Kolde japanske nudler til varme dage
Japansk køkken er et af dem, der kan overraske med sin evne til at tilpasse sig årstiderne. Mens japanerne om vinteren varmer sig på tykke ramen-supper eller nærende varme hotpots, bringer sommeren en helt anderledes madfilosofi med sig. Kolde japanske nudler betragtes i Japan som en af de bedste måder at overleve de trykkende varme somre på – og det er ikke svært at forstå, hvorfor denne tradition langsomt, men sikkert finder vej til de danske køkkener.
Forestil dig, at det er femogtredive grader udenfor, luften dirrer af varme, og tanken om varm mad virker næsten uudholdelig. Det er præcis i sådanne øjeblikke, at en japansk husstand tilbereder en skål kolde nudler overhældt med en kold bouillon eller sauce, pyntet med agurkeskiver, kogt æg og lidt wasabi. Resultatet er forfriskende, let og alligevel overraskende mættende. Denne enkelhed er resultatet af århundreders kulinarisk udvikling, ikke tilfældigheder.
Prøv vores naturlige produkter
De tre dronninger af japanske kolde nudler
Det japanske køkken byder på en lang række nuddeltyper, men til kolde sommerretter er det tre, der har sat sig mest igennem – somen, soba og udon. Hver af dem har sin egen karakter, smag og tilberedningsmetode, og selv om man ved første øjekast kan forveksle dem, vil en erfaren spiser nemt kende forskel.
Lad os begynde med somen – de fineste og tyndeste af de tre. Disse nudler af hvedemel er så tynde, at deres diameter ikke overstiger 1,3 millimeter, og de koger på blot to minutter. Netop derfor er de ideelle i varmen, hvor ingen ønsker at stå ved komfuret i timevis. Somen serveres traditionelt i en skål med is og en kold dip kaldet tsuyu – sojasauce smagt til med fiskebouillon dashi og let sødet sake. En særlig tradition er, at der i Japan endda findes en skik kaldet nagashi somen, hvor nudlerne glider ned ad en bambusskål i en strøm af koldt vand, og spiserne skal fange dem med spisepinde. Det er en af de japanske skikke, der kombinerer mad med leg og fællesskab – og det udtrykker præcis, hvordan japanerne forholder sig til sommeren.
Soba er til gengæld en nuddel med en stærkere karakter. Den laves af boghvedemel, eventuelt i kombination med hvedemel, og har en markant nøddeagtig smag, der adskiller den fra de øvrige. Kold soba, kendt som zaru soba, serveres på et bambusbakke drysset med hakket nori-tang, med tsuyu-dip og frisk forårsløg. Boghvedemel er ikke kun et spørgsmål om smag – boghvede er naturligt glutenfri og indeholder rutin, et flavonoid der understøtter karsundheden, som det bl.a. fremgår af en undersøgelse publiceret i det faglige tidsskrift Nutrients. For dem, der søger et mere næringsrigt alternativ til almindelige nudler, er soba et fremragende valg.
Og så er der udon – tykke, hvide nudler af hvedemel med en karakteristisk sej tekstur. Udon er de mest mættende og mindst "lette" af de tre, men serveres alligevel kold om sommeren. Den såkaldte hiyashi udon serveres med forskellige tilbehør – fra sesampasta over friske grøntsager til skiver af oksekød eller svinekød. Udon er særligt populær i Kagawa-området på øen Shikoku, hvor den nærmest nyder kultlignende opmærksomhed. Lokale restauranter serverer udon fra morgenstunden, og folk kommer for at hente dem ligesom til en morgenkaffe – det er ikke overdrivelse, men den faktiske daglige virkelighed i den lokale kultur.
Hvad gør kolde nudler så særlige
Måske spørger du dig selv, hvorfor kolde japanske nudler fortjener så stor opmærksomhed, når der også i Danmark findes kolde pastasalater eller andre kolde retter. Svaret ligger i kombinationen af flere faktorer, der tilsammen skaber en unik kulinarisk oplevelse.
Den første er teksturen. Japanske nudler tilberedes, så de efter afkøling i isvand får en fastere, mere elastisk konsistens, der opfører sig helt anderledes i munden end overkogte pastanudler. Nøglen er at skylle dem straks i isvand umiddelbart efter kogning – derved stoppes tilberedningsprocessen, og nudlerne bevarer deres struktur. Dette trin anses i det japanske køkken for absolut afgørende og kan ikke springes over.
Den anden faktor er saucen tsuyu, der udgør grundlaget for de fleste kolde nuddelretter. Tsuyu er et fascinerende eksempel på, hvordan det japanske køkken arbejder med umami – den femte grundsmag, der giver maden dybde og fylde. Kombinationen af sojasauce, mirin, sake og dashi-bouillon af tunfiskflager katsuobushi skaber en smag, der er salt, let sød og samtidig rig på glutamater. Det er netop takket være umami, at kolde nudler på trods af deres tilsyneladende enkelhed virker som et fuldt måltid og ikke blot en forfriskelse.
Det tredje aspekt er sundhedsværdien. Japan hører til de lande i verden med den højeste gennemsnitlige levealder, og den japanske kost er en af de faktorer, som forskere gentagne gange nævner som en mulig forklaring. Som det fremgår af en rapport fra Verdenssundhedsorganisationen, kendetegnes det japanske køkken af et lavt indhold af mættet fedt, et højt indhold af kostfibre og fermenterede fødevarer. Kolde nudler passer præcis ind i dette mønster – de er let fordøjelige, energimæssigt passende og belaster ikke fordøjelsen i varmen.
Interessant er også perspektivet på sæsonbestemt mad. Det japanske køkken er dybt forankret i begrebet shun – det vil sige at spise på det rette tidspunkt og med ingredienser, der netop er i sæson. Kolde nudler er ikke blot en modetrend eller en praktisk løsning på varmen, men en del af en kulturel rytme, der bestemmer, hvad der spises, hvornår og hvordan. Som det japanske ordsprog siger: „Hara hachi bu" – spis til du er otte tiendedele mæt. Kolde nudler er den præcise legemliggørelse af denne tilgang: de mætter, men overvælder ikke.
Sådan tilbereder du kolde japanske nudler derhjemme
Den gode nyhed er, at tilberedning af kolde japanske nudler hverken kræver års kulinarisk træning eller eksotisk udstyr. Somen, soba og udon er i dag tilgængelige i mange asiatiske butikker eller i velsorterede supermarkeder, og tsuyu-sauce kan købes færdiglavet eller nemt tilberedes hjemme.
Den grundlæggende fremgangsmåde for tilberedning af kolde nudler omfatter følgende trin:
- Kog nudlerne efter anvisningen på pakken – somen typisk 2 minutter, soba 4–5 minutter, udon 8–10 minutter
- Skyl dem straks efter kogning under koldt rindende vand, og læg dem derefter i en skål med is eller isvand
- Lad dem køle i mindst 2–3 minutter, og afdryp dem derefter
- Tilbered tsuyu-dip – ideelt i forholdet 1 del sojasauce, 1 del mirin, 3 dele dashi-bouillon
- Servér nudlerne i en skål eller på et bambusbakke med tilbehør efter smag
Som tilbehør kan man bruge næsten hvad som helst, man har ved hånden – agurkeskiver, radiser, kogt æg, avocado, nori, sesamfrø eller friske urter. Det er netop denne fleksibilitet, der gør kolde japanske nudler til den ideelle ret på varme dage, hvor man ikke ønsker at bruge timer på at tænke over, hvad man skal lave.
Et konkret eksempel frem for alle andre: Jana, en trediveårig grafiker fra Brno, begyndte at tilberede kold soba, efter at hun smagte den i en japansk restaurant i Prag. „I starten syntes jeg, det var mærkeligt at spise nudler uden varm bouillon, men efter den første mundfuld forstod jeg, hvad det handlede om. Det er en forfriskelse, der faktisk mætter," siger hun. I dag tilbereder hun soba hver uge, kombinerer den med forskelligt tilbehør og laver selv sin tsuyu af ingredienser, hun bestiller online.
Netop en sådan personlig oplevelse viser, at kolde japanske nudler ikke er en eksotisk specialitet forbeholdt fans af asiatisk mad – de er enkle, tilgængelige og usædvanligt velsmagende retter, som enhver kan sætte pris på. Nøglen er at overvinde den første tvivl og prøve det én gang.
Verden af kolde japanske nudler er i øvrigt langt bredere, end det måske ser ud. Ud over somen, soba og udon findes der snesevis af regionale varianter, sæsonbestemte tilberedninger og moderne fusioner, der kombinerer traditionelle opskrifter med lokale ingredienser. I de seneste år er der for eksempel i japanske byer opstået restauranter, der tilbyder kold ramen – oprindeligt en vinterret – i sommerversioner med lettere bouillon og rigeligt med friske grøntsager. Det japanske køkken er nemlig aldrig holdt op med at udvikle sig, og det er netop det, der gør det så fascinerende og stadig relevant i vores tid.
Hvis du altså den næste varme dag overvejer, hvad du skal have til frokost, så prøv i stedet for den klassiske salat eller sandwich at gribe efter en pakke somen eller soba. Tilberedningen tager mindre end et kvarter, resultatet er overraskende sofistikeret, og kroppen vil takke dig for et let, nærende måltid i varmen. Japanerne har vidst det i århundreder – og nu er det tid til, at også vi, der bor langt fra Tokyo eller Kyoto, får det at vide.
