Hvordan man laver den perfekte sabayon, der vil pryde dine desserter

Søde nostalgiske minder navngivet chodo - hvordan en sauce med en historie bliver til

Nogle smage har en særlig evne til at transportere en person tilbage i tiden. Bare en skefuld, og pludselig er man barn igen ved spisebordet, hvor der blev serveret klassiske skole-søde retter. Små boller med chodo, netop taget ud af ovnen, med tyk vaniljesauce, er en af de retter, der bærer en god portion sentimentalitet. Men hvad er egentlig chodo? Og er det virkelig den creme, vi kender fra de tjekkiske skolemadsale – eller har dette begreb dybere, måske endda overraskende rødder?

Hvad er chodo – og hvad er det ikke?

Ordet "chodo" lyder fransk ved første ørekast, og det er ingen tilfældighed. Det stammer fra det franske "chaudeau", hvilket betyder "varmt vand", men i den kulinariske verden ligger der meget mere bag dette navn. Der er nemlig tale om en fin varm sauce baseret på æggeblommer, sukker og vin, som ved korrekt tilberedning piskes til en luftig skum. I det klassiske franske køkken fungerer det som et supplement til desserter, for eksempel til tærter eller frugt. I den tjekkiske fortolkning har chodo dog fået en helt anden form.

Mens det oprindeligt var en alkoholholdig sauce med ideelt hvidvin eller mousserende vin, er chodo hos os blevet et synonym for vaniljecreme, ofte fortykket med stivelse og uden alkohol. I dag er der således en dobbelt forståelse af dette begreb blandt folk: "ægte chodo" med vin og æggeblommer, og dets hjemlige, skolevariant, som dog hos mange vækker barndomsminder.

Små boller med chodo

Det er svært præcist at fastslå, hvornår små boller med chodo blev et hit i de tjekkiske skolemadsale, men de oplevede deres højdepunkt i anden halvdel af det 20. århundrede. Små hævede boller blev bagt gyldne og serveret overhældt med varm sød sauce. Børn elskede dem netop for kombinationen – det bløde bagværk med luftig, vaniljesauce, der mindede om et kærtegn.

Interessant er det, at selvom saucen i madsalene normalt blev lavet uden vin og ofte også uden æggeblommer, blev den stadig kaldt chodo. Denne ændring i betydning er et smukt eksempel på, hvordan mad kan ændre sig kulturelt og slå rod i den kollektive hukommelse. Fra en fransk dessert blev det således til en tjekkisk sød skat.

Ægte chodo versus hjemmelavet opskrift

Når vi taler om ægte chodo, mener vi den traditionelle opskrift, hvor æggeblommer med sukker og vin piskes i et vandbad til skum. Denne variant er let, luftig og delikat aromatisk – ideel til frugtdesserter eller kiks. Den indeholder dog rå æg og alkohol, hvilket gør den uegnet til små børn.

Omvendt står hjemmelavet chodo-opskrift, som vi kender fra familiekøkkener, som regel på mælk, vaniljesukker og fortykning med stivelse eller mel. Det er altså mere en vaniljesauce, selvom den stadig kaldes "chodo". Denne variant er sikrere, nemmere at lave og smagsmæssigt tættere på det, som tjekkiske gæster kender og elsker.

Til illustration: Fru Jana fra Olomouc, bedstemor til fire børnebørn, sværger til opskriften fra sin mor. "Jeg laver det ikke med vin. Mælk, æggeblomme, lidt smør, vanilje og mel til fortykning. Alle elsker det. Og når jeg hælder det over friske boller, er tallerkenerne tomme på ingen tid."

Hvordan man laver hjemmelavet chodo, der smager som fra barndommen

Hjemmelavet chodo har flere varianter, men grundlaget er god mælk og ægte vanilje eller vaniljesukker. Hvis du vil kaste dig ud i at lave denne sauce, er der en enkel fremgangsmåde, som alle kan klare.

Grundlæggende opskrift på hjemmelavet chodo-sauce:

• 500 ml fuldmælk
• 2 æggeblommer
• 2-3 spiseskefulde granuleret sukker (efter smag)
• 1 teskefuld vaniljeekstrakt eller vaniljesukker
• 1 spiseskefuld hvedemel eller stivelse (f.eks. majsstivelse)
• 1 lille stykke smør til at blødgøre

Varm mælken op i en gryde med vanilje. I en skål blandes æggeblommer, sukker og mel med en skefuld kold mælk til en glat masse. Denne blanding hældes i den varme mælk og koges kort under konstant omrøring, indtil saucen tykner. Til sidst røres smørret i, og det serveres straks.

For en autentisk oplevelse anbefales det at servere saucen med friskbagte boller – små hævede stykker, der har en gylden skorpe og blød, luftig krumme.

Hvornår skal man vælge ægte chodo med vin?

Hvis du vil imponere gæsterne med noget mere usædvanligt, er ægte chodo med vin et fremragende valg. Det passer perfekt til frugt, pandekager eller som tilbehør til søde souffléer. Selvom det kan virke mere kompliceret at lave, kræver det blot lidt øvelse, og resultatet belønner dig med en delikat, elegant smag.

Den traditionelle opskrift indeholder æggeblommer, sukker og hvidvin, ideelt set en kvalitets halvtør. Alt piskes i et vandbad til skum, der serveres straks. Det er en ret, der har stil – ligesom dens historie.

En sundere variant? Chodo kan også være bæredygtig

I en tid, hvor stadig flere mennesker interesserer sig for en sund livsstil og bæredygtige ingredienser, kan en alternativ tilgang også være nyttig. Mælken kan let erstattes med plantebaseret – mandel, havre eller sojamælk. Sødmning kan tilpasses med ahornsirup eller kokossukker. Og hvis man udelader æggene, opstår en mild vegansk vaniljesauce, der minder om chodo, men som også er egnet til folk med allergier eller veganere.

Fermenteret havremælk tilbyder desuden en cremet tekstur og en behagelig let syrlighed, der går godt sammen med søde desserter. Og hvad mere er – ved at bruge økologiske råvarer og lokalt dyrkede ingredienser nærmer chodo sig moderne krav til bæredygtigt køkken.

Hvorfor ikke glemme chodo?

Det tjekkiske køkken har mange skatte, men chodo hører til dem, der fortjener ikke kun at blive bevaret, men også genopdaget. Uanset om det er som en påmindelse om barndommens år eller som en gourmetafslutning på en festlig middag, har det sin plads på vores bord også i dag.

Desuden beviser det, at selv en ret med så enkle ingredienser kan være fyldt med smag, historie og følelser. Som den franske chefkok Auguste Escoffier sagde: "Perfektion ligger i enkelhed." Og netop i denne ånd er chodo – beskedent, men uforglemmeligt.