Nem rán og deres sprøde smag vil tage dig med til Vietnam.

Vietnamesisk køkkens sprøde skat - nem rán og dets mange smage

Det vietnamesiske køkken er kendt for sin friskhed, balance i smage og vægt på urter, ris og grøntsager. Blandt dets mest ikoniske retter, som har vundet hjerter verden over, er nem rán – friterede forårsruller fyldt med en farverig blanding af kød, grøntsager og nudler. I verden er de bedre kendt under det franske navn nems, men når man først har smagt de ægte, sprøde ruller fra Hanoi, er de svære at forveksle med noget andet.

Nem rán, som i det sydlige Vietnam er kendt som chả giò, har en fast plads i det vietnamesiske køkken. Hver region har sin egen version, men det er netop nem rán fra Hanoi, der betragtes som den mest autentiske og traditionelle. Hanoi-versionen er i modsætning til den sydlige stil mere fin, mindre sød og mere afbalanceret – præcis som enhver god vietnamesisk smag bør være.

Vejen til den perfekte nem rán

At tilberede nem rán er ikke svært, men det kræver lidt erfaring og kærlighed til detalje. Nøglen er en velafbalanceret blanding af ingredienser og den rigtige fritureteknik. Basen består af hakket svinekød, risnudler, svampe (for eksempel Judasøre), gulerod, løg og æg. Det hele pakkes ind i en tynd rispapirplade (bánh đa nem), som efter friturestegning bliver til en perfekt sprød skal.

„Nem rán er ikke bare mad. Det er en del af familiesammenkomster, fester og helligdage. Når der laves ruller derhjemme, hjælper hele familien," siger fru Lan, der driver en lille vietnamesisk restaurant i centrum af Prag og laver mad præcis efter sin bedstemors opskrifter fra Hanoi.

En vigtig del af forberedelsen er også den rigtige indpakning. Rispapirerne fugtes let, så de bliver smidige, og fyldes derefter med blandingen. Rullerne rulles omhyggeligt og steges ved lav varme til de er gyldne, så de ikke brænder på og bliver dejligt sprøde.

Nem rán opskrift trin for trin

Hvis du nogensinde har tænkt på, hvordan man laver vietnamesiske friterede forårsruller derhjemme, her er en gennemprøvet og autentisk metode:

Hvad du skal bruge (til ca. 15 ruller):

• 250 g hakket svinekød
• 50 g tørrede risnudler
• 5–6 tørrede sorte svampe (f.eks. Judasøre)
• 1 mellemstor gulerod
• 1 lille løg
• 2 æg
• salt, peber, fiskesauce
• rispapir (tyndt, egnet til friturestegning)
• lidt eddike og sukker til vandet til fugtning af papiret
• olie til friturestegning

Fremgangsmåde:

1. Nudler og svampe lægges i blød i varmt vand, indtil de er bløde. Skær nudlerne i små stykker, hak svampene.
2. Riv guleroden groft, hak løget fint.
3. I en skål blandes kød, nudler, svampe, grøntsager og æg. Smag til med salt, peber og to teskefulde fiskesauce.
4. Dyp hvert rispapir i vand med lidt eddike og sukker (så de bliver blødere og nemmere at stege).
5. Fyld hvert papir med en skefuld blanding og rul stramt. Fold enderne ind, så fyldet ikke løber ud.
6. Friter ved lav varme til gyldne og sprøde – helst to gange. Første stegning kort, den anden lige før servering.

Og hvad dertil? Nem rán serveres bedst med salat, friske urter (mynte, koriander, perilla), ris eller tynde risnudler. En uundgåelighed er sauce nước chấm, en blanding af fiskesauce, sukker, limesaft, hvidløg og chili.

Bún nem rán - vietnamesisk salat med ekstra sprødhed

Nem rán er perfekte i sig selv, men endnu mere populære er de i kombination med risnudler som bún nem rán. Det er en let sommerret, der forener kontrasten af sprøde ruller, friskhed fra urter, lethed fra risnudler og den sød-syrlige sauce.

Denne ret er ideel for dem, der ønsker noget lettere end friturestegt mad, men samtidig ikke vil gå glip af nogen smagskomponent. I skålen finder du hakket salat, urter, risnudler, skårne nem rán og det hele er overhældt med sauce. Der mangler heller ikke syltet gulerod og radiser.

Den vietnamesiske fællesskab i Tjekkiet tilbereder ofte denne ret især om sommeren – når det er varmt, og man ikke har lyst til tunge måltider. I mange vietnamesiske bistroer er det en fast del af menukortet og ofte også den mest populære ret blandt kunderne.

Nem rán og bæredygtighed

Mens mange traditionelle retter kræver mange ressourcer, kan nem rán også være en meget økologisk og bæredygtig ret. De kan fyldes vegetabilsk – for eksempel med en blanding af tofu, svampe, gulerod og sød kartoffel. Desuden er de fleste ingredienser plantebaserede og let tilgængelige i økologisk kvalitet. Rispapiret er glutenfrit og minimalt forarbejdet, og hvis du bruger lokale grøntsager, reducerer du også rettens CO2-aftryk.

For dem, der forsøger at reducere kødforbruget, er nem rán et godt valg. De laves også i en version med skaldyr, krabbekød eller kun med svampe. Og hvis du friterer dem i kvalitetsplanteolie, kan de indgå i en relativt sund kost.

Et praktisk tip er også at bage rullerne i ovnen eller tilberede dem i en varmluftsfrituregryde. Det giver en lettere variant, der ser lige så fristende ud.

En lille kulturel bro mellem Asien og Europa

Nem rán er ikke bare mad. De er også minder om barndom, familiemiddage og festligheder. Vietnamesiske familier i Tjekkiet laver ofte disse ruller derhjemme, ikke kun for sig selv, men også som et udtryk for gæstfrihed. At dele mad er afgørende i deres kultur, og nem rán er et symbol på omsorg og deling.

I mange tjekkiske byer finder vi i dag vietnamesiske markeder og bistroer, hvor vi kan købe færdiglavet nem rán eller bringe ingredienserne hjem og tilberede dem selv. Det er en af de bedste måder at nærme sig en fremmed kultur – gennem smage, dufte og fælles bespisning.

Og hvorfor netop Hanoi? Nem rán fra Hanoi er generelt mindre, omhyggeligt indpakket og friteret ved lavere temperatur, hvilket sikrer deres finhed og samtidig sprødhed. Hvis du smager traditionelle nem rán Hà Nội på en autentisk restaurant, vil du bemærke forskellen – mindre sukker, mere umami og den ideelle balance mellem sprød skal og saftig fyldning.

I en tid, hvor vi leder efter alternativer til fastfood og forsøger at lave mad derhjemme, kan nem rán være et fremragende valg. Det lærer os tålmodighed, omhu og frem for alt – glæden ved at dele mad med andre.

Hvad siger du så? Vil du prøve vietnamesiske ruller næste gang derhjemme? Det kræver kun et par enkle ingredienser, lidt tålmodighed og åbenhed over for nye smage. Belønningen vil være en ret, du vil elske – ligesom millioner af mennesker verden over.