Hvordan laver man en hollandsk schnitzel fra bedstemor på en sund måde?

Hollandsk bøf fra mormor - en skat i det tjekkiske køkken, der fortjener en plads på vores tallerkener igen

I hver familie findes der mindst én ret, der – om måske nok så beskeden – har skrevet sig ind i flere generationers erindringer. For nogle er det hævede boller, for andre duftende oksesteg, og for atter andre netop hollandsk bøf efter mormors opskrift. Hvorfor er det lige denne ret, der næsten intet har med Holland at gøre, der er dybt rodfæstet i det tjekkiske køkken? Og hvorfor fortjener den en tilbagevenden i nutidens hjem, hvor der stadig oftere søges en balance mellem tradition og en moderne, sundere livsstil?

Hollandsk bøf er en ret, der ikke kun bærer på smag, men også en historie. Det er ikke en ret, der fortryller med sin eksotisme, men dens hjemlighed, enkelhed og fylde gør den til en klassiker, der aldrig helt forsvandt – den blev bare nogle gange glemt. Og netop i dag, hvor folk igen vender sig mod hjemmelavede opskrifter, kvalitetsråvarer og ærlig madlavning, oplever hollandsk bøf à la mormor en stille, men meget behagelig comeback.

Hvorfor "hollandsk", når det er så tjekkisk?

Lad os begynde med det, der overrasker de fleste: hvorfor hedder en ret af hakket kød med ost, paneret som en bøf, "hollandsk", når den næsten ikke har nogen historisk forbindelse til Holland? Ifølge nogle teorier er navnet inspireret af den "hollandske" version af hakket kød, der engang optrådte på menukortene i tjekkiske kroer. Andre hævder, at det bare var et marketingtrick for at give en almindelig frikadelle lidt ekstra. Uanset oprindelsen er "hollandsk bøf" i dag blevet et begreb, som de fleste forbinder med hjemmelavet middag, skolekantinen eller netop deres mormors køkken.

Den ægte hollandske bøf, som de fleste husker den, er en kombination af hakket kød, revet ost og krydderier, der formes til en bøf, paneres i tre lag og steges gyldenbrun. Det lyder enkelt – og netop heri ligger dens charme. I enkelheden ligger ofte den største styrke i det traditionelle køkken.

Mormors opskrift, der går i arv

I hver familie varierer opskriften en smule. Nogle tilføjer lidt sennep, andre insisterer på, at kødet skal være friskhakket, ideelt set en kombination af okse- og svinekød. Æg må ikke mangle, lidt rasp til at binde det sammen, og især ost – her vælges ofte klassisk edam, men gouda eller cheddar er heller ikke usædvanlige. Det er netop osten, der giver den hollandske bøf sin karakteristiske saftighed og let salte smag.

Mange husker måske, hvordan mormor stod ved komfuret og vendte bøfferne langsomt på panden, mens den uforlignelige duft af hjemmelavet mad bredte sig. De blev serveret med kartoffelmos, nogle gange blot med brød og agurk, men de blev altid spist op til sidste bid. Bedstemødre vidste, at det ikke kun handlede om at mætte – det handlede om at byde velkommen, samle familien ved ét bord og skabe en stund, der satte sig i hukommelsen.

I dag, hvor der ofte laves mad i hast og måltider indtages ved computeren eller på farten, er det måske netop den atmosfære, som hollandsk bøf symboliserer, der går tabt. Men netop derfor giver det mening at bringe den tilbage – som en påmindelse om, at mad kan være mere end blot brændstof.

Traditionel smag i et sundere format

Selvfølgelig stiller nutiden andre krav til kosten end for 30 år siden. Folk interesserer sig mere for retters sammensætning, råvarernes oprindelse og sundhedsmæssige konsekvenser af deres kost. Men det betyder ikke, at vi skal opgive traditionelle opskrifter – tværtimod, det er muligt at tilpasse dem til nye krav.

Hollandsk bøf kan nemt tilberedes i en sundere version, der bevarer dens karakter, men er mere skånsom mod kroppen og planeten. Det er nok at udskifte stegning i olie med bagning i ovnen, bruge ost med lavere fedtindhold i stedet for klassisk edam, tilføje friske krydderurter og vælge kød fra økologisk landbrug eller helt erstatte animalsk protein med et plantebaseret alternativ.

En plantebaseret version af hollandsk bøf? Hvorfor ikke! I dag findes der fremragende erstatninger for hakket kød baseret på ærteprotein eller soja, som i kombination med plantebaseret ost skaber et fremragende alternativ. Og hvis man tilføjer hjemmelavet kartoffelmos med plantebaseret mælk og bagte grøntsager, opstår der en fuldgyldig og velsmagende ret, der glæder også dem, der undgår animalske produkter.

En sådan tilgang viser smukt, at tradition og bæredygtighed ikke behøver at modsige hinanden – tværtimod kan de komplementere hinanden.

En historie fra hjemmet

En mor fra det centrale Bøhmen fortalte os, hvordan hun besluttede at lave hollandsk bøf for første gang efter sin mormors opskrift, som ikke længere var hos dem. Hun fandt en gammel notesbog med opskrifter, hvor hun blandt fedtpletter og forskellige noter fandt denne skat. Hele eftermiddagen brugte hun på forberedelserne og involverede sine to børn, som for første gang panerede bøffer i mel, æg og rasp. Da de så satte sig til bords, lagde der sig en stilhed – den stilhed, vi kender fra øjeblikke, hvor maden er så god, at samtalerne stopper et øjeblik. "Det var en af de bedste middage, vi nogensinde har haft,” siger hun med et smil. "Og det var ikke kun maden selv. Det var det, måltidet repræsenterede."

Når opskrifter bærer værdier

Det er netop styrken ved en opskrift som hollandsk bøf fra mormor. Det er ikke bare en blanding af kød og ost – det er et stykke tradition, hjem og omsorg. I en travl tid, hvor man taler stadig mere om at vende tilbage til bæredygtighed, er det godt at huske, at man også i køkkenet kan forene fortiden med nutiden. At retter, vi kender fra barndommen, ikke behøver blive glemt – de kan blot genopdages.

Og måske er det netop derfor, at hollandsk bøf bør forblive i moderne kogebøger. Ikke som en relikvie fra fortiden, men som en påmindelse om, at ærlig hjemmelavet madlavning giver mening. Og at selv den simpleste ret kan indeholde noget dybere – smagen af hjem, et strejf af fortiden og løftet om fælles tid.

Som den franske gastronomiske filosof Jean Anthelme Brillat-Savarin engang sagde: "Fortæl mig, hvad du spiser, og jeg skal fortælle dig, hvem du er." I så fald kan enhver ønske sig, at nogen engang sagde om dem: "Han spiste hollandske bøffer efter sin mormors opskrift. Og han spiste dem med respekt."