kombination af smage. Udover klassikere som macarons eller mille-feuille er der i de senere år kommet fokus på en dej, du måske kender som "choux". Selvom vi ofte støder på det i danske hjem i form af klassiske vandbakkelser eller profiteroles, viser den nye interesse for "choux choux" – det vil sige luftige boller eller tårne lavet af vandbakkelsesdej – at denne konditorteknik bestemt ikke hører fortiden til.

Men ikke alle choux er ens. I øjeblikket er det såkaldte "choux au craquelin" særligt populært – en lille kage, der beundres ikke kun for sin smag, men især for sin tekstur og udseende. Hvad er årsagen til dens popularitet, og hvorfor er choux-opskrifter så elskede også uden for Frankrig?

Hvad betyder "choux" egentlig?

Ordet "choux" (udtales "shu") betyder bogstaveligt "kål" – navnet henviser til formen af små runde boller, der hæver under bagning og minder om kålhovedet. Teknikken til at lave choux-dej, også kendt som vandbakkelsesdej, har været brugt i køkkenet siden det 16. århundrede. Dejen er meget enkel i forhold til ingredienser – vand, smør, mel, æg – og alligevel kan der laves dusinvis af variationer. Fra salte gougères fyldt med ost til søde vandbakkelser med vaniljecreme.

Choux-dejen forberedes først på komfuret ved at blande mel i en kogende blanding af vand og smør. Når æggene tilsættes, opstår der en glat, skinnende masse, der bages ved høj temperatur. Resultatet er en let, hul bold, klar til at blive fyldt med creme, karamel, chokolade eller flødeskum.

Revolutionen kaldet choux au craquelin

Mens klassiske choux-dej er kendt for deres lethed, har deres overflade en tendens til at være ujævn og revnet. Og netop dette ønskede franske konditorer at ændre, da de begyndte at lave choux au craquelin. Denne sofistikerede dessert kombinerer traditionel vandbakkelsesdej med et tyndt lag smørkrumme (kaldet craquelin), der lægges på dejen inden bagning.

Krumme smelter ved varme og danner under bagning en fin, sprød skorpe, der minder om en småkageoverflade. Dette gør choux au craquelin ikke kun mere velsmagende, men også visuelt mere tiltalende – perfekt runde med et jævnt revnet mønster. Det er netop dette, der gør dem til en ideel dessert til moderne konditorudstillinger og et populært objekt for madfotografer på Instagram.

Ifølge den franske chefkonditor Christophe Michalak, som i høj grad har populariseret denne dessertstil, "repræsenterer choux au craquelin den perfekte harmoni af teksturer – en sprød overflade, blød dej og en fløjlsblød fyldning." Og netop dette spil af kontraster appellerer til forbrugere, der foretrækker desserter med mindre sukker, men mere smag.

Hvordan laver man sit eget stykke Frankrig derhjemme?

Ved første øjekast kan en choux-opskrift virke kompliceret, men med lidt tålmodighed og kvalitetsingredienser kan enhver klare det. Nøglen er at følge de grundlæggende forhold og procedurer. Det vigtigste er at "afbrænde" dejen godt – det vil sige at koge den grundigt inden æggene tilsættes – og derefter bage den uden at åbne ovnen, så bollerne ikke falder sammen.

For choux au craquelin skal der også forberedes et krummelag: smør, sukker og mel blandes til en glat dej, rulles ud i en tynd plade og skæres i cirkler, der placeres på den rå choux. Resultatet er værd at vente på – sprøde og alligevel lette boller, der passer godt sammen med cremer af vanilje, hasselnødder eller saltkaramel.

I virkeligheden har Tereza fra Brno eksempelvis tacklet denne opskrift, da hun under pandemien åbnede en lille hjemmearbejdsplads for fremstilling af franske desserter. Hun startede med macarons, men det var netop choux au craquelin, der bragte hende flest kunder. "Folk er imponerede over udseendet, men især over, at det ikke er for sødt. Selv mænd, der normalt ikke spiser kager, finder dem tiltalende," siger hun.

Hvorfor er choux så populært lige nu?

Attraktionen ved choux-desserter ligger i deres variation. Dejen er neutral og egner sig til både søde og salte varianter. Konditorer har derfor frit spil, når det kommer til fyld og dekoration. For nylig er der også dukket utraditionelle smagsvarianter op som yuzu, matcha eller lyserød peber.

Desuden sætter folk i dag mere og mere pris på kvalitets- og håndværksprodukter, og choux er præcis den type dessert, der viser konditorens færdigheder. I modsætning til kager, der nemt kan bages på forhånd, er choux bedst frisk. Det er netop dette behov for friskhed, der gør choux til en trend, der støtter lokale konditorier og små virksomheder.

På sociale medier er choux blevet et næsten viralt fænomen. Hashtags som #chouxpastry eller #chouxaucraquelin har hundreder af tusinder af indlæg på Instagram. Fotos af sprøde bolde med farvede cremer, gyldne detaljer eller med sæsonens frugt frister direkte til at smage.

Hvor kan man møde choux uden for Frankrig?

Selvom Frankrig forbliver hjemstedet for choux-kulturen, optræder disse desserter i dag ofte på menukortene i verdensmetropoler. I Tokyo finder du dem i minimalistiske pakker med smage som sort sesam. I London serveres de som mini-desserter i kombination med earl grey-creme. Og i Prag? Der begynder de at dukke op i udstillingsvinduerne hos progressive konditorier, ofte som en del af en smagemenu ved siden af utraditionelle desserter.

Endelig skyldes choux' popularitet også deres praktiske størrelse. En enkelt bold udgør den ideelle portion – nok til at nyde, men ikke så meget, at man føler sig skyldig. Desuden er de perfekte til fester, bryllupper eller som en spiselig gave.

Således nyder den beskedne dej, der blev skabt for århundreder siden i køkkenerne hos franske hofkøkkener, nu igen opmærksomhed som et af de mest alsidige og imponerende konditorværker. Måske netop fordi den kombinerer enkelhed med præcision. Måske fordi choux au craquelin forener det bedste fra tradition og innovation.

Hvem kunne modstå et lille stykke Frankrig, der sprækker mellem tænderne og derefter smelter på tungen?