Sådan bager du canelé korrekt og nyder dens lækre smag

Hemmeligheden bag den perfekte canelé - en fransk dessert, der vinder hjerter i Danmark

I de seneste år har en fuldstændig uanselig, men uforglemmelig dessert gjort sit indtog på den danske konditorscene – canelé. Den udtales "kan-le" og stammer fra Bordeaux i Frankrig, hvor den har mere end tre hundrede års tradition. Selvom den ved første øjekast ligner en almindelig muffin, skjuler den en overraskelse, der gør den til en luksusdelikatesse – en karamelliseret skorpe og bløde, næsten buddingagtige indre med en fin duft af vanilje og rom.

I dag er det ikke noget problem at lave canelé derhjemme. Men for at resultatet virkelig skal være det værd, er det nødvendigt at kende nogle få principper – fra den rigtige opskrift til valget af den ideelle form til canelé. Hvad indebærer denne usædvanlige dessert, og hvorfor er den blevet så populær?

Hvad er canelé, og hvorfor sværger franskmændene til dem?

Canelé er en lille fransk dessert, der traditionelt tilberedes af en dej, der minder om pandekagedej – den indeholder mælk, mel, sukker, æg, smør, ægte vanilje og rom. Det er dog ikke en almindelig kage. Hemmeligheden ligger i den unikke bageteknologi. Canelé bages i specielle forme, ofte af kobber, som smøres på forhånd med bivoks eller smør. Dette skaber en mørk karamelliseret skorpe på overfladen, mens det indre forbliver utroligt blødt og saftigt.

I Frankrig kan man finde canelé næsten overalt, især i Bordeaux-området, hvor de stammer fra. Der findes forskellige historier om deres oprindelse – nogle tilskriver dem klostre, mens andre siger, at de blev givet til kokke af vinbønder, der havde overskydende æggeblommer.

Interessant nok, selvom canelé anses for at være en simpel dessert, er deres fremstilling faktisk ret krævende med hensyn til præcision og tålmodighed. Deres magi ligger i kontrasten mellem den sprøde yderside og det næsten cremeagtige indre – og dette kan kun opnås gennem nogle få nøgletrin.

Opskrift på canelé - få ingredienser, stor tålmodighed

Den grundlæggende opskrift på canelé er ikke kompliceret. Du har brug for følgende ingredienser:

• 500 ml sødmælk
• 60 g smør
• 2 æg + 2 æggeblommer
• 200 g sukker
• 120 g hvedemel
• 1 vaniljestang (eller kvalitetsvaniljeekstrakt)
• 50 ml kvalitets mørk rom

Fremgangsmåden starter med at opvarme mælk med smør og den udskrabede vaniljestang – blandingen skal kun opvarmes let, ikke koges. Æggene blandes med sukker og mel, og den varme mælk blandes derefter gradvist i, og til sidst tilsættes rommen. Den resulterende dej er flydende og skal hvile i køleskabet – ideelt set i mindst 24, men gerne 48 timer. Det er netop denne hvileperiode, der giver canelé deres karakteristiske indre.

Før bagning er det vigtigt at blande dejen igen og hælde den i en smurt form – og her kommer vi til det måske vigtigste punkt i hele processen.

Formen til canelé - hvorfor er valget så vigtigt?

Formen er ikke kun et spørgsmål om æstetik. Den rigtige form til canelé er nøglen til det ønskede resultat. Traditionelt anvendes kobberforme, der leder varmen godt og muliggør dannelsen af den typiske, mørke karamelliserede skorpe. Kobberforme smøres ofte med en blanding af smør og bivoks – det hjælper ikke kun med at frigøre dejen fra formen, men giver også en karakteristisk smag og skinnende udseende.

Dog er ægte kobberforme ikke billige og kræver særlig pleje. Derfor findes der i dag ofte alternativer – silikoneforme til canelé eller forme af non-stick metal med teflonbelægning er almindeligt tilgængelige og lettere at vedligeholde. Alligevel er det generelt accepteret blandt konditorer, at ingen form når kvaliteten af den kobberformede.

Fra egne erfaringer blandt nogle hjemmebagere i Danmark fremgår det, at selv med teflonforme kan man opnå et meget godt resultat, hvis man omhyggeligt følger bagetemperaturen og smører formene korrekt.**

Bagning - en sprød alkymi

Selve bagningen af canelé er et kapitel for sig. Dejen bages typisk ved høj temperatur (220–240 °C) i de første 10–15 minutter for at skabe en skorpe, hvorefter temperaturen sænkes til 180 °C og bages yderligere 45–60 minutter afhængigt af formens størrelse. Resultatet bør være en dessert med en mørk gylden til brun skorpe, der knaser ved første bid, og et indre, der minder om kagecreme eller flan.

En af de største fejl, som begyndere begår, er at lade dejen være i ovnen for kort tid – canelé vil så ikke have en skorpe og i stedet "blæse op" som muffins. For nogle kan det virke som om de er brændt, men den mørke farve er målet, ikke en fejl.

På sociale medier dukker der ofte opslag op fra hjemmebagere, der beskriver glæden ved deres første vellykkede canelé: "Den lyd, når man bider i skorpen, og så den blødhed indeni – det er simpelthen magi," skriver en af dem på Instagram.

Hvordan serveres de og hvor længe holder de?

Canelé er bedst friske, helst den dag de er bagt. Sprødheden af skorpen bløder nemlig op med tiden. Afkølede canelé kan dog opbevares i 2–3 dage ved stuetemperatur i en lufttæt beholder. I modsætning til mange andre desserter anbefales det ikke at opbevare dem i køleskab, da det forstyrrer teksturen og smagen.

De serveres enten alene eller med en kop espresso, te, eller et glas dessertvin – helst fra samme område, som de stammer fra. I Frankrig er det almindeligt at servere canelé som en del af en festlig borddækning eller som en lille dessert til kaffe på restauranter af højere niveau.

Hvorfor er canelé den ideelle dessert til langsom bagning

I en tid, hvor verden drejer hurtigere og hurtigere, vender mange sig mod bagning som en måde at sænke farten og finde ro. Og netop canelé er et symbol på tålmodighed og præcision. Det er ikke en dessert, der er færdig på en time – det er en proces, der kræver planlægning, ventetid og præcision. Men resultatet er det hele værd.

Udover at være en æstetisk uimodståelig dessert, er canelé også en lille ritual – vælge de rigtige ingredienser, forberede dejen, vente to dage, bage med den største omhu. Og så? Så kommer den første sprøde bid, der belønner al ventetiden.

Uanset om du går i gang med at lave canelé af ren nysgerrighed eller bliver forelsket i den som din søde specialitet, er én ting sikkert – formen til canelé og kvalitetsingredienser er grundlaget for succes. Og hvis tanken om at arbejde med kobberforme skræmmer dig, så start med kvalitets silikone- eller metalforme og arbejd dig op.

Til sidst er der kun at citere den berømte franske kok Raymond Blanc: "Det bedste i livet kommer ofte i små pakker." Og canelé er beviset på det.