Dim sum som et sundt og bæredygtigt valg til dit bord

Dim sum, den magiske sammensætning af to ord, der oversat fra kantonesisk betyder "berøre hjertet", indeholder præcis det, en god ret skal tilbyde: delikatesse, variation, deling og glæde. Denne traditionelle måde at servere små, ofte dampede, stegte eller fyldte retter på stammer fra Kina, specifikt fra det sydlige Kanton. I de senere år er det dog også blevet populært i Europa, og det er ikke overraskende – dim sum dumplings kan begejstre både Asien-elskere og dem, der ønsker at forlade den klassiske europæiske køkken en stund.

Dim sum som en kulturel ritual, ikke kun mad

I traditionel kantonesisk kultur er dim sum tæt forbundet med te-ritualet kendt som yum cha. I tehusene i Hongkong eller Guangzhou mødes venner og familier om morgenen for at nyde flere dusin små retter med en kop stærk jasmin- eller pu-erh te – inklusive de verdenskendte dampede dumplings, stegte ruller, sprøde tærter og grøntsagsruller. Dim sum handler ikke kun om mad, det er en social begivenhed.

"Det handler om at dele. Når familien samles ved bordet med bambuskurve fyldt med forskellige smage, skabes der plads ikke kun til mad, men også til samtaler, latter og nærhed," siger chefkokken fra den kinesiske restaurant Din Tai Fung, som er blevet berømt verden over for deres præcise forarbejdning af dim sum dumplings.

Dumplings, der bøjer reglerne

Blandt de mest populære varianter er dampede dumplings har gow med skrøbelig dej lavet af rismel, fyldt med rejer. Deres gennemsigtige struktur og fine konsistens er et tegn på kulinarisk mesterlighed. Lige så populære er siu mai, åbne dumplings lavet af hvedemel med svinekød og rejer, ofte pyntet med et stykke gulerod eller kaviar.

De vegetarianske versioner vinder også popularitet – for eksempel dumplings fyldt med shiitake-svampe, kinesisk kål eller tofu, som tilbyder en rig smag uden brug af kød. I moderne restauranter er det i dag almindeligt at støde på fusion-variationer, hvor de klassiske fyldninger suppleres med for eksempel avocado, søde kartofler eller tempeh. Og netop her åbnes der plads til kreativitet – dim sum dumplings er for længst ikke længere udelukkende en asiatisk sag.

Bæredygtighed på tallerkenen

Med den stigende interesse for sund livsstil og økologi bliver dim sum også genstand for forskellige bæredygtige tilgange. Mange entusiaster og professionelle kokke er begyndt at tilpasse traditionelle opskrifter, så de passer til vegetariske, veganske eller glutenfri krav. Hvedemelet erstattes af en blanding af ris- og tapiokamel, fyldningerne fokuserer mere på lokale, sæsonbestemte ingredienser, og stegning erstattes af dampning, hvilket er skånsomt ikke kun mod ingredienserne, men også mod olieforbruget.

Et eksempel kan være en tjekkisk madblogger, der blev inspireret af et besøg på en dim sum-marked i Kuala Lumpur og begyndte at lave sine egne versioner med røde linser, surkål og svampe derhjemme. Resultatet? Dumplings, der ikke kun smager godt, men også giver mening ud fra et lokalt og ernæringsmæssigt perspektiv.

Hvordan laver man dim sum derhjemme?

Selvom det kan synes kompliceret at lave dim sum dumplings, kræver det i virkeligheden mere tålmodighed end et højt ekspertiseniveau. Det er vigtigt at vælge de rigtige ingredienser, have en damper – helst en bambus-damper – ved hånden og ikke være bange for at eksperimentere.

Grundlaget for de fleste opskrifter er dejen, som kan laves af almindeligt mel og varmt vand eller af en kombination af ris- og tapiokamel for en glutenfri version. Fyldet afhænger udelukkende af fantasien – fra den klassiske blanding af hakket kød, rejer og ingefær til en kombination af hokkaido græskar, frisk koriander og kokosmælk.

Det er interessant, at formningen af dim sum dumplings er en kunst i sig selv. I kantonesisk køkken skelnes der mellem dusinvis af foldninger og indpakninger – fra simpel foldning til komplekse knuder. Hvis man starter med en simpel halvmåneformet version, vil man snart finde ud af, at det hovedsageligt handler om øvelse.

Tip: Damp dumplings på perforeret papir eller kålblade for at forhindre, at de klistrer til bambuskurven. Og glem ikke saucen – for eksempel soja-sesam med et strejf af chili eller sød-sur blomme.

Dim sum som en del af livsstilen

I dag opfatter vi dim sum ikke kun som en kulinarisk oplevelse, men også som en del af det, vi kunne kalde en bevidst måde at spise på. Delte portioner, små mængder af enkelte retter, fokus på friskhed og balance i smagene – alt dette svarer til principperne for en sund og bæredygtig livsstil. Desuden, hvis vi vælger at lave mad derhjemme, har vi fuld kontrol over ingrediensernes oprindelse, mængden af salt og kvaliteten af fedtstoffer.

Så uanset om du beslutter dig for at tage til en autentisk kinesisk restaurant eller skabe din egen damp-ritual derhjemme, har dim sum evnen til at forvandle en almindelig dag til noget ekstraordinært. I en tid, hvor vores tid i stigende grad bliver delt mellem arbejde, pligter og den digitale verden, giver dim sum – og især dim sum dumplings – os mulighed for at tage en pause. Sætte sig ved bordet, dele med andre og mærke ikke kun smagen, men også selve øjeblikket.

Som den berømte kinesiske digter Su Dongpo sagde: "Mad uden selskab er som vin uden aroma." Og det er netop her, dim sums sande magi ligger – det berører ikke kun maven, men også hjertet.