Bæredygtige oksekoteletter med sennep til moderne madlavning

Bøfstykker i sennepssauce - en klassiker i det tjekkiske køkken med et nyt twist

Duften af omhyggeligt tilberedt oksekød overdækket med en cremet sennepssauce kan vække smagsløgene hos selv de største elskere af moderne gastronomi. Bøfstykker i sennepssauce repræsenterer en traditionel ret, der er blevet tilberedt i tjekkiske hjem gennem generationer, men som i de seneste år oplever en ny opblomstring i form af lettere varianter uden glutamater, mel og unødvendig kemi. Hvordan kan man tilberede denne klassiker på en sundere måde, med hensyn til bæredygtighed, og samtidig bevare smagen?

Oksekød som basis

Traditionelt anvendes forreste oksekød – nakke, skank eller bov. Disse dele er ikke særligt dyre, men kræver længere tid til braisering. Netop her ligger rettens charme: langsom og langsom tilberedning giver kødet mulighed for at blive helt mørt, absorbere smagen af krydderier og sennepssauce og skabe en næsten nostalgisk oplevelse. I dag er flere mennesker villige til at investere i kvalitetskød fra økologiske landbrug – ikke kun for smagens skyld, men også for bedre dyrevelfærd og en mindre økologisk fodaftryk.

Det er interessant, at mange tjekkiske økologiske landmænd tilbyder kød fra racer som tjekkisk broget kvæg eller kødrace Simmental, som opdrættes med vægt på græsning, langsommere vækst og naturlige omgivelser. Sådant kød er ikke kun lettere at tilberede, men også rigere på omega-3 fedtsyrer og indeholder færre antibiotikarester.

Sennep – mere end bare et krydderi

Sennep spiller en nøglerolle i denne opskrift. Dens pikante smag giver saucen karakter og skaber balance mellem sødmen fra løg og fylden fra kødet. I den traditionelle version bruges fuldfed sennep, men flere og flere mennesker vælger sennep uden tilsætningsstoffer og konserveringsmidler, fremstillet kold og uden kunstig sødning. Sådanne sennepstyper har en mildere smag, men stadig en lang eftersmag. En passende mulighed kan også være at kombinere flere typer – for eksempel dijonsennep for en intens base og gammelfransk grovkornet for tekstur.

I Frankrig bruges sennep også ved marinering af kød eller som base for vinaigrette. Hvorfor så ikke prøve en lignende tilgang til en tjekkisk ret? At smøre kødet med sennep inden braiseringen tilføjer et ekstra lag af smag og hjælper med at blødgøre kødets fibre.

Sådan forbereder man en moderne version uden unødvendig belastning

Klassiske opskrifter begynder ofte med løg sauteret i smør eller fedt, tilsætning af mel og hældning af bouillon. Den resulterende sauce er fyldig, ofte tung. Men hvis du vil lette retten og bevare dens ernæringsværdi, er der flere enkle ændringer.

I stedet for mel kan saucen naturligt tyknes – for eksempel med blendet grøntsager som gulerod eller selleri. De tilføjer ikke kun tekstur, men også en mild sødme. Smør kan erstattes med kvalitets raps- eller olivenolie, men smagsmæssigt er også klaret smør, også kendt som ghee, fremragende, da det ikke belaster fordøjelsen og har et højt røgpunkt.

I tilfælde af bouillon anbefales hjemmelavet oksebouillon, som har en fuld smag og ikke indeholder kunstige smagsforstærkere. Hvis der ikke er tid, kan vegetabilsk bouillon bruges – men altid uden glutamat og konserveringsmidler. I helsekostbutikker eller på e-shops som Ferwer er det i dag muligt at købe bouillonpulver fra fermenterede ingredienser eller tørrede bouilloner fra økologiske grøntsager, som er skånsomme for maven og naturen.

Tilbehør – hvad i stedet for den klassiske bolle?

Selvom bøfstykker i sennepssauce kalder på Karlovy Vary-knedler eller bolleknedler, er der i den lettere version også andre muligheder. Kartoffelmos fra økologiske kartofler med et strejf af olivenolie, bagte søde kartofler eller måske hirse, som godt absorberer saften og er naturligt glutenfri. For grøntsagselskere passer blomkålsmos eller dampet broccoli også godt, som skaber en flot kontrast til de varme toner fra sennep.

Inspiration kan også findes i eksemplet på en ung familie fra det sydlige Tjekkiet, som elsker denne klassiker ikke kun for smagen, men fordi den kan "omformes" til børn. Moren Aneta tilbereder saucen uden salt, kun med urter og lidt hjemmelavet sennep, og kødet serveres derefter med fuldkorns-couscous. "Vores treårige datter elsker smagen af sennep, så det er en af de retter, hun gerne vil have mere af," siger hun med et smil.

Bæredygtigt køkken starter med planlægning

At tilberede en sådan ret kan også være en mulighed for at reducere spild. Hvis der laves mere kød eller sauce, kan det nemt bruges næste dag – for eksempel som skiver i et brødfladbrød, i en sandwich eller som en base for pastasauce. Sennep, der er til overs, kan bruges i dressinger, marinader eller i hjemmelavet mayonnaise. Og bouillon? Den kan bruges som base for suppe til næste dag.

I forbindelse med bæredygtighed er det også godt at tænke over emballage til ingredienserne. Hvis du køber kød i din egen beholder på landmændsmarkedet, grøntsager uden plastikindpakning og sennep i glas, reducerer du din egen økologiske fodaftryk og støtter lokale producenter.

Opskrift - bøfstykker i sennepssauce sundere

Til inspiration bringer vi en simpel og let opskrift, der bevarer den traditionelle smag og samtidig er venlig mod kroppen og planeten.

Ingredienser:

• 600 g forreste oksekød (f.eks. bov, nakke)
• 2 løg
• 2 spiseskefulde kvalitets fuldfed sennep
• 1 spiseskefuld dijonsennep
• 2 spiseskefulde klaret smør eller olie
• 1 gulerod
• 1 teskefuld tørret timian eller friske urter
• 500 ml hjemmelavet bouillon eller vegetabilsk bouillon uden kemi
• salt, peber efter smag

Fremgangsmåde:

1. Skær kødet i tykkere skiver, salt let, peber og smør det med sennep på den ene side.
2. På fedtstof sautér løget gyldent, tilsæt gulerod skåret i stykker og kødet. Brun hurtigt på begge sider.
3. Tilsæt timian og hæld bouillon over. Dæk til og lad det simre i ca. 2 timer, indtil kødet er mørt.
4. Tykn saucen ved at blende grøntsagerne, tilsæt eventuelt lidt vand efter behov.
5. Server med mos, bagte grøntsager eller frisk surdejsbrød.

Som den kendte kok og fortaler for etisk madlavning Jamie Oliver siger: "God mad forbinder mennesker – og når den også er bæredygtig, er det en dobbelt sejr."

Oksekød i sennep behøver derfor ikke kun at være en tung søndagsklassiker fra vores bedsteforældres køkken, men en ret, der også finder sin plads i det moderne hjem – sundere, mere velsmagende og med respekt for naturen.