Hvad er egentlig rillettes, og hvorfor vil du elske dem?
Rillettes - en traditionel fransk delikatesse, der vinder hjerter blandt gourmeter i Danmark
Når ordet rillettes nævnes, tænker mange på stemningen i små franske bistroer, hvor rødvinen flyder langsomt, og duften af rustik madlavning fylder luften. Denne specialitet, der stammer fra det franske land, er dog i de seneste år også begyndt at finde vej til danske hjem. Og det er ikke så mærkeligt – rillettes er ikke kun lækre, men også overraskende nemme at tilberede. Mange spørger: Rillettes – hvad er det egentlig? Og det spørgsmål vil vi se nærmere på i dag.
Hvad er rillettes, og hvor stammer de fra?
Ordet rillettes [udtales rijet] stammer fra fransk og betegner en slags smørepålæg eller paté, der tilberedes af langsomt kogt kød – typisk svinekød, and, gås eller endda kanin. Kødet koges i fedt i flere timer, indtil det er så mørt, at det falder fra hinanden i tråde. Det smages derefter til og blandes med sit eget fedt, hvilket skaber en fin, smørbar delikatesse.
Denne metode til kødtilberedning var oprindeligt en praktisk konserveringsmetode – kødet blev lagt i fedt, hvilket forlængede dets holdbarhed. De første omtaler af rillettes findes allerede i det 15. århundrede, og de blev især populære i områder som Touraine, Anjou og Sarthe, hvor de stadig betragtes som en regional specialitet.
I dag er rillettes ikke kun en måde at bevare kød på – de er blevet en eftertragtet delikatesse, ideel til festlige lejligheder såvel som til hverdagsbrug. Den mest kendte variant er andrillettes, der kombinerer det fine andekød med rigdommen fra eget fedt og en krydret duft.
Hvordan smager andrillettes?
Forestil dig en cremet smørepålæg med strukturen af revet kød, der smelter blidt på et stykke friskbagt brød. Smagen af andrillettes er fyldig, kødet og samtidig silkeblød, med en behagelig strejf af urter, hvidløg eller peber. Jo længere rillettes får lov at hvile, desto mere integreres smagene og intensiveres.
Det er imidlertid ikke kun franskmændene, der har forelsket sig i deres smag. Også i det danske køkken finder denne type ret langsomt sin plads. Især i en tid, hvor folk interesserer sig mere for kvalitetsråvarer, hjemmelavet madlavning og en tilbagevenden til traditionelle fødevareforarbejdningsmetoder.
Hjemmelavede andrillettes - en opskrift, som alle kan lave
Selvom det kan virke som om, at tilberedningen af rillettes er en kompliceret gastronomisk alkymi, er det modsatte sandt. Nøglen til succes er tålmodighed og kvalitetskød, helst fra landmænd eller velrenommerede opdrættere. Her er opskriften på, hvordan du laver hjemmelavede andrillettes uden unødvendige komplikationer.
Andrillettes – opskrift
Ingredienser:
- 2 confiterede andelår (eller rå andelår, helst med skind)
- 200 g andefedt
- 3 fed hvidløg
- 1 kvist timian
- salt og friskkværnet peber
- evt.: laurbærblad, allehånde, hvidvin
Fremgangsmåde:
- Hvis du ikke har færdiglavet confit, start med at salte, pebre og lade de rå lår trække med urter og hvidløg natten over. Derefter bages de i en overdækket bradepande nedsænket i fedt ved lav temperatur (ca. 120 °C) i mindst 3 timer, indtil kødet er mørt.
- Flå det kogte eller confiterede kød fra benet og skindet, riv det med en gaffel i tråde.
- Smelt en del af andefedtet i en gryde, tilsæt kødet, presset hvidløg, timian og evt. vin. Rør langsomt rundt og smag til efter behag.
- Overfør blandingen til glas, lad det stivne og hæld et lag fedt over, så rillettes kan holde sig godt.
- Opbevar i køleskabet – lad dem helst hvile i mindst en dag, så smagene kan binde sig sammen.
Sådan tilberedte rillettes kan holde sig i køleskabet i flere uger, hvis laget af fedt er intakt. Server dem med frisk surdejsbrød, syltede grøntsager eller løg og selvfølgelig med en god vin.
Rillettes i det moderne køkken og hverdagslivet
Mens rillettes tidligere primært var domæne for specialbutikker eller franske markeder, er det i dag muligt at finde dem i danske økologiske butikker, på gårdmarkeder og i webshops med fokus på bæredygtig gastronomi. Især produkter lavet af kød fra frilandsdyr og uden unødvendige tilsætningsstoffer vinder flere og flere tilhængere.
For eksempel i familien Novák fra det sydlige Tjekkiet er rillettes blevet en weekendtradition. "Vi begyndte at lave dem derhjemme under lockdown, da vi ledte efter måder at udnytte kød fra vores egen avl. I dag laver vi dem regelmæssigt – børnene elsker dem på toast, og vi voksne nyder dem med rødvin," siger fru Novák. Dette eksempel viser, at selv traditionelle udenlandske opskrifter kan naturligt passe ind i det danske køkken og familieliv.
Udover de klassiske andrillettes findes der også moderne variationer – for eksempel vegetariske "rillettes" af røget aubergine eller shiitake-svampe, der i struktur og smag minder om originalen. Dette beviser blot, at denne specialitet også kan tilpasses nye ernæringsmæssige tendenser.
Hvorfor det er værd at have rillettes derhjemme
Rillettes er ikke kun en smagsoplevelse – deres fordel er også den enkle opbevaring og lange holdbarhed. Takket være den naturlige konservering i fedt kan de holde i uger uden behov for tilsætningsstoffer. At lave dem derhjemme er desuden økonomisk overkommeligt og miljøvenligt – du kan bruge dele af kødet, der ellers måske ville være gået til spilde.
Derudover er rillettes perfekte som gæstebespisning, en del af en picnic-kurv eller som en mættende og nærende snack. Tilføj blot et glas pickles, en god sennep og sprødt brød – og du har en ret, der ikke vil fornærme selv en kræsen gourmet.
Som den franske chefkok Raymond Blanc så rammende bemærkede: „Simplicity is the ultimate sophistication." Og netop rillettes legemliggør denne tanke perfekt – en simpel opskrift, der med langsom og omhyggelig tilberedning smager som fra den bedste restaurant.
Så næste gang du overvejer, hvad godt du skal lave til weekenden eller som en gave til en gastronomisk ven, så tænk på rillettes. Uanset om det er and, svin eller endda vegetariske – i hver krukke gemmer sig et stykke kulinarisk historie, der smager bedre, end du kan forestille dig.
