Har du ikke sugo derhjemme? Her er grunden til, hvorfor du burde have det.

Hvad er sugo, og hvorfor bør det være grundlaget for ethvert italiensk køkken

Hvis nogen nogensinde har forsøgt at lave en ægte italiensk pizza eller pasta, er de sandsynligvis stødt på udtrykket "sugo". Og hvis ikke, er det måske på tide at ændre det. I Italien betragter ingen husstand køkkenet som komplet, hvis der mangler hjemmelavet tomatsugo i køleskabet – den magiske, enkle, intenst velsmagende tomatsauce, der danner grundlaget for hundredevis af retter.

Ordet "sugo" betyder bogstaveligt "juice" eller "sauce" på italiensk, men i praksis kan sugo forstås som en grundlæggende tomatsauce, der ikke kun er basis for pizza, men også for pasta, lasagne, grøntsagsretter eller endda kødboller. Det er en køkkenskats, der kan være enkel, men alligevel overraskende kompleks.

Hvordan ser en klassisk sugo-opskrift ud?

Den grundlæggende opskrift på sugo er overraskende enkel: tomater, olivenolie, hvidløg eller løg, salt og krydderurter. I nogle regioner tilsættes gulerod eller bladselleri, andre steder holder man sig til renhed af smag – det afhænger alt sammen af tradition, sæson og personlig smag.

Det er dog vigtigt at starte med kvalitetsingredienser. Den rigtige sugo starter med tomater – ikke de vandige, men kødfulde, fuldt modne og søde. Om sommeren er friske tomater af typen San Marzano velegnede, uden for sæsonen er det klogere at vælge konserverede, skrællede tomater i hele, ideelt set uden tilsat citronsyre eller andre konserveringsmidler. Det kan betale sig at holde øje med oprindelsen – italienske mærker som Mutti eller La Bio Idea er normalt et sikkert valg.

Forberedelsen er enkel: hvidløg eller løg svitses gyldent i olivenolie, tomaterne tilsættes (hvis de er hele på dåse, er det godt at knuse eller blende dem på forhånd), de saltes og får lov at simre ved lav varme. Efter fyrre til femogfyrre minutter opstår der en tyk, duftende sauce, der kan danne grundlag for mange andre opskrifter. Nogle tilsætter friske basilikumblade, andre lidt sukker for at afbalancere syrligheden. Uanset hvad, sugo er ikke bare en sauce – det er en filosofi af enkelhed.

Sugo til pizza

Måske tænker du på, om sugo til pizza adskiller sig fra almindelig tomatsugo til pasta. Og svaret er: ja, selvom ikke dramatisk. Sugo til pizza er enklere, ofte ubehandlet, blot krydret tomatpuré eller blendede skrællede tomater med olivenolie, salt og lidt oregano. Målet er ikke at skabe en dominerende smag, men snarere at skabe en mild og frisk base, der understøtter smagen af dejen og andre ingredienser.

For eksempel bliver napolitansk pizza Margherita – indbegrebet af enkelhed – lavet netop med denne type sugo. Tomaterne moses blot og smages til, uden at blive kogt. Ved bagning i ovn opvarmes saucen derefter sammen med dejen og osten, hvilket skaber en autentisk, let karamelliseret smag, der er uforlignelig.

Tværtimod, hvis du laver hjemmelavet pizza i en almindelig elektrisk ovn, kan det betale sig at koge sugoen lidt for at minimere risikoen for, at saucen gør pizzaen våd. Samtidig opnår du en dybere smag, der udvikler sig bedre i den kortere bagetid.

Tomatsugo som grundlag for et bæredygtigt køkken

Grunden til, at sugo er så populært, er ikke kun smagen. Det er også en utroligt praktisk og bæredygtig ingrediens. Det kan laves i store mængder, opbevares i køleskabet i flere dage eller steriliseres i glas og være klar til brug når som helst. Det giver mulighed for nemt at udnytte overskydende tomater fra egen have eller fra markedet, der risikerer at blive dårlige.

Forestil dig en husstand, der høster den sidste portion tomater sidst på sommeren. I stedet for at lave den tiende salat i træk omdanner de dem til flere glas sugo. Om vinteren, når friske grøntsager er dyre og smagløse, kommer dette sugo som en gave fra himlen – bare åbn, varm op, tilsæt pasta, og inden for 15 minutter har du en fuldgyldig måltid med smag af sommer.

Desuden, hvis sugo laves hjemme uden industrielle tilsætningsstoffer, er det et rent og sundt alternativ til købte saucer, der ofte indeholder tilsat sukker, fortykningsmidler eller for meget salt. For forældre til børn er det også en ideel måde at snige flere grøntsager ind i kosten.

Hvordan man kan variere og bruge sugo anderledes

En af sugos største fordele er dens alsidighed. Den kan være sød og mild den ene gang, krydret og pikant den næste – afhængigt af humør, lejlighed eller de ingredienser, man lige har hjemme.

Her er nogle måder at variere sugo på:

• Tilsæt chili og timian for en mere krydret version ideel til kødretter.
• Rør smør og lidt fløde i og skab en fløjlsblød sauce til gnocchi.
• Brug som base til shakshuka – tilsæt æg og lad dem simre direkte i sugoen.
• Bland med linser eller kikærter og lav en mættende vegetarisk middag.
• Lav pizza-spread – bland sugo med ricotta og smør på baguetter eller brød.

Under alle omstændigheder gælder det, at sugo ikke bare er en opskrift – det er en åben dør til den italienske køkkenverden, hvor friske ingredienser, enkelhed og respekt for smag spiller hovedrollen.

Traditionel italiensk sugo vs. moderne tilgange

I dag, hvor stadig flere mennesker interesserer sig for sund kost, økologi og lokale produkter, oplever sugo sin renæssance. Mange vender tilbage til hjemmelavet madlavning, ingen købte glas, kun hjemmelavet solidt arbejde og sæsonens ingredienser.

Italienerne siger ofte: "Chi va piano, va sano e va lontano", frit oversat – den, der går langsomt, går sundt og når langt. Og det er præcis det, der kendetegner sugoens tilberedningsfilosofi. Det er ikke et måltid til travle dage, men til øjeblikke, hvor man vil nyde selve madlavningsprocessen. Langsom tilberedning af sugo på komfuret, duften af krydderurter, der breder sig i køkkenet, alt dette er en del af oplevelsen, der skaber ikke bare mad, men også et minde.

Da en ældre italiensk kok blev spurgt, hvorfor hans sauce var så speciel, svarede han: "Fordi jeg laver den, som om jeg gør det for en person, jeg holder af." Og måske er det netop hemmeligheden bag hele sugoen – at det er en ret, der indeholder kærlighed, omhu og tålmodighed.

Så næste gang du tænker over, hvad du skal lave, prøv at starte med sugo. Måske vil du opdage, at de største mirakler opstår fra de enkleste ting.