Fermenteret risdrik amazake og dens sundhedsmæssige fordele
Der findes drikkevarer, som rækker ud over den blotte funktion at slukke tørsten. Amazake er én af dem – et stille vidne til japansk historie, som er blevet overleveret fra generation til generation gennem århundreder, og som i dag igen finder sin plads på bordet hos mennesker, der søger en naturlig vej til sundhed. Den fermenterede risdrik amazake er ikke et moderigtigt påfund fra fødevareindustrien, men en levende tradition over tusind år gammel, hvis magi først nu begynder at blive fuldt ud forstået af den vestlige verden.
Ordet "amazake" består på japansk af to tegn: "ama" betyder sød, og "sake" betegner en risdrik eller alkohol. Selvom navnet deler en del af sin betegnelse med den berømte japanske risvin, er amazake i sin mest udbredte form fuldstændig alkoholfri eller indeholder kun spormængder af alkohol. Det opstår nemlig ved fermentering af kogt ris ved hjælp af en skimmelsvamp kaldet koji (Aspergillus oryzae), som nedbryder stivelse til simple sukkerarter og giver drikken dens karakteristiske naturlige sødme. Intet tilsat sukker, ingen kunstige smagsforstærkere – kun magien ved fermentering.
Prøv vores naturlige produkter
En tusindårig tradition i den moderne verden
Amazake optræder første gang i japanske historiske kilder allerede i Kofun-perioden, det vil sige cirka det 3. til 7. århundrede e.Kr. I århundreder blev den betragtet som en drik for adelen og præsterne, serveret ved tempelfester og ritualer. Først i Edo-perioden (1603–1868) blev den tilgængelig for den almindelige befolkning, og sælgere af amazake blev en uundværlig del af gadebilledet i japanske byer. Rullevogne med varm amazake var om vinteren lige så almindeligt et syn som staderne med varm te eller kakao på europæiske julemarkederne i dag.
Denne historiske forankring er ikke tilfældig. Japanerne vidste længe før videnskaben bekræftede det, at amazake er en usædvanlig næringsrig drik, som kan give energi, varme kroppen og understøtte det generelle velvære. Den kaldes endda "drinkable IV drip" – altså "drikkelig infusion" – fordi den indeholder glukose, aminosyrer, B-vitaminer og enzymer i en form, som kroppen kan optage næsten øjeblikkeligt. Det er ikke underligt, at den traditionelt blev serveret til syge, ammende mødre eller folk, der kom sig efter hårdt arbejde.
Som den japanske kulturantropolog Naomichi Ishige bemærkede: "Fermenterede fødevarer er civilisationens spejl – de afspejler menneskers evne til at arbejde med naturen frem for at kæmpe imod den." Amazake er præcis dette spejl: et produkt af harmoni mellem menneske, korn og mikroorganismer, som i stilhed og varme omdanner simple ingredienser til noget exceptionelt.
I dag oplever amazake en sand renæssance. I Japan finder vi den i moderne sundhedsbarer, supermarkeder og på premiumprestauranterne, hvor chefkokke bruger den som naturligt sødemiddel eller base til saucer. I Europa og Nordamerika vokser interessen for denne drik sideløbende med den generelle interesse for fermenterede fødevarer – kefir, kimchi, kombucha eller miso. Den fermenterede risdrik amazake finder således sin plads ved siden af disse veletablerede produkter og opbygger gradvist sit eget fællesskab af entusiaster.
Hvad der egentlig sker under fermenteringen, og hvorfor det betyder noget
For at kunne sætte fuld pris på amazake er det værd at kaste et kort blik på processen bag dens tilblivelse. Alt begynder med såkaldt koji-ris – kogt ris, hvorpå skimmelsvampen Aspergillus oryzae er dyrket. Denne skimmelsvamp producerer enzymer, som nedbryder stivelsen i risen til simple sukkerarter, primært glukose. Resultatet er en tyk, cremet drik med naturlig sødme, der ikke kræver noget tilsat sukker.
Fermenteringsprocessen forløber ved en temperatur på cirka 55–60 °C i 8 til 12 timer. Denne relativt lave temperatur er afgørende – enzymerne er aktive ved den, men undergår samtidig ikke denaturering. Det færdige produkt er derfor levende og enzymatisk aktivt, hvis det ikke er pasteuriseret. Her ligger én af de vigtige forskelle mellem industrielt fremstillet amazake, der fås i butikkerne, og den hjemmelavede eller håndværksmæssigt fremstillede version: upasteuriseret amazake indeholder levende enzymer og gavnlige mikroorganismer, mens den pasteuriserede har længere holdbarhed, men mister en del af sine ernæringsmæssige fordele.
Den videnskabelige interesse for koji og fermentering generelt er vokset markant i de seneste år. Forskning publiceret bl.a. i tidsskriftet Journal of Bioscience and Bioengineering viser, at enzymer produceret af skimmelsvampen Aspergillus oryzae har en positiv effekt på fordøjelsen og kan bidrage til sundheden i tarmens mikrobiom. Verdenssundhedsorganisationen har i lang tid understreget, at tarmens sundhed er tæt forbundet med det overordnede immunsystem og det mentale velvære – og fermenterede fødevarer er en naturlig vej til at støtte mikrobiomet.
Amazake indeholder desuden ferulsyre, en naturlig antioxidant med antiinflammatoriske egenskaber, og ergothionein, et stof der er genstand for intensiv videnskabelig forskning for dets potentielle neuroprotektive virkninger. Det drejer sig altså ikke blot om en behagelig drik med en historisk fortælling, men om et produkt, der har et solidt biokemisk grundlag for sine påstande om sundhedsmæssige fordele.
Det er interessant, hvor forskelligt amazake kan smage afhængigt af fermenteringstiden, den anvendte rissorte og tilberedningsforholdene. Kortere fermentering giver en mildere, mindre sød smag med mere fremtrædende ristoner. Længere fermentering skaber en fyldigere, sødere profil, som nogle sammenligner med rispudding eller varm risgrød. Serveringstemperaturen forvandler dernæst hele oplevelsen: kold amazake er en forfriskende sommerdrik, mens varm amazake med lidt frisk ingefær bliver den perfekte vintervarmende drik.
Lad os tage Markéta som eksempel, en trediveårig mor fra Mellemböhmen, som begyndte at tilberede amazake derhjemme, efter at interessen for japansk kultur og fermentering havde ført hende hertil. "Første gang smagte jeg den på en japansk festival i Prag, og jeg kunne ikke tro, at noget så simpelt kunne smage så godt," siger hun. I dag serverer hun den regelmæssigt for sine børn som alternativ til industrielt fremstillede søde drikke og bruger den også ved bagning som erstatning for sukker. Hendes erfaring er ikke enestående – lignende historier dukker op i hele Europa, efterhånden som amazake bliver mere tilgængeligt.
Sådan bruger du amazake i hverdagen
En af amazakes største fordele er dens alsidighed. Den behøver ikke kun nydes som en selvstændig drik – dens potentiale i køkkenet er overraskende bredt. Japanske kokke bruger den traditionelt som naturligt sødemiddel i marinader, salatdressinger eller ved tilberedning af kød, hvor enzymerne desuden hjælper med at mørne proteiner. I moderne gastronomi fungerer den som base for smoothies, ingrediens i is eller bestanddel af fermenterede cocktails til dem, der søger et alternativ til alkohol.
For dem, der ønsker at integrere amazake mere systematisk i deres kost, kan dette overblik over de mest almindelige anvendelsesmåder være nyttigt:
- Varm drik – opvarmet amazake med lidt revet ingefær og en knivspids kanel som morgen- eller aftenritual
- Base til smoothie – blandet med frugt, plantemælk eller yoghurt som et næringsrigt morgenmåltid
- Naturligt sødemiddel – erstatning for sukker eller honning ved bagning, hvor det tillige tilføjer en interessant smagsdybde
- Marinade – enzymerne i amazake hjælper med at mørne kød og giver det samtidig en fin sødme
- Dressing – fortyndet amazake med riseddike og sojasauce som en let asiatisk dressing
Hvad angår tilgængelighed, er situationen i Tjekkiet forbedret markant i de seneste år. Amazake kan købes i helsekostbutikker, i asiatiske fødevareforretninger eller online, både i flydende form og som koncentrat, der fortyndes med vand. Stadig flere mennesker tilbereder det dog også selv derhjemme – hertil er koji-ris nødvendig (tilgængelig online), kogt ris og lidt tålmodighed. Hele processen er overraskende enkel og kræver ikke noget særligt udstyr, kun et pålideligt termometer og en beholder, der kan holde en stabil temperatur – en termoflaske eller yoghurtmaskine er tilstrækkelig.
Det er også vigtigt at nævne, at amazake er naturligt glutenfri, når den er tilberedt af ris, og er således også egnet til mennesker med cøliaki eller glutenfølsomhed. Versioner tilberedt af andre kornsorter, for eksempel havre eller byg, kan indeholde gluten, så det er tilrådeligt at kontrollere indholdsfortegnelsen ved køb af færdige produkter. Drikken er også vegansk, indeholder ingen animalske produkter, og dens produktion er miljøvenlig – ris er en af de mindst ressourcekrævende afgrøder at forarbejde, og fermentering kræver ingen kemiske tilsætningsstoffer.
Verden af fermenterede drikke er rig, og amazake indtager en helt unik plads i den. Mens kombucha er markant syrlig og kefir mælkebaseret, tilbyder amazake en naturlig sødme og cremet tekstur, der gør den tilgængelig selv for dem, der ellers ikke er tilhængere af fermenterede produkter. Det er en drik, der ikke skræmmer, men inviterer – med sin smag, sin fortælling og sit potentiale som en daglig ledsager på vejen mod en afbalanceret og bevidst livsstil.
Den japanske tradition har endnu et poetisk navn til amazake: bijin drink, altså "skønhedsdrik". Det henviser til overbevisningen om, at regelmæssig indtagelse af amazake bidrager til sund hud, skinnende hår og generel vitalitet – og moderne forskning med fokus på tarmens mikrobioms rolle for hudens sundhed giver denne overbevisning et stadig fastere videnskabeligt grundlag. Studier publiceret i tidsskriftet Frontiers in Microbiology bekræfter forbindelsen mellem tarmens sundhed og hudens tilstand, hvilket giver den traditionelle japanske visdom en helt ny dimension.
Amazake er således meget mere end blot en modetrend eller en eksotisk kuriositet. Det er et levende arv fra en tusindårig fermenteringskultur, et naturligt produkt med videnskabeligt dokumenterede fordele og samtidig en drik, der smager godt og giver mening – i en fødevareverden fuld af kunstige tilsætningsstoffer og industriel forarbejdning er det en kombination, der fortjener opmærksomhed.
