Oplev magien ved okseragout og dens fantastiske variationer

Oksekød ragout som køkkenets duftende skat - traditionel opskrift med et moderne touch

Når det begynder at blive koldere, og dagene bliver kortere, er det den ideelle tid til langsomt tilberedte retter, der varmer både krop og sjæl. Oksekød ragout hører til blandt de retter, der på grund af deres dybe smag og fyldighed er blevet populære over hele verden. Uanset om det stammer fra det franske køkken under navnet "ragout" eller det italienske "ragù", er én ting sikkert – det er en ret, der dufter af hjem, omsorg og tålmodighed.

I Tjekkiet har opskriften på oksekød ragout fundet sin faste plads blandt de populære retter, ikke kun i vintermånederne. Selvom dens tilberedning er tidskrævende, er resultatet bestemt det værd. Og gode nyheder? Der findes mange varianter, der gør det muligt at tilpasse ragouten til både sæsonens ingredienser og personlige præferencer. I de senere år er der for eksempel blevet stadig mere almindeligt med oksekød ragout med græskar, hvilket giver retten en mild sødme og fløjlsagtig tekstur.

Hvad gør oksekød ragout så speciel?

Grundlaget for en god ragout er kød af høj kvalitet – ideelt set forreste oksekød eller bov, som er gennemvævet og bliver dejligt mørt under langvarig tilberedning. Kødet bliver først stegt hurtigt, så det får en rig smagslag, og derefter simrer det langsomt i en duftende blanding af grøntsager, krydderier og – ofte – vin. Netop oksekød ragout med vin betragtes som den royale variant af denne ret, fordi vinen giver saucen dybde og en let syrlighed, der balancerer fedtet i kødet.

Ragout er ikke en hurtig ret, men det er netop den langsomme tilberedning, der gør denne ret så speciel. Når alle smagsnuancerne smelter sammen, og kødet næsten falder fra hinanden under gaffelen, er det klart, at tålmodigheden har betalt sig.

En af hovedårsagerne til, at folk elsker ragout, er dens alsidighed. Den kan serveres med frisk pasta, kartoffelmos, ris eller måske bare med sprødt brød. Og hvad mere er – oksekød ragout smager endnu bedre dagen efter, hvilket gør det til den ideelle ret til weekendmadlavning, der rækker ind i arbejdsugen.

Ragout med oksekød og græskar – en sæsonvariation, der overrasker

Den traditionelle opskrift indeholder ofte gulerødder, selleri og løg, altså grundlaget for den såkaldte "hellige treenighed" i det franske køkken, men hvorfor ikke udnytte efterårets rigdom? Oksekød ragout med græskar er mildere, let sødlig, og græskaret tilfører ikke kun farve, men også en cremet konsistens. Det mest egnede er hokkaido-græskar, som ikke behøver at blive skrællet og blødgør smukt saucen efter kogning.

Et eksempel kan være en familie fra det sydlige Bøhmen, der hvert efterår tilbereder en stor gryde ragout netop med hokkaido-græskar fra egen have. "Først var vi ikke sikre på, om græskar passede til oksekød, men i dag kan vi ikke forestille os ragout uden," siger fru Jarka, som også har sendt opskriften til sine venner i Prag. Netop forbindelsen mellem det traditionelle og det utraditionelle gør denne ret til en kulinarisk overraskelse.

Hvordan tilbereder man den perfekte oksekød ragout

Selvom hver familie har sin egen opskrift på oksekød ragout, er der nogle generelle retningslinjer, der er værd at følge:

• Brug kød med et højere indhold af kollagen, såsom bov eller nakke – under lang tilberedning nedbrydes kollagenet og skaber en naturligt tyk og blød sauce.
• Hast ikke med at stege kødet – en gylden skorpe betyder mere smag i hver bid.
• Vær ikke bange for vin – tør rødvin giver saucen kompleksitet, men hvis du laver mad til børn, kan vinen erstattes med f.eks. oksebouillon med lidt tomat.
• Brug friske krydderurter – timian, rosmarin og laurbærblade er essentielle for en fortryllende duft.
• Giv retten tid – ideelt set skal ragouten simre i mindst 2 til 3 timer ved svag varme eller i ovnen.

En sundere version, der ikke går på kompromis med smagen

Da stadig flere mennesker er interesserede i en sund livsstil, er det ikke overraskende, at der også opstår lettere opskrifter på oksekød ragout. I stedet for den klassiske jævning med mel kan man bruge f.eks. blendede grøntsager eller netop græskar, som naturligt tykner og samtidig giver kroppen nødvendige vitaminer og fibre. Hvis man derudover bruger kød fra økologisk opdræt, kan en tungere ret også være en del af en afbalanceret og bæredygtig kost.

Det er interessant, at ifølge forskning offentliggjort i magasinet Harvard Health Publishing kan regelmæssig indtagelse af retter med et højere indhold af grøntsager bidrage til at reducere risikoen for kroniske sygdomme. Ved at tilføje rodfrugter, græskar eller måske røde linser forbedrer du ikke kun smagen, men også dit helbred.

Praktisk opskrift på oksekød ragout med græskar og vin

For dem, der ønsker at prøve oksekød ragout med græskar, tilbyder vi en enkel, men gennemprøvet opskrift:

Ingredienser:

• 1 kg oksebov eller nakke
• 2 løg
• 3 fed hvidløg
• 2 gulerødder
• 1/2 selleri
• 400 g hokkaido-græskar
• 2 spsk tomatpuré
• 250 ml tør rødvin
• 500 ml oksebouillon
• 2 laurbærblade
• frisk timian og rosmarin
• salt, peber, olivenolie

Start med at skære kødet i større tern – ingen småbidder, det skal være til at tage fat om – og krydr det godt med salt og peber. På en varm pande steg det kraftigt, så det bliver brunet på alle sider og får den rette smagsbase. Når kødet er gyldent, læg det i en dybere gryde, hvor det venter på næste eventyr. På samme pande, kast ikke det stegesky væk – det er her, smagen sidder, tilføj så skårne løg, hvidløg, gulerødder og selleri.

Når det hele begynder at dufte, og løgene er gennemsigtige, rør tomatpuréen i, lad den stege lidt (måske et minut eller to), og tilsæt derefter rødvinen. Alkoholen skal fordampe, det tager kun et par minutter – du kan mærke det på, at den skarpe vinsmag forsvinder. Tilsæt derefter bouillonen, skårne græskarstykker, krydderurter efter smag (rosmarin, timian eller laurbærblad skuffer aldrig) og selvfølgelig kødet, som du tidligere har anbragt der.

Dæk med låg og kog langsomt, helst i to og en halv time, indtil kødet er så mørt, at det næsten falder fra hinanden, og saucen er dejligt tyk. Når det er færdigt, serveres det med noget, der kan suge den vidunderlige sauce – frisk pasta, blød polenta eller luftig kartoffelmos er de ideelle ledsagere.

Denne ret smager ikke blot fantastisk, men ser også smuk ud takket være de varme farver fra efterårets grøntsager. Den er ideel som en festlig frokost eller middag ved sammenkomster med familie og venner.

Som den franske kok Paul Bocuse engang sagde: "Den bedste mad er den, der samler folk." Og netop oksekød ragout er et typisk eksempel på sådan en ret – langsomt tilberedt med kærlighed, delt med dem, vi holder af.