Espuma - hvordan man nemt bliver en mester i at lave hjemmelavet skum

Espuma. Et ord, der måske lyder lidt eksotisk på tjekkisk, men som elskere af moderne gastronomi ofte udtaler med begejstring. Hvad er egentlig espuma? Hvordan laves det, og hvad bruges det til? Og hvorfor er det blevet så populært, ikke kun i Michelin-restauranter, men også i hjemmekøkkener hos dem, der elsker at eksperimentere?

Espuma stammer fra spansk og betyder ganske enkelt "skum". Men i køkkenet er det ikke bare hvilket som helst skum. Det er en let, luftig emulsion, ofte lavet af naturlige ingredienser, der under tryk piskes til en fin skum. Det er dog ikke flødeskum, som vi kender det fra det almindelige køkken – espuma kan være sød, salt, varm eller kold, og dens anvendelse er næsten ubegrænset. Fra chokolade- eller frugtskummer til parmesan- eller ærteskum, der giver retten et moderne præg og en overraskende tekstur.

Espuma - hvordan det hele startede

Trenden med espumas begyndte at blive populær i 90'erne, da den spanske kok Ferran Adrià fra den berømte restaurant El Bulli begyndte at bruge kulsyreholdige sifoner, de såkaldte espuma-flasker, til at skabe luftige skum, der var helt nye, både i konsistens og i måden, de påvirkede smagsoplevelsen. I stedet for smør eller saucer fik gæsterne pludselig serveret skyer af smag, der smeltede på tungen. Siden da har espuma fundet vej fra haute cuisine til mange husstande.

Espuma handler ikke kun om et effektfuldt udseende. Skum har evnen til at fastholde aromaen og koncentrere smagen, hvilket i praksis betyder, at selv en lille mængde espuma kan have en intens kulinarisk effekt. Desuden – og det vil især blive værdsat af dem, der forsøger at spise sundt – kan skum fremstilles uden fedt, uden sukker og med et minimalt antal kalorier, hvilket gør dem til en fremragende allieret i moderne ernæring.

Espuma derhjemme - hvad har du brug for?

Grundlaget for at lave espuma er en espuma-flaske, også kendt som en flødesifon. Den er dog ikke almindelig – den skal være egnet til at arbejde med gaspatroner (oftest N2O – lattergas), der skaber det nødvendige tryk til at piske blandingen til skum. Det er også vigtigt at have en passende si, som du kan si blandingen igennem, før du hælder den i sifonen – enhver uopløst del kunne tilstoppe ventilen.

Og hvad skal der egentlig i flasken? Det afhænger kun af fantasien. En espuma-opskrift kan være baseret på frugt, grøntsager, ost, urter, chokolade eller fløde. Det afgørende er, at blandingen har den rigtige konsistens – for tynd vil ikke skabe skum, for tyk vil ikke passere gennem dysen. Ofte bruges gelatine, agar, lecithin eller xanthan som stabilisatorer, men også uden dem kan man lave mange gode skum.

En af de enkleste hjemmelavede opskrifter er for eksempel jordbær-espuma – det er nok at blende modne jordbær med lidt sukker og citronsaft, si gennem en fin si og hælde i sifonen. Efter afkøling og anvendelse af patronen skabes et luftigt, let syrligt skum, der passer perfekt som dessert eller tilbehør til yoghurt.

Anvendelse af espuma i køkkenet

Espuma-opskrifter er varierede, men de har én ting til fælles – de kan omdanne almindelig mad til en gastronomisk oplevelse. Søde espumas finder deres plads i desserter, hvor de kan erstatte tunge cremer eller flødeskum. De passer godt sammen med frugt, is eller småkager. Populær er for eksempel chokolade-espuma, der kan laves af smeltet mørk chokolade, fløde og lidt sukker. Det resulterende skum er luftigt som en sky, men samtidig intenst chokoladeagtigt.

På den anden side kan salte espumas berige hovedretter – for eksempel ærteskum med mynte som tilbehør til grillet kød, skum af gedeost på bagt rødbede eller parmesan-espuma til pasta. Sådanne skum kan også serveres som amuse-bouche, dvs. en lille smagsprøve, der vækker smagsløgene inden hovedretten.

Espumas har dog også fundet vej uden for tallerkenerne – for eksempel kaffe-espuma er et interessant alternativ til den klassiske cappuccino. Den laves af stærk espresso, lidt sukker og gelatine. Det resulterende skum påføres på en kold eller varm drik og giver den et originalt udseende og aroma.

Espuma og en sund livsstil

I en tid, hvor de fleste af os søger måder at spise sundere på, men stadig ønsker at nyde kulinariske glæder, fremstår espuma som den ideelle løsning. Takket være den luftige konsistens kan det erstatte fedtede saucer, dressinger eller fløde-desserter og samtidig bevare (eller endda fremhæve) smagen. I en portion espuma er der ofte op til 70 % færre kalorier end i en traditionel sauce.

Et interessant eksempel kan være en restaurant, der i stedet for klassisk mayonnaise serverede espuma af avocado, citron og urter – en smagsintensiv, men meget lettere variant af dressing, som gæsterne elskede. Espuma tilbyder således en fantastisk måde at spise lækkert og samtidig sundt på.

Desuden gør det det muligt at arbejde med naturlige ingredienser uden unødvendige tilsætningsstoffer. Frugt-espumas kan laves udelukkende af frisk frugt og lidt naturligt sødemiddel, og grøntsagsskummer kan være en interessant måde at få mere fiber og vitaminer ind i kosten på, uden at man overhovedet bemærker det.

Skum som en form for kunst

Det er ikke overraskende, at espuma har fundet sin plads inden for food design. Kokkene bruger det som et middel til at udtrykke en kreativ tilgang til gastronomi. Skum kan danne strukturer på tallerkenen, kontrastere med sprøde eller bagte elementer, eller endda bære farve og duft, der fuldender det visuelle indtryk af retten.

Som den kendte britiske kok Heston Blumenthal siger: "Mad handler ikke kun om smag, men også om de følelser, det fremkalder i os." Og espuma kan overraske, vække nysgerrighed og tilbyde en ny måde at opfatte ingredienser på – ikke kun med tungen, men også med øjnene og næsen.

Hvad er espuma i køkkenet, og hvorfor prøve det?

For dem, der elsker at kaste sig ud i utraditionelle kulinariske eventyr, er espuma det ideelle værktøj. Det handler ikke kun om en trend eller et effektfuldt trick – det er en måde at se på madlavning på en anden måde. Med lidt tålmodighed og det rigtige udstyr kan alle skabe retter derhjemme, der ser ud som om de kommer fra en luksusrestaurant, men som er sunde, lækre og legende.

Og hvad er det vigtigste – espumas er sjove. De er sjove at lave, smage på og dele. Uanset om du laver en pisket skum af mango til en sommerlagkage, eller en luftigt kartoffel-espuma til bagte ribben, vil resultatet altid være imponerende.

Hvad siger du, vil du give espuma en chance? Alt, hvad du behøver, er en kvalitets espuma-flaske, friske ingredienser og et strejf af fantasi. Dit køkken kan blive til et smagslaboratorium – helt uden kemi.