# Jak si doma uvařit dokonalý cold brew Cold brew káva se v posledních letech stala velmi populární
Der findes masser af mennesker, som elsker kaffe, men samtidig ikke kan udstå den. Mere præcist – de kan ikke udstå den bitterhed, der sommetider breder sig over hele ganen og endnu en time efter at have drukket den minder om, at man måske overdrev dosen. Præcis for disse mennesker – og også for entusiaster, der vil have mere ud af deres kaffe – opstod en tilberedningsmetode, der kaldes cold brew. Det er en metode, der i de seneste år har erobret kaffebarernes verden, men som gradvist også finder vej til hjemmekøkkenerne. Og hvad er det bedste? Den kan virkelig mestres af enhver, der har et glas, kaffe og lidt tålmodighed.
Cold brew, eller kold udtrækningskaffe, er ikke det samme som iskaffe, som mange forestiller sig – altså varm espresso hældt over is. Det er en grundlæggende anderledes proces, hvor groft malet kaffe trækker i koldt eller tempereret vand i 12 til 24 timer. Resultatet er et koncentrat eller en færdig drik med overraskende blød smag, lav syrlighed og naturlig sødme, der ikke behøver sukker. Netop denne egenskab tiltrækker folk, der ikke har kunnet lide almindelig kaffe – enten på grund af syrligheden, eller fordi den gav dem kvalme.
Prøv vores naturlige produkter
Hvorfor den kolde proces ændrer alt, hvad vi ved om kaffe
Kemien bag kold udtrækning er fascinerende, selv om man ikke behøver at forstå den i dybden for at nyde resultatet. Varmt vand ekstraherer ved tilberedning af traditionel kaffe meget hurtigt en bred vifte af forbindelser fra kaffebønnerne – herunder dem, der forårsager syrlighed og bitterhed. Koldt vand arbejder langsommere og mere selektivt. Det ekstraherer primært sukkerarter, olier og finere aromatiske forbindelser, mens en stor del af syrerne og de bitre stoffer forbliver uudtrukket i kaffegrumset. Resultatet er en kemisk anderledes drik, selv om man bruger de samme bønner.
Dette bekræftes videnskabeligt af for eksempel en undersøgelse publiceret i tidsskriftet Scientific Reports, som viste, at cold brew har en markant lavere samlet syrlighed end varm kaffe tilberedt af de samme bønner. For folk med en følsom mave eller refluks kan det være en ægte opdagelse. Det betyder naturligvis ikke, at cold brew er en helbredende drik – men for mange er det et behageligt alternativ, der endelig lader dem nyde kaffe uden eftervirkninger.
Det er også vigtigt at nævne koffeinindholdet. Cold brew har ry for at være en meget stærk drik, og det med god grund – hvis den tilberedes som koncentrat (hvilket er den mest almindelige fremgangsmåde), kan koffeinindholdet være markant højere end i en almindelig espresso. Når man fortynder med vand eller mælk, kommer det dog på et sammenligneligt niveau. Det afhænger altså af, hvordan man tilbereder og fortynder den. For dem, der er følsomme over for koffein, findes der også en variant lavet på koffeinfrie bønner, der bevarer alle smagsmæssige fordele ved kold udtrækning.
Tilberedning af cold brew derhjemme er overraskende ukompliceret. Der er ikke brug for noget specialudstyr – det kræver blot groft malet kaffe (malegrad er afgørende, for fint malet kaffe vil give uklarhed og overdreven bitterhed), rent koldt vand og en beholder. Oftest bruges et forhold på cirka 1:8 til 1:10 (kaffe til vand) til koncentrat eller 1:15 til en drik klar til at drikke. Blandingen sættes i køleskabet til at trække natten over eller endnu længere, filtreres derefter gennem en fin si eller kaffefilter, og så er den klar. Den færdige drik holder sig i køleskabet i op til to uger, hvilket er endnu en stor fordel sammenlignet med klassisk kaffe.
Cold brew og dens plads i hverdagen
Lad os tage eksemplet med Martina, en trediveårig lærer fra Brno, der hele livet hævdede, at hun simpelthen ikke kunne "klare" kaffe. Bitterheden generede hende, syrligheden gjorde hende dårlig, og det sukker, hun tilsatte, forvandlede drikken til noget, der nærmere lignede en dessert. Så fik hun en gang af en veninde et glas hjemmelavet cold brew. Hun ville ikke have sagt, det var kaffe, hvis hun ikke havde vidst, hvad det var. Det var blidt, let sødt uden tilsat sukker, med en behagelig smag, der snarere mindede om chokolade og nødder. Siden da laver hun cold brew derhjemme hver uge – og siger, at det endelig fik hende til at forstå, hvad folk egentlig ser i kaffe.
Der er mange som Martina. Kold udtrækning af kaffe åbner døren for folk, der hidtil har følt sig udelukket fra kaffekulturen – enten på grund af smagen eller på grund af fysisk intolerance. Og samtidig tilbyder det erfarne kaffeentusiaster en ny måde at udforske smagsprofilen af bønner, de kender godt. Fordi den kolde proces afslører andre nuancer end varm tilberedning, kan det være overraskende, hvor forskelligt den samme kaffe smager tilberedt på begge måder.
Valget af kaffe til cold brew spiller naturligvis en rolle. Generelt anbefales bønner med medium eller mørkere ristning, der naturligt har rigere, chokoladeagtige eller karameliserede toner. Lyse ristninger med frugtige og citrusagtige noter kan virke ubalancerede i cold brew, selv om det i høj grad er et spørgsmål om personlig smag og eksperimentering. Interessant nok er cold brew en af de få metoder, hvor det kan betale sig at bruge billigere kaffe – den skånsomme udtrækningsproces kan give overraskende gode resultater selv fra gennemsnitlige bønner.
Hvad angår bæredygtighed har cold brew også sine fortrin her. Tilberedningen kræver hverken elektricitet eller varmt vand, udtrækningen foregår passivt i køleskabet, og det færdige koncentrat sparer forbrug, da det tilberedes på én gang til flere dage. For dem, der er interesserede i en mere miljøvenlig livsstil, er det en dejlig bonus. Det brugte kaffegrums – altså den resterende malede kaffe efter filtrering – er desuden ikke affald: det kan bruges som naturligt peeling, gødning til stueplanter eller tilsætning til kompost.
Cold brews verden er heller ikke begrænset til sort kaffe. Der findes en række variationer, der er værd at prøve. Cold brew latte opstår ved simpelthen at tilsætte plante- eller komælk til koncentratet – resultatet er cremet og naturligt sødt. Nogle tilsætter kanel, vanilje eller kakao. En populær variant er også den såkaldte "nitro cold brew", hvor drikken tilsættes nitrogen og får en silkeagtig, øllignende tekstur med et tykt skum – denne serveringsform er dog foreløbig primært forbeholdt kaffebarer og specialiserede steder.
Hvordan vælger man så den rigtige kaffe til hjemmetilberedning? En grundlæggende vejledning kan være bønnernes oprindelse og den måde, de er forarbejdet på. Etiopiske eller colombianske bønner er et populært valg til cold brew på grund af deres naturlige kompleksitet. Det er vigtigt at vælge friskristet kaffe fra lokale risterier, der angiver ristningsdatoen – jo friskere, jo bedre resultat. Supermarkedsblandinger angiver i langt de fleste tilfælde ikke ristningsdatoen og kan være flere måneder gamle, hvilket vil vise sig i den endelige smag.
„Kaffe er ikke bare en drik. Det er et ritual, en måde at sætte farten ned og et øjeblik for sig selv." – denne tanke, der cirkulerer blandt kaffeentusiaster verden over, får en ny dimension i tilfældet med cold brew. Tilberedning af kold udtrækning kræver nemlig forudseenhed og tålmodighed – kaffen skal tilberedes dagen i forvejen, lades arbejde i ro, og først derefter nydes. Det er det modsatte af den øjeblikkelige verden, og måske netop derfor har cold brew et så stærkt fællesskab af tilhængere, der ser det ikke blot som en drik, men som en tankegang.
For komplette begyndere, der vil prøve cold brew uden nogen som helst investering, er det nok at starte med det, de har derhjemme. Groft malet kaffe (eller endda overraskende velfungerende fuldkorns-malet fra butikken, hvis den ikke er for fin), et stort glas eller en kande og et køleskab. Forholdet, tiden og kaffetypen er variable, man kan lege med – og netop denne eksperimentering er en del af sjoven. Resultaterne kan variere, men selv en mindre vellykket cold brew er som regel mere drikbar end overbrændt kaffe fra en automatisk kaffemaskine.
Det er også godt at vide, at cold brew ikke er forbeholdt dyre kaffebarer eller kaffeeliten. Det er en demokratisk metode, der ikke kræver nogen særlige færdigheder eller dyrt udstyr. I modsætning til espresso, hvor nøjagtigt tryk, temperatur og ekstraktionstiming til sekundet er afgørende, er cold brew tilgivende – selv små afvigelser fra den "ideelle" fremgangsmåde fører normalt ikke til katastrofale resultater. Netop derfor er det det ideelle udgangspunkt for enhver, der vil udforske kaffe dybere, men hidtil har følt sig overvældet af kompleksiteten i andre tilberedningsmetoder.
Kaffekulturen i Tjekkiet har ændret sig markant i de seneste år. Specialiserede kaffebarer, der tilbyder forskellige tilberedningsmetoder, skyder op i alle større byer, og interessen for kvalitetskaffe vokser også uden for dem. Cold brew er en naturlig del af denne tendens – en drik, der kan tilberedes derhjemme uden nogen investering, men som samtidig tilbyder tilstrækkelig dybde for dem, der vil gå videre. Information om forskellige tilberedningsmetoder og valg af kaffe tilbyder for eksempel Specialty Coffee Association, en international organisation, der samler fagfolk fra hele verden, hvis materialer også er tilgængelige for ikke-fagfolk.
Cold brew befinder sig således på et interessant sted – det er tilgængeligt for absolutte begyndere såvel som for erfarne kaffeelskere, det er venligt over for følsomme maver såvel som over for dem, der søger nye smagsoplevelser, og det passer ind i en livsstil, der værdsætter kvalitet, langsomhed og bevidste valg. Man skal bare begynde. Et glas, vand, kaffe, et køleskab og en nat med tålmodighed – og om morgenen er der noget, der er værd at vente på.
