Forbered den bedste opskrift på lam og imponer dine gæster

Den bedste opskrift på lam - tradition, smag og bæredygtighed i ét

Lammekød er stadig en let overset skat for mange tjekkere. Selvom det er en almindelig del af kosten i udlandet – især i Middelhavet, Mellemøsten eller England – ses det i de tjekkiske køkkener primært ved festlige lejligheder. Det er en skam, for lam har ikke kun en markant smag, men også en høj næringsværdi, og hvis det stammer fra lokale opdræt, kan det også være et meget bæredygtigt valg.

At finde den bedste opskrift på lam er således ikke kun et kulinarisk eventyr, men også en rejse mod en mere bevidst køkkenpraksis. Hvad gør en opskrift virkelig enestående? Det er kombinationen af kvalitetskød, gennemtænkte ingredienser og langsom tilberedning, der forvandler kødet til en smeltende lækkerbisken. Desuden, når vi under madlavningen er opmærksomme på fødevares oprindelse, respekterer vi både traditioner og natur.

Hvorfor inkludere lam i kosten oftere?

Lammekød er meget næringsrigt – det indeholder en høj mængde proteiner, jern, zink og vitamin B12. Det er let fordøjeligt og har ved korrekt tilberedning en mild smag, der let kombineres med forskellige krydderurter og grøntsager. Sammenlignet med okse- eller svinekød har lam desuden en lavere andel af usunde fedtstoffer og stammer ofte fra mindre, mere økologiske gårde. Fra et etisk perspektiv er det ofte kød fra fritgående opdræt, hvor dyrene lever i deres naturlige miljø og ikke fodres med industrifoder.

De fleste, der møder lam for første gang, er bekymrede over dets typiske duft eller stærkere smag. Disse egenskaber vidner dog faktisk om kvalitetskød. Ved korrekt tilberedning kan lammets smag desuden smukt mildnes – for eksempel med hvidløg, rosmarin, citron eller rødvin.

Traditionel opskrift, der aldrig skuffer - langsomt stegt lam med hvidløg og krydderurter

Når man siger "den bedste opskrift på lam", betyder det for mange mennesker en tilbagevenden til langsom madlavning, hvor kødet får tid til at frigive sin naturlige saftighed og aroma. Netop den følelse, når et stykke mørt kød med duft af rosmarin og bagt hvidløg falder fra hinanden under gaflen, er grunden til, at folk vender tilbage til denne opskrift igen og igen.

Hvad du skal bruge:

• 1 hel lammekølle (ca. 2–3 kg)
• 10 fed hvidløg
• Frisk rosmarin og timian
• Havsalt, friskkværnet peber
• Olivenolie (ekstra jomfru)
• 150 ml tør hvidvin
• 1 citron (til saft og skal)
• Grøntsager til krydring (gulerod, selleri, persille)
• Valgfrit: et par dråber honning til at karamellisere overfladen

Lammekøllen saltes og peberes grundigt. Fed hvidløg halveres, og med en kniv laves små snit i kødet, hvor de enkelte halvdele indsættes. Mellem hvidløget kan der også tilsættes et par blade rosmarin. Køllen smøres med olivenolie og får lov at hvile i mindst to timer, helst natten over. I mellemtiden forberedes bunden – grøntsager skåret i større stykker fordeles i bunden af bradepanden og overhældes med vin og lidt vand. Køllen lægges på grøntsagslejet og steges tildækket ved en temperatur på 150 °C i cirka 3 til 4 timer. De sidste 30 minutter afbages, temperaturen øges, og kødet får lov at blive gyldent.

Denne fremgangsmåde er ikke kun enkel, men også meget effektfuld. Resultatet er perfekt mørt kød med en sprød skorpe, der passer godt til for eksempel mosede kartofler med smør og purløg eller til bagte rodfrugter.

Lam i det moderne køkken – inspiration fra verden

Mens traditionelle tjekkiske opskrifter på lam ofte stammer fra landlige opskrifter, bringer moderne tilgange friske smagskombinationer. I det græske køkken er for eksempel lam med citron og oregano populært, ofte serveret med bagte kartofler. I det marokkanske køkken bruges der ofte krydderiblandinger som harissa eller ras el hanout, suppleret med tørrede abrikoser og kikærter. Disse kombinationer skaber en sød-pikant smag, der smukt komplementerer lam.

Et eksempel er en ung familie fra Brno, der besluttede at eksperimentere lidt med hjemmelavet madlavning under pandemien. "Vi havde aldrig lavet lam før, men da vi stødte på en opskrift med honning, dadler og kanel, besluttede vi at prøve det. Resultatet begejstrede os så meget, at vi har integreret lam i vores kost permanent," fortæller fru Martina. Sådanne historier viser, at selv mindre kendte ingredienser kan finde vej til vores daglige køkken, hvis vi giver dem en chance.

Lam er desuden et godt valg for fans af zero-waste-tilgangen. Af dryppet kan der laves en stærk bouillon, det resterende kød kan bruges i risotto eller sandwiches, og knoglerne kan bruges som base for hjemmelavet bouillon. Dette reducerer mængden af affald og sparer samtidig budgettet – hvilket er endnu en grund til at overveje lam oftere.

Hvor køber man kvalitetslam, og hvad skal man være opmærksom på?

Tilgængeligheden af lammekød herhjemme er ikke så bred som andre typer, men situationen forbedres. Ud over specialiserede slagterier og gårdmarkeder dukker der også økologiske e-shops op, der tilbyder økologisk lam fra lokale landmænd. Ved køb er det godt at interessere sig for kødets oprindelse – ideelt set kød fra fritgående opdræt, hvor dyrene græsser på marker og ikke udsættes for stress eller kemiske tilsætningsstoffer.

En god indikator for kvalitet er også farven – lam skal have en lys rød nuance, fin marmoreret fedt og frisk duft. Hvis kødet lugter dårligt eller er for mørkt, bør du hellere undgå det. En bæredygtig tilgang til kødindkøb støtter sig således ikke kun på etik, men også på sund fornuft og smagsoplevelse.

Som den britiske kok Hugh Fearnley-Whittingstall passende bemærkede: "Mad skal være en fornøjelse, men også et ansvar. Hver bid er et valg, der former verden." Og netop lammekød kan være et af de små, men betydningsfulde skridt mod balance mellem smag, sundhed og hensyn til naturen.

I en tid, hvor stadig flere mennesker interesserer sig for, hvor deres mad kommer fra, hvordan den er produceret, og hvilken indvirkning den har på miljøet, kan lammekød af lokal oprindelse ikke kun være en delikatesse, men også et manifest for forandring. Et bæredygtigt køkken begynder nemlig ikke med komplekse opskrifter, men med enkle beslutninger – og en af dem kan være netop at give lam en chance.