Grøntsagsgullasch med zucchini til sommermadlavning i haven

Grøntsagsgullasch lidt anderledes - en sund variant af en tjekkisk klassiker

Gullasch – et ord, der fremkalder billedet af en fyldig, duftende sovs, der langsomt simrer på komfuret og dufter helt ud i gården. I det traditionelle tjekkiske køkken er gullasch normalt forbundet med oksekød, løg og en mættende stivelsesholdig tilbehør. I en tid, hvor flere og flere mennesker vender sig mod plantebaseret kost og søger lettere, sundere alternativer, begynder grøntsagsgullasch at få en fast plads på bordene, ikke kun hos vegetarer.

Og hvorfor skulle det ikke også det? Grøntsagsgullasch kan være lige så rig og tilfredsstillende som den med kød – og tilbyder desuden uendeligt mange variationer, der kan smage forskelligt hver gang. Uanset om du vælger røde linser, bønner, squash eller tilføjer lidt kød for dem, der elsker det klassiske, vil grøntsagsgullasch finde sine tilhængere på tværs af generationer.

Grøntsagsgullasch som et fuldt måltid

Grøntsagsgullasch har én stor fordel: takket være kombinationen af bælgfrugter, grøntsager og passende krydderier er det en ernæringsmæssigt balanceret ret, der mætter, giver kroppen de nødvendige næringsstoffer og samtidig ikke belaster fordøjelsen. Hvis det er tilberedt korrekt, smager det også godt dagen efter – hvilket gør det til et ideelt valg til madpakken til arbejde eller udflugter.

En af de mest populære opskrifter i de senere år er grøntsagsgullasch med røde linser. Røde linser har en kort tilberedningstid, behøver ikke at blive iblødsat og er desuden rige på proteiner, fibre og jern. I kombination med løg, peberfrugter, tomater og lidt røget paprika skaber du en ret, der ikke kun dufter hjemligt, men også vil tilfredsstille ernæringskonsulenter.

Og det er netop takket være de røde linser, at gullaschen får en cremet konsistens, der minder om en klassisk gullasch baseret på udkogte løg og kødsaft. Ofte tilsættes også kartofler eller søde kartofler for at give mere fylde, eventuelt gulerødder og selleri for yderligere smagslag.

Bønner som grundlag for smag og tekstur

En anden populær variant er grøntsagsgullasch med bønner. Bønner – uanset om de er hvide, røde eller sorte – er en fremragende kilde til plantebaserede proteiner og tilføjer samtidig gullaschen en markant tekstur. Hvis der bruges bønner fra dåse, er tilberedningen meget hurtig. Hvis du foretrækker tørrede, er det godt at iblødsætte dem på forhånd – ideelt natten over.

En interessant kombination er for eksempel en blanding af røde bønner, majs og peberfrugter på en mexicansk måde. Med lidt spidskommen, koriander og røget paprika får du en gullasch, der minder om chili sin carne – og alligevel forbliver tro mod en hjemlig stil.

Bønner absorberer også godt smagen fra de andre ingredienser og krydderier, derfor er det vigtigt ikke at være bange for at smage til. Hvidløg, merian, laurbærblad eller en knivspids chili kan forvandle en almindelig gullasch til en ægte kulinarisk oplevelse.

Squash som sommerfavorit

Grøntsagsgullasch med squash er det ideelle valg om sommeren, når haverne er fyldt med denne grøntsag. Squash er let, har et højt vandindhold, og alligevel kan den give gullaschen volumen og en let sødlig smag. I kombination med tomater, aubergine og rød peberfrugt opstår der næsten en provencalsk variant af retten, der kan minde om ratatouille – men i en lidt fyldigere version.

Magien ved squash ligger i, at den kan steges kort, og alligevel bliver den blød og absorberer smagene fra omgivelserne. Hvis du tilføjer et stykke røget tofu eller tempeh til gullaschen, får du en meget nærende ret uden kød, som dog vil mætte selv de mest krævende spisere.

I det virkelige liv har mange mennesker taget squashgullasch til sig som en hurtig aftensmad efter arbejde. Det er nok at skære grøntsagerne, stege dem på olivenolie, tilsætte krydderier, og på 30 minutter er det på bordet. Desuden er det en ideel måde at forarbejde overmodne squash fra haven, som ikke længere er så sprøde til grillning, men passer perfekt i gullasch.

Og hvad med kød – hører det til i grøntsagsgullasch?

Det lyder måske som en modsætning, men grøntsagsgullasch med kød er en almindelig variant, der kombinerer fordelene fra begge verdener. Kød, oftest kylling eller kalkun, kan tilføjes til grøntsagerne for større fylde og en mere traditionel smag. Sådan en gullasch tiltaler for eksempel familier, hvor en person spiser vegetarisk, og de andre foretrækker kød – basen forbliver den samme, kødet kan tilsættes til sidst eller tilberedes separat.

Det vigtigste er dog, at kødet her ikke er smagsbæreren, men blot et supplement. Takket være grøntsagsbasen med bælgfrugter og aromatiske krydderier opstår der en ret, der er rig og lagdelt, selv uden det. Grøntsagsgullasch med kød kan således være et kompromis mellem traditionel og sundere kost, der tilfredsstiller hele husstanden.

Hvordan laver man den bedste grøntsagsgullasch?

Når man tilbereder grøntsagsgullasch, er det vigtigt at følge nogle principper, der sikrer en rig smag og den rette konsistens. Det er ligegyldigt, om du tilbereder en variant med linser, bønner, squash eller kød – nogle trin er universelle:

• Basis på løg: Grundigt stegte løg er grundlaget for en god gullasch, og det gælder også for den grøntsagsbaserede.
• Krydderier er grundlaget: Udover den klassiske søde paprika, vær ikke bange for at tilføje røget paprika, spidskommen eller merian.
• Bælgfrugter giver fylde: Røde linser eller bønner hjælper med at skabe en tykkere sovs, selv uden mel.
• Tid spiller en rolle: Selv grøntsagsgullasch har brug for lidt tid til at simre, så smagene kan binde sig sammen. Ideelt set mindst 20-30 minutter.
• Vær ikke sparsom med urterne: Persille, timian eller oregano tilføjer friskhed og balancerer gullaschens fylde.

I husstande, der forsøger at reducere kødforbruget og samtidig spise velsmagende og balanceret, er gullasch blevet et symbol på forandring. Tidligere tung mad til arbejdere får i dag en ny form – lettere, mere nærende og stadig fuld af smag. Som kokken Jamie Oliver sagde: "Mad skal være en glæde, ikke et kompromis." Og netop grøntsagsgullasch er et smukt eksempel på, hvordan man kan lave mad sundt, bæredygtigt og samtidig nyde det.

Måske vil du næste gang, når du står over for spørgsmålet om, hvad du skal lave til frokost, netop standse op ved det. Uanset om det er med linser, bønner, squash eller kød – gullasch behøver ikke altid at handle om kød. Det kan handle om smag, kreativitet og den dejlige følelse af, at vi gør noget godt, ikke kun for os selv, men også for planeten.